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（ 央视 财经《回家吃饭》） 在厨房里，如果你要做面条和豆花，肯定会用到面粉和 豆浆 ，但今天在《回家吃饭》的厨房里，达人做面汤却不用面条和面粉，大厨做豆花也不用豆浆来熬煮，他们都有什么妙招，能做出食其味不见其形的菜品？ 都说巧妇难为无米之炊，不用面粉怎么能做出面条？不用豆浆怎么能做出豆花？达人揭秘可以用鱼肉做出面条，而大厨是用鸡肉来做豆花，让你食其味但不见其形！ 准备好了吗？开始“变魔术”了！ 厨房达人菜：鲜汤 鱼面 -01- 选用鲩鱼，它富含蛋白质，肉质细腻，没有小骨刺，处理起来很方便，片的时候一定要去掉鱼骨和鱼皮。 -02- 切好的鱼肉加 红薯淀粉 放入料理机中打碎，鱼肉和红薯淀粉的比例是1：0.8，再加入盐、鸡精、胡椒粉、一个全蛋，一起打碎。 温馨提示： 没有红薯淀粉也可以用高筋面粉替代，但要注意比例，改为1：0.5。 打完后，可以用筷子插在上面，如果筷子能保持直立不动，说明黏稠度已经足够了。 -03- 鱼泥 打好后，可以用两种方法把鱼泥变成面条，用的工具一个是裱花袋，一个是 面条机 。 锅中烧水，将猪里脊肉切成片放入锅中，煮成肉汤关小火。 将鱼泥装入裱花袋或面条机中，给裱花袋剪小口，将鱼泥挤成条状下锅煮熟，可以沿着锅边一圈一圈地挤，避免断裂和粘连。 -04- 在煮鱼面的时候可以准备一点配菜，番茄改刀切块，香菜切碎，紫菜撕开 锅中放入番茄和紫菜，煮两到三分钟后关火，最后加入香菜末、香油、胡椒粉调味提鲜，搅拌均匀就可以盛出来了。 这样做出的鱼面弹性十足，汤鲜味美，既能当汤喝，又能当主食吃，勾芡后还能做鱼羹，少碳水多蛋白，清淡不油腻，适合主妇们做给家人吃。
很多人会觉得用鱼肉做面条“华而不实”，直接买面条就好了，但其实这样做是因为家里的老人和小孩吃鱼很容易被鱼刺卡到，很危险，而把鱼肉打碎做成鱼面，既能丰富营养，还能解决孩子挑食的问题。
接下来开始揭秘大厨用鸡肉怎么做 鸡豆花 了。 鸡肉豆花是一道历史悠久的菜品，还是一道国宴菜，老人小孩都适合，今天大厨就教你用简单的方法做大菜！
特级厨师菜：鸡豆花
选用 鸡胸肉 ，去除鸡胸肉表面的筋膜，不容易塞牙，切成鸡肉丁放入料理机中，加入三个鸡蛋清、两勺玉米淀粉，打成鸡肉泥。
打到一半加入适量冷水，继续打碎直至看不到鸡肉的颗粒感。
鸡肉泥中加3克盐，调味的同时增加黏稠度，顺着一个方向搅拌上劲。
锅中烧水，将火腿切成片放入，再加入几颗枸杞、鲜鸡汁，最后将鸡肉泥缓慢放入锅中，盖上锅盖，但一定要留点缝隙，小火慢炖。
在锅中放入几颗小油菜，一起小火炖煮20秒即可盛出。
用鸡肉做出的豆花完全不柴，口感又滑又嫩，入口即化，味道淡而不寡，加进去的火腿提升了整道汤的香味，完全比过了单纯吃豆花。
生活中我们经常会为了口感，而去改变食物形态，比如将肉打成肉泥，这种改变形态的加工会损失食物原本的营养吗？ 我们对肉类营养的摄取主要是蛋白质，蛋白质是不会因为肉的形态变化而破坏的，无论糊状还是糜状，换句话说，无论你吃的是肉丸、肉饼，它们的营养都是一样的。另外，打成肉糜后，肉质的改变让消化吸收变得更有利，适合一些咀嚼能力、消化吸收比较弱的人群。同时，不同的形态给予了肉不同的口感，菜品的创新和改造有了无限的可能，真是既能满足营养，又能大饱口福呢！ 除了肉类，果蔬也经常被改变形态做成果蔬汁来饮用，但是从营养成分上来说，果蔬和肉类却截然不同，果蔬的营养主要来自纤维素和各种 维生素 ，榨汁后纤维素和维生素都有所流失，如果不是咀嚼和消化功能不好的人群，果蔬不建议榨汁，要尽量完整的食用。 用鱼肉做面条，用鸡肉做豆花，用新奇的方式去做菜，食其味不见其形，你学会了吗？ 转载请注明央视财经 （编辑 于丁） |
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