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广告 说到烤鸭，大家第一个想到的应该是北京烤鸭，它外皮酥脆，鸭肉香嫩，与酱料、配料一起卷在饼皮中很是美味；说到红烧大肠，很多人会想到经典名菜九转大肠，它色泽红润，肥而不腻，是人间难得的佳品。 这两道菜品用料讲究、制作工序复杂，一般来说只有在饭店才能吃到，家庭厨房很难做得出正宗的北京烤鸭和九转大肠。 但是京鲁菜大厨许世全表示自己有独门秘笈，九转大肠在家也能做，而且30分钟就能上桌！厨房达人胡雅雯也表示，在家可以做出北京烤鸭！ 对此，许大厨和饭小二都觉得难以置信，许大厨认为，真正的北京烤鸭要符合这几点要求：皮酥肉嫩、枣红色、肥而不腻、味道纯正，而胡雅雯信心满满地表示自己做的家庭版烤鸭都符合要求！ 在家庭厨房中，究竟如何做出饭店大菜——北京烤鸭和九转大肠呢？ 吹风机和饺子皮 做出外酥里嫩家庭版烤鸭 
风干鸭子 鸭子底部开膛，清理干净后，用开水烫皮，让鸭皮达到半熟的状态，再用厨房纸巾吸干鸭子的水分，然后把啤酒瓶塞到鸭肚子里，用筷子撑起鸭翅膀，把鸭子撑起来。 如果不着急可以在室内通风处放五个小时，如果着急可以用吹风机吹半个小时。 烤鸭皮酥的方法 ： ①用开水烫鸭皮 ②用啤酒瓶和筷子做支架 ③吹风机吹半个小时 许世全大厨 饭店版的烤鸭是肋开，需要用8~10个小时风干，家庭版从底部开膛是为了放置啤酒瓶更好地风干。 -02- 鸭皮刷汁 料酒、白醋、蜂蜜按照1:1:1的比例混合，调制成脆皮汁，把脆皮汁均匀地刷在鸭皮上，用吹风机吹干后再刷一遍，再吹干，然后晾一会。 烤鸭呈枣红色的方法 ： 刷脆皮汁，然后吹干，重复两次。 -03- 鸭腹填充 将苹果切块，馒头掰开浸水，然后把它们塞入鸭腹中封口。 烤鸭肉嫩、肥而不腻的方法 ： 鸭腹中塞入苹果和用水浸泡的馒头。 许世全大厨 因为饭店版的烤鸭是肋开，然后打气加水，外面是烤里面是水煮的状态，所以不会有干的问题。家庭版是鸭子底部开膛，容易烤干，鸭腹中放入苹果和泡水的馒头，可以使其口感更嫩。 -04- 烤制鸭子 用锡纸包裹肉少的部位，防止烤制时糊掉。烤箱200℃预热5分钟，然后烤制鸭子时，调整为170℃，先烤40分钟，翻面再烤20分钟。 烤鸭鲜嫩的方法 ： 采用水浴法（烤盘中倒入一层浅浅的水）可以使鸭肉更加鲜嫩。 -05- 制作鸭饼 把几张饺子皮表面刷油后，叠放在一起，四周也刷油，刷油可以防止蒸制时粘连，然后擀成鸭饼大小，上锅蒸10分钟。
-06- 调制烤鸭酱 甜面酱和芝麻酱按照5:1的比例，再加入一点香油、白糖搅拌，调制成烤鸭酱。
很快，香味四溢的烤鸭就出炉了。在许大厨娴熟的手法下，烤鸭被片成肥瘦相间、薄厚均匀的鸭肉。
一张薄薄的手擀饺子皮，放上烤鸭、葱丝、黄瓜丝，再刷一点烤鸭酱，简单包裹，一口咬下去，鸭肉细腻、鸭皮酥脆、葱丝和黄瓜丝爽脆，带着酱汁的顺滑，让挑剔的味蕾得到极大的满足。
饭小二和许大厨尝过后都不得不服，家庭版烤鸭真的有北京烤鸭的味道！ 那么传统名菜九转大肠如何在家做呢？许大厨表示，掌握了他说的要点，你也可以在家四步做出酸甜香辣咸五味俱全的九转大肠！ 鲁菜九转大肠 四步三十分钟就可学会它 
-01- 清洗大肠 用盐和醋搓洗大肠，去除大肠的粘液和脏器味，冲洗干净后翻大肠，去除大肠内壁的油脂。
然后开始套肠，套两次，用牙签打十字固定。
套肠窍门 ：在套肠的过程中同时加水，利用水的重力可以让套肠更轻松。
-02- 煮制大肠 用葱、姜、大料煮制大肠1小时20分钟左右，也可以用高压锅压10分钟，烹调20分钟。
煮至可用筷子轻松扎透后捞出，拿掉牙签改刀，切成一寸长，再次用牙签打十字固定。
-03- 大肠飞水 准备一锅清水，大肠下锅飞水，撇清浮沫，飞水可以进一步去除腥味，然后捞出。
另起锅烧油，先在大肠上倒上红烧酱油上色，然后下入油锅炸至表皮酥脆后捞出。
提示 ：在家做可以不油炸，炒糖色时颜色偏重亦可。 -04- 大肠上色 另起锅炒糖色，在油温不高的时候就下入100克的白糖，炒出焦糖色后下入大肠、料酒、葱姜水，再加一次白糖可以压制苦味增加甜味，加入少许的盐、胡椒粉来增加咸辣味，加入米醋增加酸味，加入肉桂粉和砂仁粉进一步丰富口感，然后盖上锅盖。
小火焖15至20分钟，然后大火收汁后淋上香油，出锅后用香菜点缀即可。
九转大肠红润油亮，肥而不腻，第一口是甜，然后感觉到咸、苦、酸、辣，五味俱全，韧劲十足，真是当之无愧的经典名菜。
看了这两道经典名菜的家常做法，饭团们是不是有信心自己也可以在家做出饭店大菜呢？不如赶紧动手试一试吧，以后嘴馋的时候，再也不用去饭店吃啦~
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