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你是不是也在做饭的时候特别羡慕大厨切出来的菜？又好看又均匀！在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能。  一般酒店掌勺的大厨，刚刚入行的时候都是从“切配”小弟做起。根据食材的烹饪方法，会有不同的切法。要求节省原材料，大小保持一致。这没有几年的工艺可是很难做到的。 今天咱们不讲做菜，来谈谈“刀工上的中国功夫”。 磨刀省时省力的方法 都说“工欲善其事必先利其器”，要想轻松切出均匀好看的原料，首先你的“工具”很重要。一把很钝的刀，连土豆都切不动，怎么切出美观的菜呢？  磨刀石 先磨内刀刃磨刀时使菜刀与磨刀石呈3°-5°角（角度越小，切菜时越省力）来回磨刀时，保持这个角度基本不变。 然后再磨外刃面，使菜刀与磨刀石呈5°-8°角，外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大。  碗底 把碗倒扣过来，利用底部粗糙的小颗粒来磨刀。握稳刀柄，让刀面与杯底呈20°左右的角度反复打磨。 陶瓷底端一圈非常坚硬粗糙类似磨刀石，刀面与瓷器底产生很大的摩擦力，这样就能把刀打磨锋利了。  室长温馨提示: 1.磨刀时一定要记住，刀必须顺着同一个方向磨，不能来回磨以及横着磨，这样容易把刀刃损耗，反而越来越钝。 2.磨刀的时候也要注意安全哦，别伤到手了。 新手篇 01 直刀  一般切土豆丝、青笋丝、黄瓜丝等原料，都会用到这种刀法。用左手压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开。 02 推刀切  这种刀法适用于比较软的原料，比如切肉片榨菜等原料。左手按压好原料，刀和原料要垂直，刀切入原料后，立即向前推动，把原料切断。 03 锯刀切  一般用于切面包、馒头等易碎的原料。左手按压好原料，刀和原料要垂直，刀切入后轻轻反复像拉锯一样前后移动，把原料切断。 04 压刀切  压刀切用于切一些熟鸡蛋、蟹类等原料。这类原料表面不够平整，如果直接剁，大小不易均匀，且易碎。压刀切的时候一定要将刀和原料卡紧，再用力压刀把原料切开。 花样切法 01 零失败的蓑衣黄瓜切法  1. 洗净后的黄瓜放在熟食案板上，两边各放一根筷子。 2. 刀与黄瓜成直角，均匀切成2mm左右连刀片。（注意，黄瓜头比较细，筷子不够高，切的时候要悠着点，别切断了） 3. 一面直角刀切好后，再翻面切斜刀，大约45度角，非常好看的蓑衣黄瓜就完成了。 02 菱形片 1.先把食材的头部及尾部切掉。 2.将刀与食材成大约45度的夹角，均匀地切成长短一致的小段，每段大约1寸左右。 3.将其中的一个平面朝下放在菜板上，用刀垂直地切成均匀的薄片，每个薄片都是一个菱形片即可。 |
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