糕点加工隐形浪费的100万与良性流程建设①② 糕点加工潜在隐形的细节、是藏在隐形企业看不到的;你的企业每年因此而浪费掉的或许每个人根本不知道,这更像是一艘船,细微的漏水没有人发现。食品是一门工程,就好像建筑工程预算非常重要;但是隐形浪费的巨大细节,拨开庐山真相你就会大吃一惊 技术专业的力量:很多人不明白比尔盖茨为何花10万美元请一名一锤子砸好电脑的工程师。技术的宏观力量核心我们就不说了,今天就说说它微观世界与企业盈利现金流的走势。河南一个以油炸产品为加工的食品公司,邀请杜老师升级、改良:案例:油炸制品-麻花-60克/一根;麻花节约5克油脂;日产8万根 8万x5=40万克=800斤/300天x800=240000斤(120吨)植物油,一斤植物油4元x24万=96万元。单从技术微观手段通过食材配方、工艺流程每天为该企业节约出800斤植物油,年就是120吨、折合100万人们币。从消费者角度来看,多油大家不喜欢;从企业来说节约下来的就是纯利润,这就是专业技术的力量!我当场给三位股东实验产品是否节约油脂、并且预算这种细微差异带来巨大差异的现金流金额;三位老总看完后当场被现实惊出一身冷汗。在配方中的原料辅料、配方设计、工艺流程设计、流程工艺设计中同样存才以上企业漏水问题,只是很多人根本不知道或看不到漏水的根本。 配方中面粉与改良剂量比,配方转换中的油脂、配方中的酵母、配方中的香粉、乙基麦芽酚、乳化剂、配方中的糖醇等原料-匹配不合适或过度,同样按照年度来计算也是骇人的。如选择品质蛋白质高吻合的面包粉,则不需要增加面包改良剂就可以实现面包蓬松度。面包改良剂主要配方是a淀粉酶与抗坏血酸及填充淀粉,其目的是弥补面粉淀粉酶不足与变性面粉发酵速度;如河套一号雪花面包粉、加拿大面包粉根本不用添加改良,这样这一项则可为企业结余上百万不必要的支出。譬如酵母梅山酵母、燕山酵母、丹宝利酵母、彩虹酵母等大家看到的以为是一样结果,其实不然-燕山酵母菌种主要针对华北、西北、东北、中原设计;所以很多企业冬季用梅山酵母、丹宝利酵母发酵时间会无限拉长;梅山酵母菌种主要针对长江流域温度湿度设计;而丹宝利主要为中国最南方地域设计;所以这里存在的差异化很大,但是如果北方企业在冬季面包配方中增加2到3倍或更多梅山酵母或丹宝利酵母,想想看这种无知的现金流能被浪费掉多少?干酵母现在基本是15元500克,100斤面包粉夏季添加500克,而冬季增加其配方比值的3倍,大家可以算。 另外一个原因就是由于为了延长面包保质期而添加纯度不匹配的山梨糖醇、甘油、高果果葡糖浆、麦芽糖、SP、乳化膏、乳化油、乳化剂等。625#水泥最好,但是放到325#位置上那就是浪费。再说山东一家企业邀我为其设计桃酥配方,很多企业一定是通过碳酸氢铵、碳酸氢钠、泡打粉来实现产品蓬松;按照比例多糖多油才能赋予产品色泽、与酥口;我在调整配方中从原来的100斤面粉、40-60斤植物油的基础上下调至30-25斤,而我们添加的是国外常用的HLB,通过与市场高糖高油产品比较,改良后产品更加酥松且运输物流全国破损率几乎没有,这一项为其企业单从节流这边以日产1万件桃酥,可盈余现金流280万,也就是这种技术的独特让这个小企业实现纯利润800万的年价值。糕点加工企业老板大部分没有系统学习过技术糕点工程,大部分是来源于原辅料、厂家的技术或来自二把刀师傅的糟粕忽悠-道途听说的大意如下:香料公司说香精好用、糖醇公司说糖饴神奇、海藻糖公司海藻糖特棒、乳化剂公司说乳化剂有很多功效、油脂公司说其油脂独一无二、面粉公司说其面粉具有超强吸水力等等。食品原料、食品机械、食品师傅、食品包装、食品加工-整个食品链都弥漫在一片断章取义或盲人摸象之中!敢问路在何方?下期待解{原创:糕点工匠杜老师匠心专业} 下阙: 糕点配方设计元素系统:主体流派类别骨架设计;色泽设计 ;调香设计; 调味设计; 品质改良设计 ;防腐保鲜设计; 功能性产品设计;产品成本设计;产品低糖低油设计;产品短中长线设计;产品地域化设计;产品与现代受众体设计;无糖产品设计等主要元素系统设计。包涵糕点焙烤食品工程系统设计综合学科。如何开发一个具有灵魂的好产品?如何设计一个科学的新配方?对于企业来说是关系到企业生死存亡的引爆点...对于一个企业来说最大的价值就是有消费者钟爱的产品,企业产生可持续发展产生价值才是王道;在食材流程匹配管理、配方流程匹配管理、工艺流程匹配管理、食品机械糅合传统工艺嫁接改良研发匹配管理、发酵技术匹配管理、焙烤油炸蒸煮技术匹配等流程链条等设计管理、目前是个盲区、所以技术配方、工艺流程是如此的重要!「杜德春焙烤科技研发机构.自媒体」.加工糕点模式大致有三种方式:①流通长保②蛋糕连锁③现烤现销-三种方式因其销售模式不同,对食材配方、工艺流程、保鲜防腐等存在诸多差异-①要求保质期主要流通市场层层代理为销售方式;②固定区域新鲜度较高的模式;③现烤现售现做的传统模式。模式的不同导致每个系统不同,所以原料配方、工艺流程、焙烤方式、冷却包装、水分含量、价格成本、加工方式、市场群体等产生巨大不同;这三种方式更像是探戈、芭蕾、伦巴,都是跳舞但其舞蹈技术、音乐节奏、跳舞群体、表演形式不同。 现实错位的技术:知道①流通长保②蛋糕连锁③现烤现销-三种方式因其销售模式不同;也就有了答案-为什么你去上海展会学到技术不适用?为何厂家的技术不适合你的市场?为什么蛋糕连锁的师傅不能让你的保质期延长?为何你去西点烘焙学校学到的技术不能生存?为何好利来用南桥酥油而走流通市场的造价太高?为什么市场上关于糕点的技术书用不上? 水处理机器让你走的更远:很多糕点厂(公司)或连锁店花了几万几十万安装净化水装置设备(很对水装置设备并不符合联合国规定的六项好水标准),最后还不能适应于食品加工上用,从2014年食品安全法GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品用水质量使用标准,对桶装水、自来水、纯净水、井水重新在用的糕点加工、食品加工领域化验质检水质的标准有了新的规定:复合《食品法》规定的联合国好水标准六项标准要求。详情 《水质对烘焙糕点食品品质的影响》http://user.qzone.qq.com/535620713/blog/1350533198。 不退货与营销模式:大部分企业会采用退货模式,这种方式会导致企业利润减少。造成这种原因是在产品品质定位与企业加工系统若干流程管理所致-好的产品品质是建立在从设计定位、食材配方、工艺流程、冷却包装、营销战略等一系列软件硬件流程纠错与实践。对于企业存在的隐形与不可控浪费必须要完善这种“船漏水而不知的浪费模式”;让企业得以健康成长。{原创:糕点工匠杜老师 匠心专业} 糕点加工隐形浪费的100万与良性流程建设② 95%企业没有看到隐形浪费的利润,它真实的存在于每个衔接流程里面,这些流程包括: 糕点工匠杜德春:dshb2412982661、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、
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