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文：陈晓栋 图：项旸 自从1843年开埠以来，上海这个城市就拥有了魔性。城市越来越繁华，也越来越复杂，不论出门后的道路、商场，还是交往时的人际关系，都已经失去里记忆里的那分单纯。我们每天费尽心机，尔虞我诈，戴着各种面具，说着连篇谎话，伪装出光鲜的人生，企图满足内心的欲望，再也唤不起过往年代的简简单单。 现在，唯有清早起床，上街吃早餐的那一小段时间里，人们还没有开始伪装，还没有准备好光鲜。这一刻，所有的事物似乎都没有改变，时间拨回了儿时，那份单纯既在心底，又在眼前。 作为一个上海人，在我的记忆里，儿时的早晨是最清亮的。刚泛亮的天色里，家家户户走出人来，在弄堂口、街角边、小店前排起队来，等待那份热气腾腾的早餐。 手里拿一根长筷子的，是为了串上许多根油条带回去；端着一个铝锅的，是为全家买豆浆；攥着鸡蛋的，是为了省钱，买煎饼的时候自带鸡蛋；而排队买早餐时看着报纸的，手里的报纸一会儿也会成了大饼、油条的简易包装——即便报纸上一直说那些染了墨印的食物对身体不好，但这已经成了上海人的习惯。 生活在一个移民城市，上海人的早餐从来就不缺少选择——从米食到面食，从蒸点到炸点，从带荤的到净素的，从江苏的甜口到徽浙的咸口。面对如此多的选择，有些人喜欢换花样，每天变着口味享用早餐，有些人却选择忠诚，一辈子就吃那么几件。一顿早餐，折射出了上海的市井百态，也给上海的早晨增加了许多热气腾腾。 上海人吃早餐讲究急缓。急的时候，马路边随手买上一个一路吃着——顾及形象，还没到那个境界。天冷食物早上，最舒服的就是双手捧一个粢饭团，边走边吃，边焐热双手。这时候，若看见一碗加了老油条碎、虾皮、榨菜、紫菜、葱花、酱油、辣油和麻油的咸豆腐花，保证就再也走不动了。 悠闲的时候，约上三五好友，踱进某个老字号馆子，边聊天喝茶，边干掉一桌子形形色色的早点。当然，还要庆幸这个城市尚保存着诸多老字号，才能让后者有这样的条件——不管这些老字号的味道如何每况愈下，总是这座城市最本来的世俗面貌。 若是在家里吃，除了外面买来的东西，泡饭和白粥便是最常见的，热乎乎，能让人一大清早就精神振奋。而配菜才是真正讲究：油条、酱瓜、榨菜、腐乳和咸蛋比较普遍；有心思的人家，会做一些笋干黄豆之类的小菜；条件好的人家，早在二十多年前就吃起了肉松；当然，前一天晚上的剩菜，也是白粥的好伴侣，比如酱油炒的发芽豆、黄豆芽等。以前，家里最年长的男性，通常享有一些特权：二两生煎、一小碟镇江香醋、一小碟花生米，配上一碗豆浆或者一壶茶，听着广播里的“滑稽王小毛”——一生的劳作，换来这一刻的享受。 上海人的早餐里，有鼎鼎大名的“四大金刚”：大饼、油条、粢饭、豆浆，这些都是刻在上海人基因里的食物，就算从未吃过，也不会抗拒。除此之外，还有不少早点，与“四大金刚”共同构成了上海早晨里的热与香。 | 包子 | 包子是早餐的绝对主角，上海的早餐店里，有鲜肉包、香菇菜包、豆沙包。上海人虽喜甜口，但是早餐的时候，更多人还是偏向于香菇菜包，其地位连肉包子也难以企及。小时候同学间较量食量，多是以早餐能吃几个包子论定的。记得初中时最勇猛的一位同学，每天早上雷打不动三个菜包三个肉包，他捧着六个包子边啃边走去学校的场景，现在想来依旧蔚为壮观。 | 生煎包 | 多数生煎包的外皮用半发酵面团，裹上调好味的猪肉糜（有的还要加肉皮冻），在加了油的平底锅里煎熟，洒上芝麻和葱花。生煎里的汁水来自肉皮冻，上世纪初，乍来上海的老外们惊叹于生煎包里的汁水。这帮好奇心极重又不甘人后的“冒险家”们，在闲暇之时自己动手做带汁水的生煎包，居然用“开刀”、“打针”的手法来试验，均告失败。 | 锅贴 | 锅贴的做法跟生煎很相似，月牙形，肉馅，在平底锅里煎熟，边煎边淋水。这跟北方的煎饺不同，没有“煮”这个过程。锅贴相较生煎包底更硬，喜欢吃锅贴的人，牙口基本上都不错。以前小孩子换牙的时候，就有吃锅贴带下乳牙的，省去了五块钱的拔牙铜钿。 | 烧卖 | 虽然在上海人的早餐里，烧卖出镜不多，但是对于一部分喜欢吃糯米的人来说，这就是他们早上最心水的依托了。半开放的烧卖皮薄馅敦实，糯米拌以香菇丁、瘦肉丁后，再用酱油和糖调味，又黏又鲜。不同店家做的烧卖有大有小，大学时，靠后门食堂做的烧卖特别大，快赶上普通包子的大小，八毛一个，三个烧卖加一碗豆浆下去，到下午两点才会感到饿。 | 小笼包 |
小笼包本埠属于上海，是苏南、浙北、安徽东部的特色食物，多数上海人的祖上，都是从这些地方移民来的，因此小笼包之于上海人，其实是一种遥远的故乡情结。小笼包较其它早点精细，上海人更喜欢在休息天里，慢悠悠地享受这种早餐。现在，小笼包甚至已经成了游客到上海必吃的特色点心，可惜生意最好的城隍庙“南翔馒头店”，却是出奇的难吃。 | 粢饭糕 |
粢饭糕是上海早餐里最管饱的东西之一，蒸好的米饭，切成一盒扑克牌形状大小的糕坯，在油锅里炸到外表金黄脆硬，里面厚实的米饭还是软软的。这种早餐深受上海人喜爱，本身没什么味道，但是与咸豆浆、咸豆腐花在一起，就是绝配了。 | 麻球 |
麻球是江浙一带的经典小吃，现在在中国的很多地方都可以看见，我在云南的大理古城里也吃过，虽然味道不及格，但外观依然漂亮。这种用糯米裹豆沙的炸点，因外面爬了一层芝麻而得名，喜欢吃甜食的上海人，会用它来配甜豆浆和牛奶，其实配上一杯拿铁，味道也是很不错的。 | 米饭饼 |
米饭饼是最地道的上海早餐，现在已经基本绝迹，但是耐心寻找，还是能搜出它的身影。米饭饼是将加了糖的米浆在铁板上烘出来的，质地松软，一面微焦。因为米浆有一个发酵的过程，所有在甜味外，还有微微的酸味，上海人喜欢用它来裹油条吃，外面是松软的米饭饼，里面是脆香的油条，这种体验，你可曾感受过？ | 蛋饼 |
上海有一小部分人的祖籍是山东，之后又陆续有山东人到来，他们是做面点的高手，给上海人的早餐带来了煎饼。但是因为工具原因，煎饼做起来的门槛比较高，于是上海人的早餐餐桌上，就有了类似煎饼、做起来又方便的蛋饼。蛋饼出现比较晚，差不多跟鲜奶的普及是同一时代，这也是上海人民生活水平提高的一个标志。 | 豆腐花 |
豆腐花的形态，介于豆浆和豆腐之间，没有豆浆那么常见，但也是上海人早餐的重要一员。跟豆浆不一样，豆腐花只有咸味的吃法（我的确没见过一把砂糖抄进豆腐花里的），里面加的料跟咸豆浆基本一样，但是口感上更绢柔。最好的豆腐花吃进嘴里，会带着咸鲜味一路往喉咙里滑，这就要看豆腐花的做工了，能达到这种效果的，现在已经很少见了。 为了真正体验上海早餐里的市井百态，我们也花了好几个早晨的时间，走进一家家老字号馆子，见见普通上海人的早餐世界，听听这些老馆子里的故事。 德兴面馆 | 一碗面里的江湖 德兴面馆历史悠久，上上个世纪创号——1878年，算来也是光绪年间的事了。 上海有两个“德兴”，“德兴馆”吃菜，“德兴面馆”吃面点，两家并不搭界。早餐的时候，德兴面馆做包子、生煎、锅贴等常见的点心，也做条头糕、黑米糕等糕点，最拿手的，还是阳春面、焖蹄面这些上海人吃惯了的老味道，下面的档口，一旦开了市，就没得停，店经理都得站去档口后面帮忙。
问面馆的当家师傅，来这里若只吃一碗面，当选什么？他一竖拇指，脱口而出：“那就来碗三鲜大面，焖蹄、爆鱼、爆鳝各一样，过桥，往清汤面旁边一摆，卖相十足，吃起来也过念头！”
行走江湖要懂几句切口，这样的老面馆、老菜馆里，也是有切口的。在德兴面馆里，你要是会上几句“面馆切口”，里面的人自然会对你青眼有加。点菜的时候，菜牌上有“二鲜面”，你要是说“鸳鸯”，收账的阿姨就会抬眼多看你一眼；若是吩咐“过桥”（面和浇头分开放）、“底浇”（浇头放在面下面，天冷的装法）、“重青”（多放蒜叶）、“免青”（不要放蒜叶）、“烂糊”（软面）、“断生”（硬面），老阿姨答应的语调一定顿时和蔼起来。不过档口忙起来，你的这些要求也未必能实现——别去理论，面凉了就不好吃了。
老半斋 | 清早不妨来一杯黄酒 老半斋开业于1905年，在上海的众多老字号里，算是资格比较老的。这里的早餐开始得也早，六点就有供应了。冷天里，这个点上海的天还黑着，熟客们径直走进里面的大堂和包厢，各自占了桌子，边享受着热空调，边跟老店员们点菜。 老半斋的早餐很杂，几乎什么都有，从淮扬的，到海派的，甚至还有过桥米线、各类下酒小菜。不过这里最出名的，还是煨面，说到底，老半斋毕竟是个淮扬菜馆，看家的，便是这扬州煨面。
出名的浇头是肴肉和黄鱼，上海有些专卖黄鱼面的小面馆，被电视台和网络炒得异常红火，跟这里的黄鱼浇头比起来，却是差了一些。每年清明前后，老半斋还有招牌的刀鱼汁煨面，上海的老吃客们，年年都来报到——早餐一碗刀鱼汁煨面，神仙的日子也不过如此了。不过现在刀鱼货源一年比一年紧张，老半斋的刀鱼汁煨面，也只能是一大桶高汤里扔几条小刀鱼进去意思意思了。 煨面用的汤不是白水，而是雪菜汤，面条出锅，便自带了鲜味。老半斋至今还在卖4块钱一碗不加浇头的雪菜汤面，可以说是上海最便宜的面条了。关于这个坚持，餐厅的袁经理道出了缘由——原来，这是专门提供给那些过日子节约的老人。老人早上出门，坐免费的公交车来这里，吃上一碗便宜的面条，再慢慢走回去，一个早上就能打发了。
跟其他地方比，老半斋的客人们似乎更喜欢喝上几杯。在很多早餐的桌子上，都能看到喝着黄酒，吃着点心、小菜的人，有三五成群的，有自斟自饮的。谁说上海人酒量不好？大清早就开喝的还真不少，也是一道独特的早餐风景线了。
大壶春 | 吃生煎先看门派 前一阵我们的作者Ruby写过“大壶春”，文章发自肺腑，很有趣。现在换我来说说内中的门道。 上海人吃生煎，喜好不同，同一只生煎，有人喜欢吃面皮，有人喜欢吃肉馅，有人喜欢吃焦脆的底，在每个部位的拥趸之间，永远有值得争论的话题。搭配味道时，有人喜欢配香醋，有人喜欢配陈醋，有人则干脆烫上一壶老酒，在渐起的晨雾里，吃得飘飘然起来。 上海做生煎的老字号里，大壶春是响当当的头牌，始创于1932年，在所有的生煎里，以“不走寻常路”而闻名。
生煎有两大派系：扬帮开口朝下，码在锅里白生生一片，卖相很可人；本帮开口朝上，看过去一片嶙峋。所以光考虑卖相，本帮生煎就很少有人做了，可大壶春偏偏是做本帮的。另外多数人认为生煎应该多汁，于是内馅都里会拌进皮冻，称为“汤心”。但大壶春，却是实打实的“肉心”，没有汤汁，肉味更重。 还有一点，现在别家的生煎皮子，都是半发酵的，唯独大壶春，是全发酵的。正是这个全发酵的手法，造就了大壶春师傅独特的本事。老师傅跟我说，皮子全发酵，冷天热天，天晴天阴，潮湿干燥，甚至一天里的早上下午，效果全不一样，只能每天凭经验调整，才能维持品质稳定，光是这一手，现在年轻的师傅，没几个能学会，也没几个愿意学。
大壶春的生煎难做，但依旧在做，还做出了花样。大壶春推出的小锅生煎，包括鲜肉馅4只、蛤蜊鲜肉馅2只、大虾鲜肉馅4只，而且是本帮扬帮混搭的做法。“这样一份生煎，最适合年轻的情侣来消费了！”大壶春的掌门人得意地说。先不论大锅小锅的口味差异，光说其中这蛤蜊鲜肉馅的生煎包，就是在传统口味上的一大突破，一下子提升了生煎的鲜味，估计要不了多久，就要被别家纷纷仿效了。
新雅粤菜馆 | 好歹来体验一回 1926年“新雅茶室”经营起来的时候，定然想不到，在短短的六年后，就能得以迁到当时的“大马路”南京路上，与另一家粤菜老店“杏花楼”分庭抗礼。无论是“孤岛”时期还是国民党统治时期，新雅粤菜馆都是社会名流往来之地，也带动了文化人士和富家子弟趋之若鹜，代代影响，才有了流传到今天的粤式早茶文化。 现在的南京东路步行街，早上七点刚过，很多衣着考究的老人陆续步入新雅，在二楼的大堂落座，等待七点半的早茶开始。因为在新雅，早茶是不接受预订的，所以早到占桌，才是最保险的。 老客人中，多数是早年家境不错的，习惯了上馆子吃饭，钟爱“新雅”、“杏花楼”、“老正兴”、“燕云楼”这些老馆子。现在年纪虽大了，派头还在，几十年的“饭搭子”们，依旧喜欢大清早出门，聚在一起享用早茶。
标准的新雅早茶，是先要一壶茶，在自助式的菜单上，拿笔一道道勾过来，再等服务员过来取走。有特别要求的，要在这个时候关照，比如口味上的微调、另加的蘸料。一碗热粥是少不了的，皮蛋瘦肉粥和艇仔粥最受欢迎，点心里，虾饺、叉烧包、榴莲酥、四色烧卖、香芒薄撑、陈皮牛肉丸、糯米鸡等，都是老一辈从小吃到大的。
新面孔也时不时会出现。不少年轻人通过网络了解到了新雅的早茶文化，会在玩好一个通宵后，趁着余兴来到这里。虽然坐在一桌桌老年人中间显得非常突兀，但对他们来说，却是无比新鲜。老实说，新雅早茶的整体餐点口味，甚至连很多连锁茶餐厅都比不上，但是好歹可以来坐上一回，体验一下与上海的“末代早茶客”一起用餐的感觉。
鲜得来排骨年糕 | “脏”也不是坏事 关于上海人吃早餐，有“一副大饼油条，两根排骨年糕”的俗语，大饼油条吃的人多，排骨年糕却不是常吃的，但是哪天想要换换口味，很多上海人还是会想到它。吃排骨年糕，上海人都知道“鲜得来”，1921年摆在马路边的小摊子，现在已经成了国有老字号，每天早餐，都门庭若市。 排骨是炸的，年糕是煮的，炸排骨和煮年糕的组合，也只有在上海这种混搭的城市里，才会被发明出来。但是细细一想，简直是绝配——有荤菜，有主食，既可以当点心，正餐又可以作为一道菜，而且排骨和年糕共用同一款酱汁，丝毫没有不和谐。
现在一直有人说，某某东西的味道不如以前了，排骨年糕也在被吐槽之列。这个问题，鲜得来的话事人也没有否认：“说不如以前，肯定是因为排骨。以前做排骨，开水里煮完，滚烫的排骨就直接抓在手里剪开，上浆，再下油锅炸。现在的人，哪像以前为了养家糊口干活拼命，排骨放凉了不烫手，再剪再炸，味道肯定是跟以前不一样了。”
在鲜得来配排骨年糕的，是“单档”、“双档”，也就是面筋百页汤，汤里面有一只面筋、一只百叶包的，叫“单档”，各有两只的，就叫“双档”。面筋要小孩拳头大小的，咬上去有韧劲，最里面裹一枚肉丸，百叶包最里面是一点肉糜，层层裹紧，汤要肉汤，煮排骨的汤，正好在这里派上用场。 店里还有一件小菜，喜欢的人都会点上一份，那就是油炸鹌鹑。一客排骨年糕加单档下肚，把炸得酥焦的鹌鹑移到面前，撕取上面鲜香微硬的肉，细细嚼来，这一餐，便能带着满足结束了。 老字号的服务总不是很上心，客人也随便，常常有酱汁汤汁滴撒在地上，搞得地面油腻腻的。鲜得来的人也不觉得是坏事：“地上油，说明生意好嘛！哪天吃饭的时间走进来，地板上干干净净的，那还了得？！”
肇周路 | 早餐从半夜开始 最后回归市井，来看看上海出摊最早的早餐。 老卢湾的早餐，是上海早餐里最特殊的。在肇周路一带，你所熟悉的大饼、油条、豆浆、粢饭等早点，在午夜时分就已经出现。也就是说，在这一带，早餐和宵夜之间的界限，已经被擦去了。 对于年轻人来说，这是一件好玩的事情，他们可以在半夜寻欢作乐的空隙时间里，驱车来这里重温一下儿时的回忆，因为大清早，他们多数是爬不起来的。所以肇州路的深夜，经常会有几辆豪车停在豆浆摊边，车子与里面走出来的人，都与周围的环境格格不入。同时，也会有一些外地的游客，在上海朋友的带领下，来体验一回“午夜的早餐”。
其实这一幕，也只是近五年才出现的。以前我同朋友们来吃“早早餐”，并没有那么热闹，后来网络发达，步入微博时代后，这一带的夜生活被曝光，才为众人知晓，并被当成了新鲜事物看待。现在你要是来喝上一碗豆浆吃上一块粢饭糕，就得面对攒动的人头。无怪乎住在此地的“老爷叔”也感叹：“册那！晚上想在家门口吃口热的，都得跟小年轻们一起排队了！” 随着新天地扩建工程的推进，有朝一日这里的老住宅区也会全部拆迁。现在趁着还有时间，不妨抓紧吃一顿上海的“午夜早餐”吧。
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