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本文为《你吃味精么？》的下篇。上篇讨论的是饮食科学部分，介绍了味精的由来，相关増味品的种类，以及使用安全的相关问题。上篇的结论是：味精是绝对安全的调味品，但过多使用将增加钠盐摄入，对身体不宜。现实中，我们接触的绝大部分调味品和食物制成品中，都含有大量味精，味精在我们身边无处不在。 本篇就来谈谈，仅有百年历史的味精，为何无处不在，甚至已经到了滥用的程度？换而言之，中国人为什么如此偏好味精？而世界上大多国家的人们对味精的接受度却不高？ 热爱味精是由我们基因决定的么？ 先说答案：的确有关。正是中国（东亚）的基因和饮食习俗造成了这种现状。 美味的奥秘 首先，不仅是中国人，东亚三国（中、日、韩）都喜欢味精。其它地区、国家对它没有偏好，味精的流行区域基本被限制在东亚。中国也不是各区域各民族都喜好味精，新疆、内蒙等地对味精的接受度并不高。 为什么？因为所有的国家、地区、民族的饮食习惯都是由其物产、商业贸易等因素决定的。东亚三国如此偏好味精，必有其共通的饮食背景。 如前文所述，使用味精是为了得到更多的“鲜味”。“鲜”不是营养摄入所必须，而是为了改善饮食品质，即吃得饱还要吃得好，吃得有滋有味。“鲜”能够将普通饮食提升到“美食”的层次，令人产生愉悦之感。 在世界美食谱系中，提升饮食愉悦的方式主要有三大类。一种是高温烹饪带来的美拉德反应产生的香气，如烘焙、烧烤等，一种是食材中含有的谷氨酸盐与核苷酸盐，如肉类、鸡汤、蘑菇、海鲜等，一种是烹饪添加的香料带来的挥发性、溶解性的气味和味道，如大蒜、胡椒等。洒满孜然、辣椒粉是烤肉串和堆着蒜泥的碳烤生蚝都是以上三种的结合体，能抗拒这等美味人就可以考虑出家了。 每个国家和地区的美食，都是以上三种的结合，也必有其侧重点，这正是构成饮食文化差异的主要因素。 烧烤与蘑菇汤 我们可以将全世界的饮食谱系分为三大类：农牧谱系（中西亚、欧洲、美洲等）、南亚及东南亚农耕与海洋谱系（印度、东南亚诸国）、东亚农耕谱系（中、日、韩），其它国家与民族都可以归类为其中之一，比如以牧业为主的南疆、内蒙，饮食习惯更接近于中西亚农牧谱系而非中原农耕谱系。 首先来看以中西亚、欧洲为代表的农牧谱系。这些国家的食品结构中，肉蛋奶的比例很大，以烘焙、烧烤、炖煮为其主要的烹饪手段。 土耳其烤肉 烘焙、烧烤产生的美拉德反应带来的肉香、焦香远高于味精，上图这种土耳其烤肉，加味精不仅毫无益处，反而还会将味道带偏。再者，如上篇所述，味精在高温下会失效。 农牧谱系也很重视谷氨酸钠带来的鲜味，肉汤、蛋汤、番茄、海鲜中的天然谷氨酸钠含量很高，法国蘑菇汤、意大利番茄海鲜面，都是鲜美口味的代表。 富含谷氨酸盐的意大利面 农牧谱系同样也很重视香料的使用，由于欧洲本地香料种类很少，才造就了从阿拉伯到北非到大探险时代的两千年香料贩运与香料战争。为了吃得好，人们什么都做得出来。 此外，欧美人不接受味精还有另一个原因，即有极少数人对味精过敏（过量使用时），出于饮食安全的考虑，商家也不愿意使用会带来风险的调味品。需要说明的是，东亚人没有味精过敏现象。味精诞生于海带，欧美人不能消化海带，而东亚人因为基因变异，具有特别的能够消化海带的酶。可以说，咱们就是天生能接受味精的人种。 咖喱与冬阴功 再来看另一个饮食谱系：以印度为代表的南亚与东南亚农耕与海洋国家。这一谱系与东亚三国的主食结构相近，都是以稻米、面粉、蔬菜瓜果为主，肉蛋奶比例较低，烹饪手段多为蒸、炖煮等。显然，南亚与东南亚饮食不能依靠主食材的自然鲜味和高温烹饪提升美味感受。 然而，这一区域却是世界香料中心，香料的种类繁多，品质优异，于是在南亚和东南亚发展出了世界饮食之林中最独特的调料系统，代表性的当然是印度咖喱。 摄于马来西亚吉隆坡市 印度咖喱之复杂，是很多人无法理解甚至接受的，就如重庆火锅底料，只有当地人才能明白其中的奥妙。 在南亚主食材简单且缺乏肉类蛋白的情况下，咖喱能带来多变且刺激的口味，提高了饮食的享受度。咖喱的味道可以压倒所有食材的本味，味精这种仿造食材原始鲜味的调味料在咖喱面前毫无存在感，甚至会起相反作用。 而在东南亚，人们除了大量使用丁香、茴香、姜黄等香料外，还加入了更多香草类调味品，如薄荷、香茅等，这些香料、香草与海洋出产相结合，诞生了以酸、辛、鲜为代表的调味体系，如泰国的冬阴功、马来西亚的叻沙。这些口味都无一例外地使用海鱼、虾作为原料，以取其鲜。在本文的上篇已经介绍过，海虾和海鱼中富含谷氨酸盐与核苷酸，相当于天然的味精和鸡精。 亚东叻沙 摄于新加坡 因此，在东南亚菜肴中，一般不需要额外添加味精。此外，冬阴功汤、叻沙都是酸甜口味。酸甜苦咸鲜中，酸甜相辅、咸鲜互佐，在酸甜中加多了味精反而不好。 吃草的东亚人 回到我们的家乡。东亚三国的饮食结构基本相同，我们是深耕细作的农耕民族，千万年来以素食为主，缺乏动物脂肪与蛋白摄入。我们的主食是小麦、水稻、高粱等，我们的菜是萝卜、白菜、空心菜、冬瓜之类。请注意，以上列举的主食和菜蔬都是一两千年甚至更早在本地种植的，土豆、辣椒、玉米等是明清时期才被大规模引种。原产或早期引种的主食、菜蔬，以及调味品与烹饪形式，决定了一个民族的饮食习俗。 中国传统的主食与菜蔬，简单总结就是两个字：吃草。 白菜，草叶子，萝卜，草根子，稻米和麦粒，草种子。 一种优雅的吃草方式 中式传统餐饮没有烘焙技术，加工青草的方式也就是蒸和煮。直到宋代铁锅普及，我们掌握了能够产生一定美拉德反应的爆炒技术，总算是有了可以减少草汁渗出并增加油脂香气的高等级烹饪技术。 东亚三国另一个不利条件是缺乏香料，我们的丝绸之路，送出去的是丝绸、瓷器，带回来的主要是香料，胡椒、丁香、肉蔻之类现在看起来很寻常但当年贵比白银的调味料。以前的老百姓用不起舶来的香料，除了逢年过节也吃不起肉。 综上，我们没有中东、欧美相对丰富的肉蛋奶食材和烘焙技术，我们也没有南亚、东南亚廉价的香料、香草，古代的水产养殖、海洋捕捞的生产能力低下，内陆的老百姓得不到富含天然味精的海里的鱼虾，我们如何提升饮食的口味？ 快乐地吃草 咱们并不惨，东亚三国的人均智商世界第一，中式、日式、韩式料理的地位也很高，因为我们能够依靠类型相对单调的食材条件，发明出更高级的提升饮食口味的技术。 最具代表性的是利用一种原产于中国的草种子——大豆，以及汉代从西域传来的另一种豆科植物种子——蚕豆，创造出了豆瓣酱，以及在此基础之上诞生的酱油。 黄豆酱——中国饮食史上最重要的发明 酱油之鲜，其实就是大豆蛋白水解出的谷氨酸钠。豆酱和酱油带来的鲜味，是中餐的灵魂和柱石，缺少了它们，任何一个菜系都会垮塌。不仅是中国，酱油也是日式料理之魂。韩餐烹饪等级低一些，还停留在大酱、石锅的水平，相当于我们的汉代。 豆酱、酱油以及更晚出现的面酱等，为我们提供了鲜美的原生态味精，让我们能更加快乐地吃草。 当然还有别的。沿海地区的虾酱、鱼露、各式的泡菜等，都是为了使口味更加丰富，菜肴更加鲜美。东亚三国对蘑菇的偏好远高于世界其它国家，就是因为蘑菇中富含核苷酸，即鸡精的主要成分。于是我们有了以下这种世界顶级的吃草技术：草+香菇+生抽+铁锅爆炒。不用加味精，这是美味中餐的代表作。 香菇菜心——快乐吃草的奥秘 豆酱、酱油虽好，却也有明显的短板：色泽过重、滋味浓郁。当我们需要做清淡雅致的菜肴时，这些增鲜调料就不合适了。 于是，我们的老祖先发明另一种富含氨基酸的更高级的增鲜剂：高汤。中国的高汤主要用老母鸡、猪骨等熬制，日式料理的高汤则用海带、干鲣鱼、香菇等制成，上篇介绍过，谷氨酸钠和核苷酸正是从这些食材中被发现的。 顶级的高汤可以带来超乎寻常的口味，开水白菜，它将中国食材中最廉价的草，带到了川菜皇冠的地位。 我们为什么热爱味精？ 从以上对东亚三国饮食结构与调料系统的分析可以发现，我们对食物中所含的美味氨基酸的追求，已经刻写在我们的饮食基因中。 然而，东亚餐饮提升美味并不容易，烘焙的肉香更刺激，东南亚等地的香料更多变，而我们酱油体系口味较为单调，高汤那是饭馆子用的，咱们寻常老百姓也吃不起。 所以，答案已经出来了：当我们采用现代食品工业技术，生产出廉价的滋味的精华——味精，想想看它该是多么受欢迎。只要那么一小撮，青草的滋味就变得鲜美，放那么一点，就顶得上一只鸡炖出来的鲜汤。 味精，使得寻常百姓能以最低廉的价格提升菜肴的美味，说它是个划时代的发明并不为过。 无处不在的味精 味精是我们的需求，这种成本很低的需求容易得到满足，也必然带来无节制的滥用，于是味精变得无处不在。所有熟食品中，在各式酱油、料酒、酱料中，我们找不到无味精的饮食环境。甚至是烧烤撒料中，味精都被不必要地大量添加。 以上图的烧烤料为例，如前篇所述，在高温烧烤时，味精虽然不会致癌，但会失效。然而，哪个厂家敢不加味精？我们从小就是被味精养大的，已经难以摆脱无所不在的味精带来的鲜味。厂家在各种食品、调味品中添加味精，都是我们消费者要求的。如果真没了味精，你一定受不了。 另一方面，商家也可以通过添加味精改善、提高产品的口味，甚至以劣充好，比如现在的廉价酱油，若是不加味精，根本就不会有人使用，到了这一步，味精已经成为假冒伪劣的帮凶。 无处不在的味精带来了两个恶果，其一是加大了钠盐的摄入。东亚三国的钠盐摄入全世界最高，就是我们的大酱、酱油、味精调味体系造成的。其二，过于强烈的人造鲜味降低了人们味蕾的敏感度，使我们愈加背离食物的本味，与中式餐饮的传统渐行渐远。这些年来，流行的口味是什么？想想为什么？
能否不用味精？ 我们已经离不开味精。鸡精的出现适当减少了钠盐的摄入并提供了更丰富的口味，但依然是一种人造鲜味。那些声称不用味精的餐馆，无非是改用挂羊头卖狗肉的浓缩鲜味汁，依然还是味精。没有任何一个中餐馆不使用味精类的增味剂，除非想倒闭。
某有机酱油配料表 当今所流行的传统、有机调料，也就是为了迎合反现代的回潮。这些所谓的有机是不是靠谱，笔者也不好评价。也可以完全按照传统酿造、烹饪，代价是你要付出五倍以上成本，其结果可能还是清汤寡水、索然无味，有多少人的味蕾还受得了？又有多少人经济上承受得了？ 使用味精，是改善中餐口味最廉价的解决方案，是最符合中餐传统的调味方式，我们的基因和老百姓的钱包决定了必须接受味精。无论经济水平如何提升，能够享受优质食材和高品质烹饪的，总是少数人。 科学地使用味精 味精本就不应该被抗拒，它绝对安全，只是不应该被滥用。 减少味精使用的办法很多，由于篇幅的原因本文就不一一列举。简单地总结就是几条：酸甜口味加味精无益，烘焙烧烤加味精是浪费，海鲜不用加味精，大量使用调料烹饪的菜肴（一般是红烧的肉类）没必要加味精，毕竟调料里已经有那么多了。
富含天然“味精”的西红柿炒蛋 有些菜肴，天生就富含鲜味，加了味精反而无益。比如西红柿炒蛋，比如海带排骨汤，味精是从海带里提取的，用海带做汤还加味精干什么？ 反之，家里炒青菜、做蔬菜汤时还是应该加味精（或其它增鲜剂），我们不应该回到吃青草的远古时代，青菜和蔬菜汤中原本不需要多加盐，来点味精没关系的。
添加味精无效的四川泡菜 本文总结：味精是一款能改善菜肴口味的普通调味料，中餐已不可或缺，它和盐一样，没危险，但不应当多用。 懂得科学，我们才能健康而放心地享受美食，这就是本文的宗旨。 原创图文，转发请声明。 |
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