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寒潮来袭，气温骤降 何以暖身？ 当然是痛痛快快地吃上一顿羊肉！ 古人以为“羊大为美” “美”字的本意，便是体大而肥的羊 人们出于对羊的重视和喜爱 赋予羊许多美好的象征意义 如“美”、“善”、“祥”、“羲”等 都以“羊”字为其组成部分 表明古人心目中的羊确是 美好、善良、吉祥的象征，并且是知礼义的动物
在中国，根据遗址中出土的家畜骨骼来判断 羊的驯化大约有四五千年的历史 到了商朝，青铜四羊方尊中的羊 肉髯和须看起来和我们熟悉的山羊几乎没有差异 可见那时这种家畜已经被普遍养殖，并被人熟识 羊肉具有滋补温热的效用 所以提到冬季驱寒的食材 许多人首先想到的就是羊肉 然而中国的幅员辽阔 不同地域羊肉的打开方式自然也不一样 宁 夏 手 抓 羊 肉 贺兰山、黄河、戈壁、鄂尔多斯台地、荒原 中国十大牧区之一的宁夏黄河沿岸 无疑是上等的天然草场 辽阔的贺兰山东麓地势平坦，土质坚硬 属暖温性干旱草原 尤其是黄河东岸的盐池县滩羊 按当地人所说这里的滩羊是 “吃着甘草、喝着矿泉水”长大的 因此肉质壮而不腻，不膻不腥 贺兰山东麓是宁夏滩羊的重要产区 在这里检验羊肉是否美味的方式也十分简单 即用清水炖煮 将羊肉切成大块，仅加入清水、葱姜等调料炖煮 手抓羊肉的部位是肋排，基本是四瘦六肥 煮熟捞出后用斩刀斩成条状即可 一口唆下吃到嘴里，肥美的肉汁在口中四溢开来 羊肉的口感顺滑细嫩，吃不出任何调料的味道 有的只是本身的鲜香  同样的吃法在内蒙古叫手把肉 一手攥着，一手用刀切割着吃 这种带有原始风趣的吃肉方式 最大程度上符合了西北人豪爽自由的性格 陕 西 水 盆 羊 肉 西北地区自古牛羊肉交易繁盛 盐碱地中特殊的矿物质 以及羊群在寻食过程中的运动量 都是羊肉美味的来源 所以精心熬制的羊肉汤自然成了人们离不开的美味 过去经营者煮肉用的器皿形似脸盆 顾名思义叫“水盆”，所以水盆羊肉也因器得名  吃水盆羊肉讲究的是豪迈与酣畅 用心的师傅会先用滚汤烫一遍水盆 浇上一大勺翻滚的热汤，轻轻搅动 把碗里的汤重新倒回锅里后再盛滚汤 这样做的目的是为了 粉丝更加绵软，羊肉的香味更浓郁  光是喝汤当然满足不了西北人的胃口 刚烤出来的月牙饼外壳酥、里面软、中间包热气 还要配上辣椒酱、糖蒜和解腻的小菜 这才是水盆羊肉最经典，也是最美味的吃法 在北风呼啸的冬夜里 来上一碗水盆羊肉驱寒再正常不过 但在炎夏，陕西人也喜欢用水盆羊肉来消暑 羊肉汤下肚后，酣畅淋漓地流一身的汗水 或许这是他们特殊的“以暑消暑”的方式 贵 州 羊 肉 粉 贵州人爱吃粉，尤其偏爱羊肉粉 这里山高坡多，苦涩的药材、荆棘丛生 造就了肉质细腻的矮脚黑山羊和麻羊 气候环境适中、雨水充足 又为米粉提供了细腻润滑的口感  贵州种植的水稻 其中有名的羊肉粉包括 遵义、水城、金沙和兴义羊肉粉 尽管口味存在些许的差异 但辣香味浓的汤底始终是这碗羊肉粉的灵魂 贵州地区嗜辣 我国最早食用辣椒的记载就是康熙年间的贵州 “土苗用（辣椒）以代盐”  这里的油辣椒是用羊油熬制而成的 与肉汤一起裹挟着飘香的米粉 新的一天就这样被暖暖的唤醒了 不仅如此 许多远行的贵州人也会在离家前带上一罐油辣椒 专门用来缓解对家乡的思念 广 东 羊 腩 煲 夜宵文化繁盛的广东，夜晚有太多的选择 而秋冬季节吃羊腩煲 绝对是迎接降温最俱仪式感的事情了 羊腩煲的原料多是产自海南万宁的东山羊  具有“海南第一山”之称的东山岭 是东山羊的理想栖息地，遍布的山崖、石洞 为羊群们提供了天然的健身运动场所 山上茂密的灌木、野草、树藤以及清泉水 则为东山羊提供了丰富的绿色食粮  大火滚小火焖，直到皮烂肉酥 羊腩煲放在炭火上“咕嘟咕嘟”地煨着 散发着带有浓郁酱香的热气 煲里的羊腩皮肉相连 中间那层筋膜拉扯成网状，欲断未断 韧度适中而又胶质满满 一口咬在口中汁水蹦现，幸福感爆棚  吸满了汤汁又自带酥脆感的炸支竹（腐竹） 绝对是羊腩煲的最佳CP 待羊腩肉见底，来一份支竹 再浇上浓浓的汤汁，绝对下饭 四 川 简 阳 羊 肉 汤 简阳人养羊烹饪羊的历史十分悠久 在汉代已有“户户具鸡豕，十里闻羊香”的记载 简阳羊肉汤之所以不膻有奶香 因其原材料选用的是当地盛产的一种大耳羊 它是美国“努比羊”和四川本地“火旮沓羊”杂交的后代 它们生长在龙泉山脉一带 这里平均气温为16℃，植被旺盛且水源好 以至大耳羊的肉质绵软、脂肪少  四川龙泉山 制作方式也与其他地方不同 简阳羊肉汤需要先用羊骨和鲫鱼熬至色白汤浓 然后再将羊肉、羊杂加羊油炒制 再分两次浇汤，使其在最短时间内沸腾  这样的制作方式使得羊肉保持了带干香的口感 不像“纯煮”出来的那样湿软 历经数百年发展、精华尽存的简阳羊肉汤 以汤白如乳、香味浓郁、肉质脆嫩的特点 为食客们带来了冬日里幸福的味道  北 京 涮 羊 肉 对老北京人来说，冬季开始“数九” 就意味着要吃“涮锅子”了 “涮锅子”是北京、天津等北方地区人们对火锅的称呼 在各式涮锅子中，尤以北京的涮羊肉最为知名 羊肉最好是苏尼特羊 它们的主产地苏尼特左旗、苏尼特右旗 多是由丘陵、沙地和湖盆低地构成的荒漠草原 这种羊因为耐寒耐旱，又被称作戈壁羊 其肉质紧实，味道浓郁 巴彦淖尔 涮羊肉的核心在“涮”上，把羊肉在沸水里滚一遭 通常只需四五下，肉一变色即可 肉也不要夹得太紧，否则筷子的接触点很难涮熟 与其他知名火锅相比 涮羊肉不论是汤底还是食材的品种都相当简约 这是因为它的吃法更讲究“技术” 炭火铜锅、清鲜汤底、秘制小料、火候精确…… 这一套完整的规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉 在清末流入民间后盛行至今 尤其是特制的带烟囱的铜锅 就是为了既能调出猛火让羊肉鲜嫩 又能保证蔬菜的品相完好 锅烧开后要先放几片羊尾油，而后才开始正式涮肉 蔬菜是等肉涮得差不多了才上场 此时锅里已经充满了羊肉鲜味的汤汁 正好可以被这些素食吸进去，吃起来既鲜又爽 最后，再来一个芝麻烧饼垫底 在麻酱、椒盐和小茴香的香味中 这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束 新 疆 羊 肉 不到新疆，不知中国之大 但在吃货眼中，这句话可能要改成 不到新疆，不知羊肉之美味 若要细分的话，新疆的羊也分南疆和北疆 南疆的羊主要是戈壁滩和高原放牧 在茫茫的戈壁滩上，它们吃的是红柳、甘草、胡杨叶 喝的是塔里木河盐碱水，每天行走20公里以上 因此肉质较为精瘦，更有嚼劲 塔里木河 相对来说，北疆水美草肥、水气大 羊群们大多生长在草原上 因此肉质更加肥嫩，适合炖着吃 那拉提草原 但无论是哪种羊肉 新疆人总能找到一种吃法诠释出羊肉的美味 缸子肉是新疆传统早餐 将羊肉切成大块，单独放入缸子里 纯天然的原汁原味就在这种 介乎于煮和煨的熬制过程中产生了 羊肉汤汁鲜美，将馕饼掰成小块放入肉汤之中 等待着馕饼与汤汁融为一体 一整天的精气神，全在这碗缸子肉里了 烤包子肥瘦相间，薄薄的皮兜着满满的肉馅 掰开之后还冒着热气 咬上一口，外皮酥脆，满嘴流油 手抓饭里面颗颗分明的米粒充分吸收掉了汤汁 呈现出晶莹剔透的黄色，入口甘甜 搭配咸香的羊肉，层次丰富而又分明 还有羊肉焖饼、囊坑烤肉、架子肉...... 毫不夸张的说 新疆的味道，有一半都是藏在羊肉里的 地域有南北，但美食没有界限 在寒风呼啸的夜晚，或煲、或涮、或清煮 美美地吃上一顿羊肉，岂不快哉？ 参考资料： 草原五畜羊为首 《中国国家地理》2012年10月 北京涮羊肉 《博物》2014年02月 涮羊肉丨寒冬里的火热情怀 《中华遗产》2018年01月 话题 留言区见 - END - 编辑 | 尹诗画 图源 |网络 |
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