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霉豆腐,雅称腐乳,顾名思义,是豆腐发酵之后的一种状态。曾阿姨告诉我,在坛子菜的制作上,最花心思得当属霉豆腐。 买回来的白豆腐压千水,成形了,用刀划成巴掌大的小块。做豆腐前,准备两把干净的稻草,去秆衣,日头下晒过,待用。曾阿姨家里堆积了好几层的抽屉,都是用来做霉豆腐和腊八豆用的。先在抽屉底下铺一层稻秆,豆腐切成一寸见方,铺在稻草上,最下面靠近地面的抽屉留出来不动,其他的放满一层,又接若铺一层稻秆,再铺豆腐,依次进行,最上一层铺稻草,最后用薄膜封严口,罩上个纸箱子就可以等它们起霉了大约是八天左右,揭开薄膜,看得到豆腐块上长出一丛丛灰色的毛,霉就起好了。  曾阿姨提醒说,起霉的时候要看是什么颜色的,如果是黑色的就千万不能再用。她说,有的时候半夜十二点起霉也必须立马进行下一步,不然就会发黑了。 起好霉,接下来就是蘸霉豆腐了,蘸霉豆腐就是给起好霉的豆腐蘸上辣椒末和盐。红辣椒先用锅炒酥,再上石磨磨成末,有一股浓烈冲鼻的辣香味。用一个钵头把辣椒末和盐拌匀,霉豆腐放进去滚一下,身上面立刻就沾上了辣椒末和盐,然后还要加一点酒和油,还有红米,再放进坛子里。曾阿姨告诉我一个诀窍,将霉豆腐装进坛子后,加一点点浓茶水可以保持豆腐的形状,然后就可封口了。 霉豆腐在坛子里浸泡一个月就可以开坛了。  在曾阿姨做坛子菜的这些年,她一直遵循着当初丈夫教的方子来酝酿。这些静置了许久的坛子菜就好像是个深邃的秘密通道,连接着从前和现在,也连接着她和她丈夫。 “现在儿子大了有了自己的家庭,自己一个人住,每年做的这些坛子菜，得到亲戚朋友的赞赏,自己就觉得很快乐。”边聊天,曾阿姨一边说打开她的坛子,一边给我们夹出来那香味浓郁的成品,一边热情地递给我筷子要我品尝。 她站在桌前,慢慢舀着坛子里的菜,看起来自如又享受。房间里开始慢慢充满了坛子菜的香气,酿泡的咸香和酸香也越来越浓了,空气变得稠了一点,似乎因此而拖住了时间的飞速流动。 我从碗里夹出一小勺来尝,酸里带着一丝清甜,绵软里透出一股倔强的味道,沿着舌头一路铺满整个味蕾,又渐渐收拢在喉咙里,留下微妙极了的回味。就好像是那条一路走来,亦将一路走下去的匠人之路,个中滋味,也或许只有亲历者才能细细分辨。  曾阿姨今年都六十多岁了，她说“常年吃霉豆腐，特别是夏天特别热，没有胃口吃饭，身体都很健康” 别看腐乳毫不起眼，它的营养价值却很高，腐乳中富含维生素B族的元素，常吃不仅可以补充维生素氏2，还可以预防老年性痴呆;此外，腐乳中植物蛋白质的含量较高，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，能够增进食欲、帮助消化。 |
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