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一、 酿制原理：果酒酿造是一个复杂的生物化学过程。其原理是：在氧气充足的时候酵母菌（酶）以水果中的葡萄糖为养分快速繁殖并产生二氧化碳、水、及中间产物。在缺氧的环境中又将其分解为乙醇、二氧化碳、及少量其他产物。其简化过程是：
1、 酵母菌（酶）将葡萄糖分解，生成二磷酸已糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物，最后生成乙醇、二氧化碳和少量甘油、高级醇和醛类。可以用简单的反应式来表示：
葡萄糖（水果粒）+氧气+酵母（酶）生成=》乙醇+二氧化碳+少量其它产物
（葡萄糖）C6H12O6+O2+酵母=>（乙醇）2C2H5OH+（二氧化碳）2CO2+其它
2、 酵母菌的生长、繁殖活动是果酒酿造的基础。在果酒自然发酵过程中，最先繁殖的是尖头酵母(sacobaromyces apicutatus)，当酒精产量达到4%以上时，尖头酵母的活动被抑制，继之而起的是椭园酵母(S.ellipsoideus)，其活动能力强、产酒精量高，是完成果酒发酵的主要酵母。果酒后发酵是由巴氏酵母(S.pastorianus)完成的。
3、 基本酿制流程：1、选料→2、清洗→3、破碎→4、装罐→5、酒精发酵
→6、后期发酵→7、陈酿→8、成品果酒
二、 酿制条件：
1、 酵母菌生长繁殖的适宜pH（酸碱度）为5-5.5左右。如果酸度过高一般采用蔗糖、酒石酸钾、或酸度低的果汁来调节。
2、 果品含糖量一般在5﹪--23﹪，含糖量低的果品客家汤来调节含糖量，但糖的含量不宜超过24﹪。
3、 当氧气充足时，酵母繁殖的很快，但酒精产量减少。反应式如图：
C6H12O6+酵母+6O2=>6H2O+6CO2+其它
4、 而在缺氧条件下，酵母虽然繁殖的很慢，但酒精产量却很高。根据这一特性，在果酒酿造初期供给酵母菌充足氧气，使其大量繁殖，后期创造缺氧的环境，使其产生大量酒精，完成酒精发酵。反应式如图：
C6H12O6+酵母=>2C2H5OH+2CO2+其它
5、 酵母菌繁殖的适宜温度为20℃-30℃，温度低于10℃时酵母会停止生长，果酒发酵的理想温度为25℃左右。在35℃时酵母的活力受到限制，而到40℃时就会停止生长并出现老化死亡。
6、 酵母菌生长繁殖所需要的营养从果汁中获得。
7、 菌种的来源：
1) 、工厂大批量生产酿造时一般都要专门培养、选育优良的酵母菌的菌种发酵酿制。
2) 、家庭少量酿制，没有培养选育菌种的条件，大都采用自然发酵法。利用水果表面的天然菌种发酵酿制。
8、 酵母菌对二氧化硫（SO2）的抵抗能力比较强。在果酒生产中可使用微量二氧化硫（SO2）进行发酵容器和发酵液的灭菌，一般在果汁中加入100-150ppm的二氧化硫（SO2）。
三、 原料选择：
1、 专业化的酿造在原料的选择上非常的严格、考究。不同的酒对应选用不同的原料。
2、 家庭酿造果酒时一般根据自身的条件或当地的果品市场情况来选料。一般来讲各种应季水果都可以作为选择的对象。
3、 选择水果时应考虑水果的含糖量和果汁含量，以含糖量较高，果汁含量高的水果为好，像葡萄、猕猴桃、桑椹子、荔枝、龙眼、圣女果、菠萝等都是不错的酿酒原料。
4、 应选择干净、无污染、成熟、无腐烂的果品做原料。
四、 酿制流程：
1、 准备工作：
1) 、备好消毒用医用酒精。
2) 、备好容量合适的主发酵用容器（有盖玻璃瓶）消毒备用。
3) 、备好容量合适的后发酵用容器（有盖玻璃瓶）消毒备用。
4) 、备好酿酒原料。
5) 、备好大小合适的不锈钢盆消毒备用。
6) 、准备适量（可按水果重量的1﹪左右准备）白砂糖。
7) 、原料预处理：
① 如果是较小颗粒的浆果，如葡萄、桑椹子、蓝莓等，洗净并控 干水分备用。
② 如果是较小有壳原料，如荔枝、龙眼等，洗净去壳、去核备用。
③ 如果是较大，有皮的原料，如猕猴桃、菠萝等，洗净去皮切小块（1厘米x1厘米）大小备用。
2、 酿制流程：
1) 、将双手、将要使用的工具用酒精消毒。
2) 、取备好的果料放入不锈钢盆中，反复用手抓捏将果料抓捏破碎。
3) 、将抓捏破碎的果料和果汁倒入主发酵瓶中。
4) 、将主发酵瓶口用两层纱布封好，放在25℃-30℃阴凉通风处进行主发酵。
5) 、每天用干净的筷子或不锈钢勺搅拌两次果料。
6) 、让果料在有氧的情况下使其中的酵母快速繁殖生长。
7) 、当主发酵瓶中有大量气泡产生，把果料推向瓶口时，能听到瓶中有滋滋声时，搅拌果料后将瓶口用瓶盖密封。
8) 、每天继续搅拌果料两次，每次搅拌后将瓶口密封好。
9) 、当搅拌时没有气泡出现或气泡很少，果料开始下沉时，主发酵就结束了。
10) 、把酒液过滤到后发酵用容器中，密封放在20℃-25℃阴凉通风处进行后期发酵。
11) 、果料渣中含有丰富的氨基酸和有益菌营养丰富。用料理机打成糊状，加糖或蜂蜜做果酱吃很不错。
12) 后期发酵的温度可略低于主发酵的温度，可以适量加入白砂糖以适当提高酒精度，发酵是会有少量气泡产生，要注意观察，及时放气。
13) 、当浑浊的酒液变得清澈透亮时，后期发酵就结束了。
14) 、将清澈的酒液导入干净的瓶中，密封放到10℃-25℃阴凉通风处进入陈酿阶段。
15) 、陈酿完成之后就是成品酒了。
五、 特别提示：
1、 “酵母”始终是活着的微小生命体，简称微生物。酵母是单细胞微生物，酵母具备细胞组织。“酶”是活着的物质，是蛋白质。通常一个酵母菌里有数千种蛋白质，所以说酵母菌中含有很多种酶，酶在日本和台湾又称为 “酵素”。酶是生化反应的催化剂。
2、 在酿酒的所有的环节都要严格消毒，避免杂菌污染导致失败。
3、 主发酵容器装入果料时要保持容器有1/3的空间，防止发酵时气体将果料顶到容器的外面。
4、 主发酵在温度为25℃左右时一般要10-15天完成，后期发酵温度为20℃-25℃时，约1-3个月完成，陈酿期在温度为10℃-25℃时最快要半年时间完成。
5、 在酿制流程的第三步要对果料的糖分和酸碱度进行调节，含糖低、酸度高的果料可通过加入砂糖来调节。酸度低的果料可加入柠檬汁来调节。糖或柠檬汁要少加，适量即可。
6、 在酿制流程的第12步，可加入少量的白砂糖调节（提高）酒度。
7、 在陈酿期装瓶时要特别注意要把瓶装满，避免酒液与空气接触，如果大面积接触空气，会使酒液氧化而导致酿酒失败。 | 
