 妈妈的霉豆腐 幽客 安陆霉豆腐 图片冯世友提供 从小到大一直喜欢吃妈妈做的腌菜，尤其是妈妈做的霉豆腐霉千张。多少年来只要在家里吃饭，妈妈总忘不了弄上一碟霉豆腐或是霉千张放在桌子上面。一年四季，几十年来都是这样。这已经成为我们家的习惯。 妈妈腌制的霉豆腐霉千张 图片冯世友提供 说起妈妈制作的霉豆腐霉千张，无论是过去在老家，还是现在住的小区，也无论是亲戚朋友还是街坊邻居都无不称赞。皆称妈妈做的腌制的霉豆腐霉千张堪称一绝。 妈妈做的霉豆腐霉千张绝就绝在不仅色香味俱全，更重要的保质期长可常年享用。即便是五黄六月间也不变色，不变质，不长蛆虫，且味道鲜美如初。因此，凡吃过妈妈这道菜的亲朋好友或街坊邻居，总免不了向她老人家讨教讨教。老妈妈也乐此不疲，不是腌制的季节就耐心地讲给别人听，如果正是腌制的季节干脆就大包大揽帮别人做或是现场指导着。 今年84岁的老妈妈魏忠秀 图片冯世友提供 早年我在家只是个吃客，并未在意这些事情。近些年來，因老母亲年事已高，有时唠叨说后辈人不学，看来她这门腌制霉豆腐霉千张的技术要失传了。于是，近两年来我特意留心观察老母亲制作霉豆腐霉千张的全部流程，才发现这霉豆腐和霉千张的腌制过程，的确大有学问，很多细节和诀窍值得研究和总结。故备录如下： 今年84岁的老妈妈魏忠秀 图片冯世友提供 制作时令的选择：腌制豆制品的最佳时间以立冬以后三九之前最佳。立冬之后百虫归隐，卫生；三九之前气温适宜，霉的速度不快不慢，最好掌控霉的火候。 腌制前的准备：腌制霉豆腐霉千张要事先准备好垫窝草：稻草（齐草）。先用剪刀剪掉稻草叶子并冲洗凉干备用（以免叶子变霉影响腌制品颜值）。再准备与制作量相当的器皿（竹箩、簸箕、瓶子、罐头瓶）之类。 腌制霉豆腐的稻草（齐草 ） 图片冯世友提供 给千张豆腐脱掉胎水。千张以薄为宜，豆腐以干为佳（以10斤为例）。先将买回的豆腐或千张凉晒脱掉胎水。千张无明水即可分别以一张半卷成卷；豆腐打成一寸见方的块，凉晒到四角带黄色（晒一到两天）即可。 霉制发酵。先将稻草铺垫在纸箱或簸箕里（不少于半寸厚），再将卷成卷的千张或是凉晒过的豆腐块有序地摆放在稻草上面（最好不超过二层），然后用簸箕或纸壳子盖上，上面再盖上一层薄薄外膜或旧布密封。 安陆霉豆腐 图片冯世友提供 出风凉晒定型。待千张或豆腐发酵后会长出一层白绒绒的丝毛（大概需一周左右，便可隔一天查看，霉毛变黄或带黑就过了）就可出风凉晒了。千张上的毛用手抹平，然后切成小卷子，豆腐毛不用动。平摆凉晒，到豆腐块边角颜色发黄，滚动不变形即可（有阳光三四天即可）。 安陆霉豆腐 图片冯世友提供 加拌佐料腌制。将风干晒好的千张或豆腐块放入器皿（脸盆）中，千张十斤加食盐八九两，豆腐减半，白胡椒半两，辣椒适量，拌匀（多簸拌），腌至次日。 装瓶封罐。第二天，将拌料制作好的千张或豆腐装入瓶罐（尽量多装填满），待全部装好之后，再将带有佐料的脸盆用白凉开水荡一荡利用起来，分别灌入装好霉千张或霉豆腐的瓶罐里。以二分之一为宜，再加上适量白酒（好酒为佳一杯即可），然后再加香油（芝麻油）适量，总浸泡位不过60%(以免溢出瓶罐)，最后封瓶即大功告成。 安陆霉千张 图片冯世友提供 再过十天半月，就可以品尝到色泽金黄，鲜嫩可口，香味浓郁的霉千张、霉豆腐了（过夏天时最好放在冰箱保鲜）。 今年入冬以后，老妈妈便开始提醒我说：“又到了做霉豆腐霉千张的时候了，你备料吧。趁我还能动，今年还给你做一次。”于是，我认真备料积极参与，经过仔细观察结合老妈妈的口传身授，我将老妈妈制作霉豆腐霉千张的流程写成文字以便自己学习和传承。让妈妈的味道永远留在我的日记里，留在我的记忆里，留在我的生活中，留在我的生命中。
冯世友的妈妈、女儿和外孙 图片冯世友提供
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