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□龚志明 鳙鱼、鲢鱼和青鱼、草鱼是我国人工饲养的四大家鱼，已有一千多年的养殖历史。鲢鱼又称白鲢、鲢子，也叫白鱼，明《嘉靖太仓州志》载：“鲢，版身肉白味美者，曰白鲢。似白鲢而头大黄色者，曰黄鲢，又名金色鲢。”白鲢全身白鳞，性情较急躁，极易受惊跳跃。鳙鱼又称花鲢、太仓人称之为胖头鱼，清《嘉庆直隶太仓州志》载：“鳙，即花鲢，俗呼胖头。”花鲢身上有淡黑色斑点，性情较温和，行动迟缓。 白鲢和花鲢相比，花鲢比较好吃。花鲢肉质细嫩，软糯鲜香。白鲢则肉质较粗，略微松散，口感淡而无味，有时还带有土腥气，而且鲜味不如花鲢。喜欢吃花鲢的人比较多，因此花鲢的价格往往会比白鲢高。 白鲢和花鲢的吃法基本相同。太仓人一般以红烧、红焖、糖醋及油炸等方法烹调，但以白烩、炖汤为多。可整尾入烹，也可切块、切段。两者不同的是，白鲢口感比花鲢差，且细刺比较多，常用来做鱼丸。花鲢鱼和白鲢鱼的鱼头都很大，但是花鲢鱼的头更大些。而且，花鲢鱼头富含胶质、脂肪，所以可单独成菜，但以拆骨烹制为最佳，最好配以豆腐、粉皮、粉丝，鱼头炖萝卜、鱼头豆腐汤、鱼头粉皮汤等菜是太仓人喜欢的家常做法。一鱼两吃是最佳的吃法，买一条大一点的花鲢鱼，鱼头用来烧汤，其余的切块红烧。烧鱼块，也一直为人们所喜爱，还被《太仓县志》记为传统菜。 花鲢鱼头炖萝卜，鱼头的味道更鲜美。将花鲢鱼头洗净后，用刀劈成两半。可以选脆嫩的水白萝卜，刨皮洗净后斜切成块，入沸水锅中焯一下，捞出。锅中油烧至八成热时，放入鲢鱼头煎至两面微黄时，加入料酒、清水淹没鱼头，再放入葱姜、酱油、盐和白糖，用旺火烧沸后撇去浮沫，改用小火烧至八成熟时，再放入萝卜块炖至萝卜酥烂时，撒入胡椒粉和青蒜末，出锅以砂锅或大碗盛装即可。此菜酱红稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美。 花鲢鱼头粉皮汤，也是道营养丰富、味道鲜美的家常菜，而且制作简单。鱼头粉皮汤用鱼来做汤，都需要先经过油煎，煎过的鱼头加上水，熬出雪白的汤，加上嫩滑的粉皮，味道特别鲜美。鱼头还可与豆腐一起炖。鱼头和豆腐搭配在一起吃是非常有利于营养吸收的，而且做出来的汤味道鲜美，香而不腻。鱼头豆腐汤，不仅可以暖身健脑，还可以使人皮肤润泽细腻。清代袁枚《随园食单》中有“连鱼豆腐”做法：“用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。” 花鲢鱼头菜中，最有名的是天目湖砂锅鱼头。天目湖水质优良、无污染，为花鲢鱼的生长提供了良好的环境。创始人朱顺才，从上世纪七十年代开始创制，几十年如一日对技艺传承创新、反复试验、精益求精，使这道名不见经传的菜肴风行全国。二十多年前，我在天目湖宾馆，亲眼目睹这道名菜，并品尝了由朱顺才大师亲手烹制的一锅鱼头。掀开锅盖，只见乳白色的鱼汤中沉浮着一只大鱼头，一股浓浓的鲜香味扑鼻而来。我迫不及待地搛起鱼眼边软绵绵的鱼云，入口软糯黏滑，鲜美无比。洁白滑嫩的鱼脑，取一匙羹放到嘴里，一吸而入，顺喉而下。晶莹剔透的头骨裙，柔中有脆，味美可口。鲜香肥嫩的鳍根肉，是我最喜欢吃的东西。鲜而不腥、肥而不腻、汤色乳白、原汁原味，是天目湖砂锅鱼头的特点。 花鲢鱼的精华在于头。花鲢鱼头中含有氨基乙磺酸，具有维持视神经功能，防治视力衰退。并含有丰富的DHA、人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素，可以补充大脑养分，预防记忆力下降。还含有丰富的胶原蛋白，有延缓衰老的功效。 国人早就爱吃花鲢鱼头。明代《鱼品》一书中说鲢鱼“大者头多腴，为上味。”李自珍也在《本草纲目》中赞美道：“鲢之美在腹，鳙之美在头。” |
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