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再说乳化剂： 我国糕点历史悠久，誉满全球，受到国内外广大消费者的喜爱。随着国民经济的不断发展和人民生活水平的逐渐提高，人们以糕点将会有更大的需求，糕点生产企业也就有了更加广阔的发展空间。为了宣传普及糕点知识，为广大消费者生产出质量优、品种多的糕点，本文谈谈糕点中的乳化剂，与烘焙业同行进行交流。 一、乳化剂是生产糕点不可缺少的食品添加剂 所谓乳化剂，是指凡能使两种或两种以上互不相溶的液体均匀地分散的物质。对这种食品乳状液的物质，人们通常用"相"来加以区分：水或水溶液，通称为"亲水相"；与水互不相溶的，通称为"亲油相"、"疏水相"、"有机动相"。当这两"相"混合时，能形成两类乳状液：一类以水为分散相，形成水包油型乳状液，比如，牛乳、豆浆；另一类是以油为分散相，形成油包水型乳状液，比如，起酥油、人造奶油、冰淇淋、巧克力、糖果、油性调味料、饮料等食品不可缺少的食品添加剂。它除了具有一般表面活性剂所具有的作用外，还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，起到多种功效，因而是非常重要的一类食品添加剂。 在糕点中，乳化剂量能起到其他原料、辅料和食品添加剂所无法替代的重要作用： 1、改善和增大糕点体积，也就是人们通常所说的能"把蛋糕做大"； 2、加固糕点的边壁，糕点形状好看，从而改进了堆放性能，有利于糕点的包装和运输； 3、改善糕点的切片性能，减少以致避免出现"成球"或"掉渣"现象； 4、改善糕点的内部组织结构和质地，促使面筋组织的形成，形成较好的瓤状结构，糕点组织富有弹性，气孔细密均匀，内部组织有光泽； 5、通过防止淀粉老化回生作用或软化糕点组织的功能，起到延长糕点保鲜期的作用； 6、减轻由于增加其他配料而增加的面筋结构负担，易于糕点生产； 7、提高鸡蛋蛋白的发泡性，并使糕点气孔均匀分散、组织细密。 顺便说说乳化剂在饼干、面包、巧克力、人造奶油等食品中的作用。乳化剂量在饼干中能促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。乳化剂量能防止巧克力表面起霜，提高表面光泽度，降低巧克力浆料黏度，便于操作，提高巧克力产品的耐热性和保型性。乳化剂能使人造奶油、起酥油中的水分乳化、分散，防止水滴形成和分离，提高起酥性的易分散性能。 二、最早使用的天然乳化剂 由蛋黄制取的卵磷脂和由大豆制取的磷脂，是食品工业中最早使用的乳化剂。 1844年，英国人Gobley最早从蛋黄中分离出卵磷脂。当时，因为卵磷脂价格昂贵，只作为名贵药材使用。1930年后，开垦从植物性原料中提取磷脂。其中，大豆是商业上提取磷脂的主要原料。 1933年，卵磷脂首次作为乳化剂用于造黄油的生产，此后在糕点、饼干、面包、糖果、饮料、冰淇淋等食品中广泛应用。卵磷脂是一种良好的天然乳化剂，由于它含有高度不饱和脂肪酸和胆碱，因而具有多种特殊的功能。比如，预防心血管疾病、增强肝功能、预防老年痴呆症、增强记忆力等。卵磷脂也可以称作功能性食品乳化剂。卵磷脂的有效成分是甘油磷脂。为了增加卵磷脂在水相中的分散性，还可对卵磷脂进行改性，即在弱酸的存在下，卵磷脂与过氧化氢反应，使甘油磷脂的脂肪酸发生一定程度的羟基化，而行到羟基化卵磷脂。 卵磷脂问世以来，越来越受到人们的重视，得以快速发展，一个重要的原因在于它是动植物原生质和生物膜的重要构成成分之一，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能。 迄今为止，从卵磷脂在世界各地应用的情况来看，已充分证实卵磷脂具有多种生理功能。 比如，1、构成生物的主要成分，形成脂质分子层，可调控与生物膜结合的酶的活性； 2、促进油脂及脂溶性维生素的消化、吸收； 3、是胆碱、肌醇、磷及必需脂肪酸的供给源； 4、调节胆固醇的代谢，保证血液中一定量的胆固醇； 5、控制血清中脂质的含量； 6、改善肝脏、胆囊的代谢机能； 7、提供前列腺素前驱物； 8、调整免疫功能； 9、作为肺表面的活性物质，使肺细胞易于收缩和扩张；
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