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原创大嘴厨师 做酱牛肉，学会“3加2减”，出锅酱香浓郁，酥烂可口，入味没腥味 大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『做酱牛肉，学会“3加2减”，出锅酱香浓郁，酥烂可口，入味没腥味！』  每逢节假日，都要办一次家宴，准备了好酒，所以下酒菜是少不了的。老父亲爱喝酒，油炸花生米能喝3两，酱牛肉能喝半斤，因此这次我准备做一些酱牛肉，陪父亲好好喝一顿。 酱牛肉口感酥烂，一口肉一口酒，太美了，然而好吃不好做，很多人做的酱牛肉嚼不烂，腥味重，非常难吃，把牛肉都浪费了。厨师长大伯说，做酱牛肉时除了要注意牛肉的处理方法，用的调料也很关键，用对了酱香酥烂，用错了又硬又腥。  上次我和厨师长学了酱牛肉的做法，下面和大家分享一下，爱吃酱牛肉的朋友快收藏起来吧。 厨师长说做酱牛肉，学会“3加2减”，牛肉就能酱香浓郁，口感酥烂，没有一点腥味，很多人都错在了香料这一步。 【家庭版酱牛肉】 准备5斤牛腱子肉、香料包、冰糖、食盐、食用油、生抽、老抽、白酒、香葱、生姜、黄酱、红茶等。（香料包的配方在文末）  【做法】 1、做酱牛肉，要选用牛腱子肉，最好是筋膜完整的金钱腱，用冷水浸泡一个晚上，泡出血水，牛肉发白后捞出，冲洗干净后沥干水分。  2、牛腱子肉放入盆中，加入葱段、姜片，倒入一勺白酒，再加一把花椒，最后放一勺盐，翻拌均匀后包上保鲜膜，放入冰箱里冷藏腌制一天一夜。  3、牛肉冷水下锅，加入葱结、姜片、料酒，开大火焯水，用筷子戳一下，没有血水后捞出冲洗干净。  4、锅里倒油，加入冰糖，小火炒出糖色，加入适量开水备用。另起锅，油热后加入黄酱炒香，倒入开水备用。  5、煮锅里倒入适量水，倒入炒好的黄酱、糖色、加入食盐、老抽，再放入红茶、卤料包，大火煮30分钟，然后放入牛肉继续煮2个小时，关火。  6、将牛肉放在料汁中浸泡一晚上，酱牛肉就做好了，捞出来后切成薄片，调一碗蘸汁，酱香酥烂，太好吃了。  【酱牛肉的技巧】 厨师长说，做酱牛肉要“3加2减”，这样牛肉颜色更好看，味道更香，口感更酥烂。 3加 要加入红茶、黄酱、糖色这3样。红茶增加牛肉的香味，并让牛肉的口感更软嫩；加入炒过的黄酱，牛肉的酱香味更加浓郁；糖色是上色的，能让酱牛肉红亮诱人，有光泽，如果只用老抽，颜色容易发黑。 2减 减掉2种香料，花椒、桂皮2样不能放。花椒和桂皮的香味“很冲”，会盖住牛肉自身的香味，吃起来“没肉味”。  香料包要先用汤水煮半小时，把辛香料的香味完全激发出来，再加入牛肉开始卤，这样味道才更香。卤好的牛肉不要直接吃，再浸泡一晚上，才更加入味。 酱牛肉的卤水配方（5斤牛肉的用量）： 5克八角、5克香叶、3克陈皮、3克甘草、2克小茴香、4克高良姜、4克肉桂、7克草果、3克香菜籽、2个丁香、2克三奈、草豆蔻2克、红豆蔻3克。 |
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