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乡村水滑肉
主料：新鲜猪肋条肉300克 配料：海带丝100克、水发黄花10克、鸡蛋2只、红薯粉30克、蛋皮丝10克、葱花5克。 调料：盐7克、味精9克、鸡精10克、胡椒粉2克、酱油15克。 制作：1、新鲜猪肋条肉切条，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、鸡蛋腌制上桨腌码； 2、入开水中小火汆煮熟备用； 3、海带丝，黄花、滑肉一起入锅加高汤，调味小火煮10分钟起锅装入器皿内，撒上蛋皮丝，葱花即可。 温馨提示： 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉为最佳，再用直刀切成大小均匀的长方条块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）。经汆煮定型，再加入高汤（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味。焖煮结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。另外须注意一点，猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。特点，薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。川菜味型之中咸鲜主味分为两种即加入酱油或者糖色的有色泽咸鲜味（代色咸鲜味）和不加入酱油、糖色的（白汁咸鲜味）。
主料：鸡胗400克。 配料：韭菜100克。 调料：蚝油8克、东古酱油5克、味精3克、鸡精4克、胡椒粉4克、白糖3克、姜丝5克、蒜粒5克、小米辣5克。 制作：1、腌鸡胗； 2、鸡胗用盐撮几遍，洗净； 3、鸡胗切十字花刀； 4、放适量盐、芝麻油、生抽、烧烤酱，拌匀； 5、腌制30分钟左右； 6、韭菜切段、姜、葱、小米辣切丁； 7、锅中放适量油，将腌制好的鸡胗放入煎熟。盛出； 8、锅子洗净，刷上一层油,将韭菜放入煎上5-10秒； 9、将鸡胗放入, 撒上黑胡椒粉加姜、蒜、小米辣炒香下韭菜调味装盘即可； 温馨提示： 鸡胗：健胃消食、补血、涩精止遗； 韭菜：温中、补肾、解毒； 芝麻油：改善血液循环、延缓衰老、抗氧化。 凉粉土鸡 主料：熟土公鸡带骨腿肉400克 配料：红薯凉粉150克 调料：永川豆豉茸15克、芝麻酱4克、白糖4克、味精3克、鸡精2克、花椒面4克、红油100克。 制作：1、将鸡用小火煮至刚刚断生起锅凉干水份剁成片，凉粉切片； 2、凉粉垫底，鸡肉放上面，用上述调料调成酱淋上即可。 温馨提示： 红油味为川菜著名味型之一，流行至今已有上百年历史，凉粉土鸡的原型是由红油鸡片再现的，它的调味用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡片、红油鸡块、红油笋条、红油肺片等，为川菜凉菜中运用较多的味型，此菜以特制煮熟的仔公鸡带皮鸡片为原料，辅以凉粉、马耳大葱垫底，成菜咸辣味美，肉质皮脆细嫩是四川大众深受喜爱的美味之一，因使用特制红油拌制调味，辅以凉粉垫底配食，故名。 口味烧椒鹅 味型：咸辣味 主料：仔鹅500克 配料：二荆条青椒150克 调料：东古酱油6克、盐2克、味精3克、鸡精3克、糖3克、醋3克。 制作： 1、鹅斩成小块汆水，加青椒，盐、味精、胡椒粉、料酒用高压锅压20分钟备用； 2、二荆条青椒用木火烧熟去掉黑皮洗净； 3、锅内加少许色拉油下入烧椒略炒加入鹅肉加调料一起收汁装盘即可。 温馨提示： 1、炖鹅肉前，将鹅肉汆一水，可以取出里面的血水，汆时可以多点水，超过肉为宜。（汆水，川菜烹饪技法术语意为将动植物原料入开水锅里煮1分钟左右出水）； 2、鹅肉适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用； 3、此烹饪方法同样适用于鸭肉； 4、体热、体虚，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人多吃鸭肉有好处。 |
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