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吃惯了大鱼大肉不免让人对油腻的东西产生厌烦，甚至会有不少人因此吃素。其实用肉做出来的菜不一定都会有油腻感，比方说国宴上的名菜鸡豆花就是一道用鸡肉烹饪口感清淡的荤菜。鸡豆花以清淡醇厚的味道著称，不少大厨争相学习。 其中有一位大厨在原有的基础上创新地加了1个食材，辅以鱼肉做食材，使得做出的豆花味道更鲜美。后来大厨将其取名为松茸翡翠鱼豆花，吃过的客人无不拍手叫绝。接下来就跟随大厨一起学习这美味松茸翡翠鱼豆花的做法。   准备食材： 土鸡一只、花鲢鱼一条、青菜100克  准备调料： 盐适量、香格里拉松茸适量、葱适量、姜适量、鸡蛋适量、生粉适量  制作步骤： 一 收拾食材 和常见的做法不同，这道菜加入了鱼肉。鱼肉的味道鲜美而不油腻，与鸡肉能很好地融合在一起。我们选择土鸡为食材，这种鸡肉质紧味道佳，然后准备一条新鲜的花鲢鱼。   用刀对准鸡的胸部，一点点把鸡胸肉切下来，然后切块放入盘中备用。切下的鸡我们用刀切成大块，一会还要用它来熬制鸡汤。   收拾干净花鲢鱼，用刀对准鱼的后背下刀把鱼骨和鱼肉分开，分出的鱼肉切成小块备用。   二 制作豆花 之所以要准备鸡胸肉和鱼肉就是为了粉碎成肉泥制作豆花。准备一个盆，在盆中倒入少量的清水然后加入一些冰块放置一会儿。大约过上五分钟水变冷我们就可以用冰水清洗鸡肉和鱼肉了。  这样清洗不但能去除肉的腥味还能保证那些鲜肉的美味不会流失，相比较用开水焯去腥效果好得多。洗完之后把肉放入一个漏勺中沥干水分倒入料理机，在料理机中加入少量冰水。这样做也是为了保证粉碎的时候不会产生高温影响肉的鲜美度。 粉碎成肉泥之后我们用一个细网漏勺过滤掉里面的水分，把肉泥倒入盆中加入蛋清、生粉、葱姜切碎泡水把葱姜水倒入。搅拌均匀后烧一锅开水，调成小火把搅拌好的肉泥缓慢倒入锅中，这样就会形成漂亮的豆花。 三 熬制鸡汤 豆花做好后我们接下来就要熬鸡汤了，鸡块用冷水清洗一遍然后冷水下锅。 这样在熬煮的过程中鸡肉的鲜味便会留在锅中，倘若开水下锅那么鲜味被鸡肉包裹不散出，汤就不那么好喝了。 为了追求原汁原味，熬汤的时候我们不用加多种调料，放上适量的盐即可。熬制过程中鸡汤出现白沫我们就用勺子盛出来倒掉。熬制时间至少要半个小时，所谓小火入味时间越久味道越浓郁。 四 增添点缀 把青菜和松茸片焯熟，刚才的鸡汤关火放入鱼豆花。再把焯好的青菜松茸片撒在上面，这青菜绿油油的显得很漂亮。远远望去仿佛翡翠一般，所以这道菜才取名为松茸翡翠鱼豆花。 松茸能散发出一种独特的菌香味，吃起来清香不油腻。如果想让这道菜更漂亮一些，还可以撒上少量的枸杞子。红色的枸杞子能起到更好的点缀作用，枸杞子丝丝的甜味还能让这道菜的味道更佳。 那些吃惯大鱼大肉的朋友不妨试一试这道清淡的豆花汤，无论你吃上多少碗都不会有油腻感，那清淡醇厚的味道绝对会让你印象深刻。 总结： 1 为了追求鲜美食材要新鲜，鸡最好用那种肉质紧的土鸡，鱼则选用新鲜的花鲢鱼。切好后不要遇到高温以防止鲜味褪去。 2 清洗食材的时候要用冰水，这样能保证食材的新鲜度。制作肉泥时还要在里面加入少量的冰水，粉碎过程中才不会产生高温影响肉质。 3 煲汤时要冷水下锅才能让鸡肉的鲜味融入到汤里，水的温度不宜过高。一般情况烧开之后调成小火即可，煲汤时间至少要半个小时以便让汤味更浓。 |
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