  在上海滩若要称得上老字号，那至少是要走过百年历史的。比如乔家栅的青团、沈大成的条头糕、杏花楼的月饼、南翔馒头店的小笼等等……这些老上海味道的点心都有我们熟悉的味道。除了这些老字号点心，今天，我们要来说说那几家老字号饭店。 若要担得起老字号的名头，这些店家需用历史的醇厚、匠心的美味，经历了时代的考验，影响了一代又一代的人。可以说，这些年过百岁的中国餐饮老字号承载了几代人的舌尖记忆和情结。  老正兴 说起福州路上那家“老正兴”，也许上海无人不晓。老正兴创始于清同治元年(1862)，号称“饭店之王”，王者领头也，但称其为“王”不是因为它办的早，而是因为挂老正兴招牌的菜馆众多。 福州路“老正兴” 解放以前，光上海就有120多家，如“聚商老正兴”、“大上海老正兴”、“总号老正兴”、“大西洋老正兴”、“真正老正兴”等等。香港、澳门也有，连日本、美国、法国都有打着“老正兴”招幌的中国菜馆。中日联合出版的《中国名菜集锦谱》也有一章专门介绍“老正兴”的历史和名菜。 老正兴的创始人是拜把子兄弟祝正平、蔡任兴，原名“正兴馆”，就是从他们二人名字中各取一字而成。弟兄两是浙江人，请无锡名厨师掌勺，卖无锡菜，再把上海帮菜和苏锡帮菜融为一体，称“膳”帮，擅长烹制“四河”和“四时蔬”。   “四河”即河鱼、河虾、河蟹、小河鲜。 “四时蔬”则分：春季有蜜汁塘鲤鱼；夏季有银鱼炒蛋、活炝虾、盐水籽虾、油爆虾；秋季有油酱毛蟹、炒蟹黄；冬季则用青鱼烹调，有下巴划水、红烧肚肠、炒秃肺等等。 正兴馆”出名后，许多饭馆都冒名挂“正兴”的招牌，其中还有祝蔡二人的伙计范炳臣。于是乎，祝蔡想了个对策，在“正兴”二字前面加了个“老”字，从此“正兴馆”变成了“老正兴馆”。 上世纪90年代初老正兴菜馆（山东中路） 但范炳臣不买账，改成“源记老正兴”，其他的大兴货也纷纷改为“上海老正兴”、“大上海老正兴”、“大西洋老正兴”、“总号老正兴”、“真正老正兴”，万变不离其宗，不管怎么改，总离不开“老正兴”三个字。 当时光上海有“老正兴”100多家，仅在南京路、福州路一带就有好几家。外地也有数十家。创始人没奈何，将创始于“同治”也标志在招牌上，还特别注明“起首老店，并无分出”。 老正兴函签上的商标 至今已有150多年历史的老正兴，在中国烹饪的菜肴系列中已成为本帮菜的代表之一，是中华饮食文化中重要的组成部分。在《米其林上海指南2017》中，老正兴作为中华老字号也榜上有名。 冰糖甲鱼、清炒蟹黄油、草头圈子、油爆虾被上海市行业协会、上海市烹饪协会、上海市旅游协会饭店分会分别认定为上海名菜；酱方、正兴脆膳、虾子大乌参、八宝全鸭被中国饭店协会评为中国名菜，上海首届餐饮文化博览会上被评为金奖。 图片来自《现代工商》93年第5期 小编是个典型的本帮上海胃，其中草头圈子是我最爱，新鲜草头经旺火热油煸炒后，色泽碧绿，鲜嫩清香，非常适口。关于老正兴的故事，说来话长，欢迎各位看客点击《“老正兴”往事》一文查阅。 上海老饭店
上海老饭店创建于清光绪元年(1875)，年岁也将近一个半世纪了，向来以正宗上海本帮闻名海内外，还曾有不少国家领导人光临该店。 “老饭店”的创建人张焕英是浦东川沙人，原是个厨师。1875年，他在新北门内老城隍庙西首小街旧校场路上租下一幢年久失修的小楼，开起了夫妻老婆店，取名“荣顺馆”。因张焕英烹饪技术高超，荣顺馆名气越做越大，而后相继开设了“新荣顺馆”和“德源馆”两家饭店。
老饭店前身“荣顺馆” 在抗战时期，老职工们坚持质量和薄利多销，恢复信誉，除原有顾客外，就近的绅士，以及逃至城外回城探亲的有钱人家成了饭店的常客。 老饭店的招牌菜不少，有八宝鸭、八宝辣酱、扣三丝、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等等。上海人对经常去的地方就叫“老地方”，店内不少常客嫌“老荣顺馆”叫起来麻烦，干脆只取一个“老”字，把它叫作“老饭店”，日子一久，渐渐叫出了名，老板也就索性把店名改为“老饭店”。
八宝鸭 1965年，老荣顺馆迁至城隍庙西侧的福佑路上，三开间门面，上下两层。那时，这家已经营了90年的荣顺馆正式更名为“上海老饭店”。 1978年12月，上海老饭店迁入福佑路校场路拐角处的一栋六层火柴盒式楼房的底楼和二楼营业，营业面积增至1500平方米。三楼以上便是居民的住宅，充溢着人间烟火味，百年老店包裹在这种浓郁的市井氛围中，滋润依旧，生意好得很。
如今走进上海老饭店，每个楼面墙上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片，使人仿佛置身于20世纪30、40年代的上海滩。尤其是三楼包房区域，借用有轨电车和旧时招牌等道具向宾客传递了老上海独有的韵姿：俪都、皇后、百乐门、百老汇，再次勾起人们对旧上海灯红酒绿的回忆。细观记录这“沪城八景”的一幅幅画卷，令人不禁沉浸其中而浮想联翩。 从荣顺馆到老饭店，更多详细的故事请参阅《一家老饭店》一文。  德兴馆 德兴馆是光绪九年（1883年）创立的百年老店。当时开在十六铺，进货方便，因此鱼虾蔬菜都特别新鲜，生意很兴隆。有一种说法讲德兴馆是上海本帮菜的发祥地，虾子大乌参有“天下第一参”之誉，在上世纪三十年代是政界要人、社会名流和电影明星的聚集地；另一些人却说光顾的食客以贩夫走卒为多，他们喜欢草头圈子、糟钵头和红烧鮰鱼。
如今的德兴馆仍然保留着清代的门面，匾额上黑底金字写得分明——百年老店创建于1878年光绪年间。这里以浇头面最为出挑，一到饭点，楼上楼下几乎客满。不过，不知是店老板还是上海百姓杜撰出来，德兴馆的面，还有一番“黄袍加身”的传奇： 据说乾隆皇帝微服下江南，一路闲游至村舍农庄，忽闻茅屋里飘来焖蹄肉香，尝过之后感觉入口即化、肉质糯香，即刻就决定收为禁宫膳食。 无论游商摊贩，还是宫廷御膳，德兴馆最大众的焖蹄面，一直被上海人视为“上海第一面”。酥软脱骨的焖肉焐入面中，化而不失其形，浇头与汤面融为一体，咸中带甜，甜中蕴鲜，是苏州面在上海扎根变幻的百年典范。据说德兴馆平均卖出每两碗面，其中就有一碗是焖蹄面。
焖蹄面配爆鱼 如今，德兴馆在上海有将近十家分店，但广东路的那家百年老号，始终是大家心目里的正主。黑底金字的招牌，端正地挂在街口二层小楼古香古色的飞檐之上，远远就能望到。关于德兴馆的故事，点击《德兴馆的焖蹄面》一文查阅。 大富贵酒楼 位于老西门转角处，原名徽州丹凤楼，清光绪七年（1881年）创建，是沪上历史最长，规模最大的徽帮菜馆。1940年迁至中华路1465号，翻造成为三层楼房，改名大富贵酒楼。重新开张后，专门从湖州、嘉兴等地请来厨师。这些师傅多数是安徽籍人，烧菜考究，制作道地，以后逐渐形成以徽菜为主，集各地帮别大成的菜肴。 上海大富贵酒楼初名“徽州丹凤楼”，清光绪七年(1881)由邵运家等安徽老乡合伙开设，原址在老西门中华路肇嘉路（今复兴东路）转角处，因所在地本是“丹凤楼茶园”，故名。
上世纪80年代的大富贵酒楼 刚开业时主营一般的徽菜和点心，后来随着上海商市的发展，便逐步扩大营业，经营各式特色徽菜。上世纪20年代至30年代，“徽州丹凤楼”也闻名于市。 抗日战争爆发后，酒楼曾一度停业。1940年又迁至左邻的中华路1465号恢复营业，翻造成为三层楼房，改名大富贵酒楼，寓意“吉祥如意，荣华富贵”。2000年随着复兴路的动迁改造，大富贵积极配合于当年迁至中华路1409号继续运营。
大富贵酒楼新貌 上世纪80年代改革开放以后，大富贵几经改建，旧貌换新颜。2005年以来，在经营徽帮菜点的同时，创制了一批新的时尚菜点，并扩大了卤味蔬菜的外卖品种；2006年大富贵的徽式“三鲜小馄饨”、“面筋百叶”、“鲜肉大包”、“鲜肉粽子”等，荣获“上海名点”、“名小吃”称号；2007年“焖蹄”、“酱鸭”、“清炒鳝糊”、“蟹粉鱼翅”等，又荣获“上海名菜”称号。 |
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