好吃牛皮不是吹的，上海面馆头交椅到底有何能耐？

德兴面馆是“上海第一面”，是上海面馆的第一把交椅，按照老上海的习惯语言，这叫“牛皮不是吹的，好味道不是假的”。

　　说起这个德兴馆焖蹄，有一个历史故事，传说乾隆皇帝下江南，带着自己的随从微服出行。路过一家小店附近的时候，忽然闻到未闻到过的香味，便循着香味找，结果看见有一间小茅屋里灶上的锅里正在不断冒着香气。一问，才直到原来锅里在烧“焖蹄”。

　　主人看着几位客人进门，以为客人因为体乏要休息。正要安排的时候，乾隆笑道，并非身体困乏，只因贵处香气扑鼻，所以前来看看究竟。

　　主人一听大喜，即请客人品尝。乾隆尝了焖蹄，感觉入口既化、肉质糯香，哪怕仙肴也不过如此！于是当即下旨：“此菜当列为禁宫膳食。”

　　德兴面馆创建于清光绪九年，最早的店主姓万，铺面开设在十六铺洋行街，今天的阳朔路附近。洋行街因靠近十六铺，南北洋商船带来了各种海味、南北货、腌腊、地货、药材等。德兴面馆设在这一地段，采购菜肴原料、配料、调料等均十分方便。

　　饭店最初只是供应一些咸肉豆腐汤、血汤、红烧肉等家常菜，档次不高，价格便宜，附近一些船夫扔下几个铜板便可在此沽酒吃菜。因生意不甚红火，原店主便将德兴馆转让给吴金泉经营。

　　吴金泉接手后，立即对饭店布局进行了重新安排，楼下供应大众菜点，楼上则设立专间雅座，供应精细菜肴。同时，制定了严格的选料标准，鸡鸭鱼肉务求鲜活肥嫩，蔬菜、豆制品、配料、调料都要精选上等货。

　　为创饭店特色，又专门聘请有经验的掌勺大师傅，逐渐形成了味浓而不油腻，清鲜而不淡薄，酥烂脱骨而不失原形，滑嫩爽脆而不失其味的本帮菜特色。

　　顾客品尝后交口称赞，纷纷携眷呼友前来大快朵颐。于是，德兴馆名声日隆，门庭若市。

　　上海人最看重的，是德兴面馆遵循的上海菜清淡与浓郁相结合的规矩。清淡是一碗阳春面打底的鲜而不寡，浓郁则是几百种浇头营造的荤而不腻。进店吃面之前，你得先了解面馆里的说辞，才能点得清楚吃得明白。

　　苏锡面馆，除去夏季的冷面，所有的面清一色都是阳春面，也就是光面。诸如德兴面馆这样的老店，每日清晨、晌午必得两次自制面条，仅一家店，一天就要300公斤面粉。用两种精粉不加一点杂质压出的银丝面，细幼圆长，柔韧弹爽。

　　德兴面馆以面点、浇头、汤料优质取胜，自制面条，软韧爽滑，久煮不糊。其苏锡帮特色浇头麺有红二鲜大面、鳝鸳鸯大面、焖蹄二鲜大面等40多种品种和节令冷麺。

　　其闻名遐迩的焖肉、焖蹄、爆鱼、爆鳝四大系列面交头，前二种肉质鲜嫩酥软，入口即化；后两种咸甜适度，原汁原味，软、鲜、香，独有风味。上乘菜肴是上海风味红烧鮰鱼，八宝辣酱，油爆河虾等更是别具一格。

　　德兴鲜肉月饼2006年至今连年荣获上海名特优月饼，精选猪腿肉，秘制原汁原味酱料调配，口感极佳，年年都是排队也不一定买得到的过节必备品。

　　德兴面馆后经过数代人的研究和发展，现在的焖蹄、脆鳝、高汤辣酱、开洋咸菜、浓汁熏鱼等几道著名面浇头，后来经过好几代御厨改良，逐渐形成名菜典范，流传至今……现在的德兴面馆，焖肉、焖蹄技术已经传遍四方。

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