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摘要：本文就桑椹果酒的生产工艺作出探讨，就桑椹果酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加桑椹果酒中有益色素如花青素、褪黑素的含量，同时采用苹乳后发酵来处理原料酒，达到降糖和增加酒体香气的目的，通过该工艺的探讨桑椹果酒的生产提出有益建议。 桑椹果酒是用新鲜的桑椹汁发酵获得的一种果酒产品。随着现代人民生活水平越来越高，近年来国外各档次果酒、尤其以葡萄酒为代表的果酒纷纷的进入国内，中国果酒、葡萄酒消费市场竞争加剧。因此面对激烈的竞争态势，国内果酒行业应对的关键之一就是如何提高国产果酒产品质量、丰富产品结构，提高我国果酒产品的竞争力。 果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中列第二位。由于果酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料酒之一，所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。桑葚子是桑树的果实，又名桑葚，桑果，桑椹。早在两千多年前，桑椹已是中国皇帝御用的补品。因桑椹特殊的生长环境，使桑果具有天然生长，无任何污染的特点，所以桑椹又被称为“民间圣果”。本文就六安市玫瑰至尊有机食品有限公司生产的玫瑰至尊桑椹果酒的酿造工艺、原料、破碎、澄清、发酵工艺进行探讨，提出一些粗浅看法。 3.1 材料 鲜桑椹、果胶酶、焦亚硫酸钾、葡萄酒活性酵母、不锈钢前发酵罐、后发酵罐、硅藻土过滤机、板框压滤机、酒泵、化糖罐、桑椹榨汁机机、压榨机、糖等。 桑椹果酒酿造就是将桑椹转化为桑椹果酒。它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造桑椹果酒时，通过压榨获得桑椹果汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果-酸乳酸发酵阶段。 对于大量生产的桑椹果酒，桑椹果达到生理成熟期，就应该采收、加工。为了科学地确定桑椹果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。在桑椹的成熟过程中，桑椹浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降。当桑椹已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化及时采收。 桑椹榨汁的目的，是使桑椹果粒破裂而释放出果汁。对桑椹酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和出汁率。在进行桑椹破碎榨汁时，要同时按桑椹重量加入50PPm～60PPm的焦亚硫酸钾。加入的焦亚硫酸钾一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证桑椹果酒酵母菌的纯种发酵极其重要。 桑椹果酒主发酵过程，主要完成的生化反应是酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。桑椹果酒前发酵的温度控制在18℃～20℃。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两一次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。 桑椹果酒的主发酵过程一般是6～7天。当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。 在成熟的桑椹果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着桑椹果酒的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的桑椹果酒中。苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。桑椹果酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。后发酵的温度控制在10℃～15℃，后发酵期为90天。经过苹果酸—乳酸发酵的桑椹果酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上好的桑椹果酒。 桑椹原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的焦亚硫酸钾。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于桑椹原酒的沉淀和澄清。另一方面，焦亚硫酸钾能防止桑椹原酒的氧化，使桑椹原酒进入安全地贮藏陈酿期。从贮藏管理操作上讲，一般在后发酵结束后，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。 桑椹果酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。桑椹果酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品桑椹果酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品桑椹果酒对澄清的要求。人工的澄清方法有以下几种：其一、下胶。下胶就是往桑椹果酒中加入亲水胶体，使之与桑椹果酒中的胶体物质和以分子团聚的色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使桑椹果酒澄清稳定。其二、硅藻土过滤。过滤是使桑椹果酒快速澄清的最有效手段，是桑椹果酒生产中重要的工艺环节。 桑椹果酒的装瓶与包装，是桑椹果酒生产的最后一道工序。桑椹果酒的包装，就是对装瓶压塞的桑椹果酒进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。桑椹果酒的包装装璜，主要是参照葡萄酒的包装，加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。 桑椹果酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。为了延长瓶装桑椹果酒的稳定期，防止棕色破败病，桑椹果酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。国内外大多数果酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装果酒的保存期限。 对于桑椹果酒而言，原料和工艺最终是表达桑椹果酒产品质量风格体现。发酵是原料进入加工环节的第一道重要关卡，也是整个生产过程中的核心工艺，这一步骤的细微疏漏将会给后期工艺处理带来沉重的压力，直接的代价便是生产成本的升高和产品质量的下降。桑椹果酒生产工艺中需要贯彻“以防为主”的原则，尽量避免问题的发生。桑椹果酒发酵的主要特点是浸渍发酵。然而目前在桑椹果酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的色素等酚类物质溶解在桑椹果酒中。 桑椹因不含单宁元素，就没有葡萄酒含单宁的那种苦味。玫瑰至尊桑椹果酒口感醇正、浓郁，酒香和桑果香味完美融合，触碰上舌尖是丝绒般的感觉，口感绵长。桑椹果酒需要品，微甜、微酸、微香的复杂的口感，享受微妙均衡，醇正浓厚，丰满绵长的奇妙感觉。本文对桑椹果酒工艺的研究实践，为广大桑椹果酒生产者能够提供较大的帮助。
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