 老妈今年七十多了，作为地道的北方人，她有两门手艺在街坊间特别有名，一是针线活儿，二是做面食。不过年纪大了老花眼，现在很少动针线，倒是一直爱做面食，把和面擀面也当成一种锻炼。我从小吃着老妈做的各种花样儿面食长大，从烙饼春饼葱油饼、包子饺子、馒头花卷，到手擀面、疙瘩汤、麻花芝麻叶儿等等，每道都是难忘的美味，都有独特的制作窍门。  就拿我最爱之一的”葱油花卷“来说，网上有各种花哨的做法，但是无一不是只关注怎么做出漂亮的外形，对最重要的调味方面却忽略了。用老妈的话来说，花卷要是只放葱、油，嚼起来没滋没味儿也不香，就像抹了油的馒头一样腻人。  那怎么做出咸淡适口，既有葱香，又有椒香，越嚼越香的”家庭葱油花卷“呢？老妈教会了我，让我做给我的女儿吃，我家小朋友也特别喜欢这口味，每次出锅都抢着吃，一边被烫得直吸气，一边迫不及待地用手撕着往嘴里塞，特别好笑。接下来让我告诉你具体做法吧。  先准备基础面团：麦心粉半斤，水140克，白砂糖10克，酵母粉3克。  1.和面发酵：将水和酵母先倒入和面盆中，再覆盖上麦心粉，倒入白糖，搅匀成光滑的面团，盖好醒发四五十分钟（这里我偷了个懒，使用面包机和面。其实和手揉和面一样的程序。） 小提示：酵母粉和糖不要直接接触，不然会使面团提前发酵，发酵过度会产生酒味和酸味。老传统是在和面时加入一些食用碱，就是为了平衡这种酸味，其实控制好了发酵时间就完全不必添加，也不会有异味。  2.发酵好的面团取出，揉去气泡，盖好放在案板上静置饧面十分钟。另一边准备葱油：将葱白切碎。锅中倒入1大勺植物油（其实用猪油更香）烧热，小火把葱白煸出香味后，一起倒入小碗中，加入1勺盐、1勺花椒粉（或十三香粉），搅匀。接着把葱叶切成细碎的葱花儿。 小提示：像图中这样先用刀尖把葱叶划成一丝丝穗子状，再切葱花直接就很细碎了。这样卷进花卷里不会戳破皮，出现层次断开的情况。花椒粉趁热混入油中，会增加香味。也可以下一步卷葱油时，先涂葱油，再把花椒粉洒在上面抹匀。  3.卷葱油：将面团擀成长方形，表面均匀涂抹葱油，撒少许绿葱花儿。将下半边的1/3朝上折，空白的背面也涂上葱油和葱花儿，再把上半边翻下来，盖在最上层。这样整片折成了一开始的1/3宽，长度不变。 然后用刀将这一条切成若干块，遵循一条稍窄，一条稍宽的规律，重复操作。最后如图，把窄条放在宽条上，中间对齐。 小提示：在案板上抹少许植物油涂匀，这就是”油案“，擀面时容易操作，不易粘连。  4.拧花卷：在刚才下宽上窄的两条中间，用筷子压一下，让两片紧密贴合在一起。然后手扯着两头，把整条均匀抻长。再用筷子从面团和案板中间插入，把长条反向对折。左手捏住长条面团的两头，右手旋转筷子。  5.左手不动，右手的筷子拧转一圈或两圈后，从上面垂直压下，把左手捏住的部分按在案板上。然后抽出筷子，一个花卷就拧好了。把所有的都这样拧好，放入装了冷水的蒸锅笼屉上，不开火，盖上盖子醒发20-30分钟。 小提示：拧筷子的用力要均匀，不要把面团拧断。朝下压的时候要垂直压，这样做出来的花卷不会朝侧面倒，样子比较饱满规整。  6.先开小火，将蒸锅中的水逐渐烧热沸腾，待锅中”上汽“之后，开中到大火，蒸8—10分钟左右。蒸好后不要立刻开盖，静置5-10分钟，取出即可。 小提示：一定要冷水入锅，一开始不要直接开大火，不然花卷还没来得及膨胀就直接被蒸汽烫成死面窝头了，或者一开始膨胀很大，一揭开锅盖马上回缩变硬，也是这个原因。另外蒸的时长可根据花卷个头大小来酌情调整。我这是做给孩子吃的，每个半个拳头大，给大家参考一下。  以上就是好吃的葱油花卷的做法了，并不比做馒头麻烦多少，吃起来比馒头更有味道，搭配一碗热粥就能吃得胃里舒舒服服地。 |
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