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“拆烩鲢鱼头”这道名菜，也是镇江经典的“三鱼两头”（三鱼：刀鱼鲥鱼鮰鱼；两头：拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头）之一了，镇江盛产江鲜，溯源这道菜可以上推到清末民国初。 扬州菜也有这道菜，是三头宴中的一道。扬州和镇江一江之隔，交流甚多，物产相似，两城之间互有交流。同有这道菜不足为奇，但扬州提到出处，都以“财主和长工”的故事来说。有些镇江厨师不懂来源，也竟然拿这个说法说道，这就不尊重历史了。 像这类民间故事听听可以，“长工智斗财主”把鲢鱼头拆骨后混成一盆带走。听起来提神，但行家会哑然失笑，一道名菜要讲究色香味，绝对不可能很简单像杂烩一般草草创成，而是有很多考究和学问在内。 我和镇江名厨泰斗潘镇平先生做过请教过，也查了很多资料，了分享这道镇江名菜的出处给大家： 拆烩鲢鱼头 01 这道名菜出自晚清时期的镇江名店“中华园酒楼”（也是宴春酒楼的前身）。说起这道菜的起源，有一段趣事。 民国期间，镇江老西门至英租界之间有条天主街（今人民街中段），天主街的民信快递行业、餐饮业、剧场业繁荣，三教九流林立，是当时镇江“油麻业”商家交流信息的重要据点。 “油麻业”在近代商业史上举足轻重，制船业所用桐油“洪江油”唯一转输市场就在镇江，“麻”的出口中转站也在镇江。两种物资因货源产地相近，兼营油、麻的商铺字号就形成了当时独特的镇江麻油业。 “油麻业”老板们经常相约到天主街名气最响的“中华园酒楼”轮流坐庄喝酒聊天，既拉近关系，又互通信息。 旧时油麻行业 有一年“小雪”节气，“吉盈丰”东家坐庄请客落座中华园酒楼，众人入席。这些老板好东西吃多了，想吃没吃过的菜肴，为了显示豪气，东家对“中华园酒楼”老板说：你们家做鱼最有名，今天就以“花鲢”为主要原料，做道我们没吃过的菜，只要做得满意，价钱没有问题。 三鱼两头之一的拆烩鲢鱼头 酒楼老板来到厨房跟大厨师戴锦春说了这桌菜肴的要求。要戴锦春一定要想办法满足这些老板，做道“创新菜”。 戴锦春是镇江有名的厨师，厨艺高超，人又聪明。听了老板的要求，戴师傅沉吟片刻，只见他眉头一皱，计上心来：既然点名吃“花鲢”，还要没吃过的菜式，那红烧、白煨的烹调技法就不能用了，清蒸吧，鲢鱼不适合，就用“烩”吧。 用什么原料来脍呢？戴师傅想，用花鲢的鱼肉脍制，肉质略老，且细卡多，不适合；用“花鲢鱼头”的肉来脍最好，入冬之前的花鲢最胖，胶原蛋白最为肥美。核桃肉最厚实，既肥嫩，又有新意，还应了“鸿运当头”之意，老板们肯定高兴。 于是戴师傅下令选一条十来斤的活“花鲢”，让徒弟在离鱼头约二指的地方取下花鲢头，先用刀将大鲢鱼头剖开，骨断皮相连。用清水洗净。自己亲自放入温开水，下锅用文火焐到七成熟后取出。 放清水中稍作冷却，将鱼头骨全部拆掉将鱼头肉入锅与葱、姜、料酒、醋略煮，去除腥味。 再将鱼头肉，放入锅内，倒入鸡汤，烧至九成熟，将店里所有的好原料：蟹肉、笋片、鸡肉、肫肝、香菇、糖、盐、虾籽、荤油一齐抓了部分放在锅时烧煮至汁稠，最后放入点缀的青菜叶，选择了有盖的青花瓷轻轻装盆，撒入白胡椒粉，放上火腿片。吩咐伙计端上桌。 服务员将盖子掀开，一股鲜香扑面而来。油麻铺老板们定睛一看：只见瓷盆中乳白浓稠的汤汁，余沸未歇，一只硕大的鱼头卧于汤汁中，五颜六色配料点缀盆的周围那鱼头足有三十公分长，被一劈两半，但中部的皮肉仍然相连。 这道菜和过去真不一样，老板们迫不及待拿了调羹舀汤入口，顿感一种美妙滋味从舌间泛遍了全身，汤汁不仅极香极鲜，而且浓厚无比，入口浓香四溢。大家一边品尝，一边叫绝：妙，这道鲢鱼头确实没吃过，鲜美，这道菜叫什么？ 美味的拆烩鲢鱼头 饭店老板把戴锦春请上来，介绍这道菜的做法，戴师傅说：这鱼的烹调方法讲究一个‘烩’字，原材料考究一个‘拆’字，所以叫“拆烩鲢鱼头”，制作中拆骨鱼头，不能破碎，特别是鱼眼周围的皮肉尤其重要，要是拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。鲢鱼头被拆去骨，留下的鱼肉都是精华。鱼头保持基本完整，方显其细腻的制作工艺。做到“拆骨而不失其形”。 02 “烩”还分“白烩”、“红烩”。“拆烩鲢鱼头”的做法，是“白烩”，将鱼浓郁的原汤和口味鲜香的鸡汤合二为一，鱼唇既脆又韧，颇有嚼头，且悠绕反复，鲜香的滋味越嚼越浓；鱼眼窝胶质又白又嫩，鱼鳃下面的肉呈半透明状，宛若凝脂，一匙下去微微颤动。 镇江方志馆中的“拆烩鲢鱼头”模型 因这道菜美味无刺，食时用匙不用筷，可以大块满口，大快朵颐，享受其鱼肉肥嫩，鱼皮糯滑；也可以细品慢尝，领略神韵，体验其汤汁乳白，口味鲜滑，余味无穷。 这道“拆烩鲢鱼头”是镇江传统的知名老味道，一直传承坚持供应到现在，无人撼动其位。成为文化人下饭店必点的招牌菜（文人爱吃鱼，这道菜可以吃鱼不吐骨头，考究），公认为镇江名菜“三鱼两头”中重要的“一头”。 镇江方志馆中的经典镇江菜 因“拆烩鲢鱼头”工艺比较复杂，耗费时间。（鱼骨头全部去除，但是依然保持着鱼头的形状，也可以说是它的一大精妙之处。）故需提前预定，方能品到这道美味的淮扬菜。 这正是： 看这些镇江的记忆，却已淹没在光阴里！ 挖掘镇江的文化，让它成为镇江的一张名片， 如感兴趣，大家帮忙右下角点个在看哦， 最好再留个感言，万分感激！ |
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