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贺瑾  快过年了，在外漂泊的人最惦记的就是家乡熟悉的味道，每个家庭都有自己的家风，也有独特的味道，陕西人家的年味是什么样的呢？ 本期，我们就来谝一谝，有着“馍都”称号的陕西，餐桌上那五花八门的“馍”。 关中地区有个说法，谁家媳妇儿馍蒸得好，就会被叫做“红火人”，一般表扬她的话是这样的：“你看人家的馍，白虚白虚齐整的。”村子里那关中人的餐桌上，馍能定日子的输赢。 还有个说法，“秦人的年是关中媳妇蒸出的花馍馍，丰收的满足中发酵出无限的吉祥；秦人的年是陕北婆姨手中的窗花，灼热的红色温暖着浓浓的乡情；秦人的年是陕南女子磨出的嫩白豆腐，平淡的味道讲述悠悠岁月流长。”这第一条有关年味的象征就是关中媳妇蒸出的花馍馍，什么叫做花馍馍？ 花馍  花馍也叫“面花”，是陕西民间面塑艺术的代表之一，距今已有两千余年的历史，被评为国家第二批非物质文化遗产。花馍的制作手法非常讲究，从和面、揉面开始，要经过切、揉、捏、揪、挑、压、搓、拨、按、上色等几十道工艺，最后再经过蒸制而成，一个18寸花馍一般需要花费一周时间制作，劳动人民丰富的智慧成就了这种灶台上的艺术。花馍被誉为是陕西人的“生日蛋糕”，过去老人过寿，晚辈都会送上一个寿桃样式的花馍，除此之外，花馍还常在重大场合出现，比如嫁女儿要给娘家送“面鱼”象征丰收，寒食节上坟时要用“蛇盘盘”以示消灾，婴儿满月要做“囫囵”谓之“龙凤呈祥”“猛虎驱邪”，过年的喜庆日子更少不了花馍。陕西韩城的花馍就有100余种，新春佳节，要捏制枣山、枣糕、枣蛾，柏枝、财篮、财神人、羊头、猪头、鸡、鱼、虎、兔、佛手、石榴、柿子等寓意吉祥的花馍。  陕西人喜欢在馍馍上做文章，还体现在将馍馍的种类研发到了极致，比如关中的锅盔、泡馍专用饦饦馍、石子馍，陕北的黄馍馍、陕南的炕炕馍、核桃馍等。 每种馍馍都有自己特有的历史背景和故事，可以说陕西馍的历史文化底蕴和陕西一样叫得出名头。 石子馍  关于石子馍有一个非常有趣的传说，唐时同州（今大荔县）曾将此饼作为贡品，当时叫鏊饼。由于同州人生性刚强、耿直不屈，因而被官府抓去时“必怀此饼而去，用备狴牢之粮”，意思是早有准备，一旦被投入牢狱时，因带有石子馍不至于挨饿。  锅盔馍 是古代军人行军为了方便用头盔烙出来的饼状食物，后来渐渐广为流传成了关中地区人们最喜爱的面食之一。  炕炕馍  有一说法，明成化年间，由关中三原县迁汉阴西坛的温氏善作面食，有一年要送子赴京赶考，为备干粮发面烙馍，温母忙得团团转，一不小心，将和面案上的菜油碗弄翻，油浸入了面团中，她索性把油浸的面团揉好放在一边，重新和面发面，待面发好，准备炕馍时，她无意中将油浸面掺合在一起，擀成一个个薄饼，面上撒些芝麻、五香粉、盐面，放在平底锅中炕，不料炕好的饼竟与烙饼、烧饼口感不同，香酥诱人，带往京城尽管路途遥远，需时两三月，不仅没有坏，还被同科学子品尝后赞不绝口，温子金榜题名，荣归故里，便命名此饼为炕炕馍。这虽是传说，但据民国年间汉阴炕炕馍名师傅曾结巴说，炕炕馍起初确实是为出门远行或行军打仗带干粮的需要，打制的是盾牌状的长形炕炕，用一种近似船形的铁鏊烘烤，后来为民间馈赠需要，才出现了用圆形铁鏊打圆炕炕。制作炕炕馍，是传统工艺，在2018年炕炕馍还入选了陕西省非物质文化遗产名录。 夹馍 有一句玩笑话说，陕西的夹馍可以夹下全世界，意思是说陕西的夹馍种类丰富。有腊汁肉夹馍、腊牛肉夹馍、老潼关肉夹馍、月牙饼夹馍、咸阳锅盔牙子、八宝辣酱夹馍、孜然炒肉夹馍、锅盔夹辣子、夹臊子、石子馍夹猪头肉、擀面皮夹馍、陕北猪头肉夹馍、辣子炒咸菜夹馍、烤肉夹馍、粉蒸肉夹馍、荷叶饼夹条子肉、一口香等等，只有你想不到没有陕西夹馍夹不下的。  饦饦馍  泡馍的主角之一，馍，被叫做饦饦馍，由阿拉伯语“图尔木”音译而来，是改良西域胡人的胡饼制作而成。《御览》引《续汉书》说'灵帝好胡饼，京师皆食胡饼'，早在东汉这种胡饼就传入了黄河流域，《通鉴》卷218天宝十五载六月乙未条上说，唐玄宗避安史之乱逃离长安后吃不上东西，杨国忠自市胡饼以献，由此可知胡饼在唐代已流行于长安地区。后来，伊斯兰教传播于西域时，穆斯林自然继承了传统饮食文化，使胡饼成为一款清真美食。唐以后，穆斯林为外出携带干粮方便，汲取阿拉伯大饼、胡饼之精华，采纳中国传统烤饼之工艺，烙制了一种纯面粉的小圆饼，这种饼筋韧香荃，存放几天而不变质，特别适应于远途携带食用，这就是饦饦馍了。唐宋、乃至元代前期，中国穆斯林大多使用的是阿拉伯语，阿拉伯语将这种饼称为“图尔木”，久而久之就成了汉语谐音的饦饦馍。 总之，陕西的馍千变万化，馍这种食物对陕西人的意义也非比寻常，在我馆的馆藏档案中就有不少关于馍的记载，五六十年代陕西举办的各类蒸馍大赛、提高蒸馍产量的方法、总结，以及关于泡馍之馍的标准研究等，这些都是陕西人爱馍的最佳证明。 陕西人家的年味——馍，蒸上了吗？蒸上了，新的一年就蒸蒸日上咯。 |
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