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构架面团种类： 在制作品种繁多的各类面点、糕点时，因其风味各异，所要求的面团工艺特性自然也不相同。面对这些不同种类，数量众多的面团，如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰认识，要想准确自如调制出理想的面团决非易事。在面团中，面筋与面团呈现的工艺特性直接相关，因此，科学认识面筋，把握掌控面筋的特性，对调制出符合面点品种工艺要求的面团就显得十分重要了。 一．面筋蛋白质 1．什么是面筋 面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质占16%左右。蛋白质中较为重要的成份有麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白及球蛋白四种，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软的胶状物，这便是面筋的主要成分。这两种蛋白质被称为面筋蛋白。当我们取一定的面粉加入适量的清水调制成软硬适度的面团时，稍作静置，然后放入清水中揉洗直至水清澈为止，最后剩下的灰白色柔软胶状物即被称为湿面筋。在面粉的质量等级标准中，湿面筋的含量是其关键参数。 2．影响面团中湿面筋生成率的因素 从本质上讲，面筋是一种蛋白质的高度水化物，很多因素都会影响面筋的形成程度。其中比较重要的有以下几个方面： （1）面粉品质：只有含有较多面筋蛋白的面粉，才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级面粉的面筋蛋白含量高于低等级面粉。 （2）加水量：水是面筋生成的必备物之一。水份不足，面筋生成率自然降低，并且品质较差。当然，水份也不宜过多，一方面它会加速酶对蛋白质的水解作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也达不到出品要求。 （3）调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30℃时，随着温度的升高，面筋生成率会增大；面筋蛋白在30℃左右时，其吸水率可达150%，面筋生成率最高。不过当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度反会而减小；如果水温超过65℃，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。 （4）搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润，进而形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白间的结合程度被削弱，面筋的性能被弱化，也就是面团被揉死了。 （5）静置时间：理论上讲，延长面团静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，这有利于提高面筋的生成率。而实践证明，对正常品质的面粉而言其效果并不十分显著，一般情况下，静置时间以20分钟左右为宜。 （6）特殊原辅料：这里的特殊原辅料主要指的是油脂、糖、食盐及一些添加剂等。①油脂和糖具有阻碍水与面筋蛋白的有效接触，抑制面筋的形成，降低生成率。②适量的食盐具有抑制蛋白酶的活性，增加面筋蛋白吸水能力，降低蛋白溶解度等作用，从而可以提高面筋生成率。③一些面团改良剂可以使两个蛋白分子形成大分子网状结构，显著增强面筋性能。 3．工艺意义 面筋具有弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理性质。当面筋生成受到抑制时，面团即表现出弹性下降而可塑性增强的趋势；反过来，当面筋得到充分胀润时，面团又呈现较强的弹性、韧性和延伸性，而可塑性较弱。因此，在某种程度上讲，面团中面筋所能表现的性质决定了面团的性质。要控制面团的工艺特性主要就是从控制面筋的质和量上考虑，在面团工艺要求与影响面筋生成率因素间找到平衡点。
1．水调面团 水调面团又称子面，也称筋性面团。它是用水直接与面粉拌和、揉搓而成的面团。根据用途不同又分为：冷水面团、温水面团、沸水面团三种。这三种面团主要是通过用水温的高低来达到控制面筋形成程度的目的。 冷水面团：一般要求使用30℃左右的水温，且经反复揉搓。因此，该面团筋力足、韧性强、拉力大。主要用于制作面条、水饺、春饼皮等。 温水面团：一般要求使用60℃~70℃的温水。该面团筋质受到一定限制，而淀粉吸水相对增加。因此，面团筋力较冷水面团稍差，有一定韧性，富有可塑性，无弹性。主要用于花色饺子、葱油饼等。 沸水面团：又称烫面，使用沸水调制。此时，面筋蛋白已完全发生热变性，无法形成面筋结构，而淀粉已糊化。因此，该面团粘性很大，柔软细腻，丧失筋力，可塑性好。主要用于花色饺子、波丝油糕等。 2．油酥面团 油酥面团是用油脂和面粉一起调制而成的松散性很强的面团。该面团工艺要求是具有较强的可塑性。所以，配料及操作中均不能加水，所用油脂的水分也不能过大。在此，主要利用了面筋的形成必须要有水的参与这一基本条件来达到控制面筋形成的目的。同时，在制品感观允许的情况下，面粉也尽可能采用低筋粉。 3．水油面团 水油面团是面粉与少量油脂加入适量的温水（30℃~40℃）调制而成。也有部分制品用鸡蛋代替部分水或加少量饴糖以达到改善成品口感的目的。该面团要求具有一定的韧性、延伸性、柔软性和一定的保气能力。在调制中主要依靠配料中的油脂所起的疏水作用达到限制面筋大量生成的目的。同时，必须把握好面粉、水和油三者的比例关系，即10∶4∶2。再者，在操作中要求水油混匀后加入，防止面筋过度生成及不均。该面团主要用于酥层类制品的包皮，一般不单独成品。如：苏式月饼、千层酥、菊花酥和韭菜盒子等。 4．酥性面团 酥性面团也称混酥面团。它是将一定比例的油脂、糖、水、蛋和其他辅料搅拌均匀，然后再拌入面粉调制而成。该面团要求有一定的可塑性，稍有筋性，无弹性和延伸性。性能介于水油面团和油酥面团之间。这种面团主要是利用油脂的疏水作用和糖的反水化作用达到控制面筋形成程度的目的。在操作中严格投料顺序，不过度揉搓是关键。有时也加入少量淀粉来稀释面筋蛋白浓度，达到抑制面筋过度生成的目的。该面团主要用于酥性饼干、五香麻饼、冰糖饼等。 5．浆皮面团 浆皮面团是用糖浆和部分油脂与面粉直接调制而成。该面团要求具有良好的可塑性，无韧性和弹性，使制品光泽柔润，不酥不脆，花纹清晰。这里主要也是通过油脂的疏水作用和糖的反水化作用来控制面筋的。同时，在操作中要求将碱水与糖浆、油脂混匀后再加入面粉；严禁再加水；揉搓不宜过度等也都是为限制面筋形成所采取的对应措施。该面团主要用于广式月饼、龙凤饼等。 6．发酵面团 发酵面团是用面粉和冷水或温水，加入适量的老酵面或酵母及其他辅料调制而成的面团。该面团要求具有较强的弹性和持气性，以利于制品的起发膨胀。同时也必须考虑营造一个适宜酵母生长繁殖的环境。主要措施有：选用高筋粉；将面团温度保持在30℃左右；充分揉制；糖和油的用量不宜过高，且油脂应在面团调制接近终点时加入；使用某些促进面筋形成的添加剂等等。该面团主要用于馒头、包子、面包等。 7．蛋糊 蛋糊是一种物理状态较为特殊的面团，呈稀糊状。按配料中是否用油分为清蛋糊和油蛋糊两种。 清蛋糊是蛋液和砂糖经高速搅打后加入面粉拌制而成；油蛋糊是油脂和砂糖边搅打边加入蛋液打至膨松，最后拌入面粉而成。 两种面团均是利用蛋液或油脂的持气性实现制品膨胀的效果，面粉只是起到一种填充料的作用。为防止制品出现干硬和“凸起”现象，必须注意抑制面筋的大量生成。为此，制作中采取的措施有：选用低筋粉或掺入淀粉；慢速拌入面粉，且用时不宜过长；限制掺水量等。两种蛋糊主要用于制作各类蛋糕。 由此可见，不论何种面团，只要是以面粉为主料调制而成，面筋的形成程度就是一个核心问题。如果我们对面筋及其生成机制有了全面认识，就可以按照自己的意图抑制或促进面筋的形成，使所调制的面团满足工艺要求，生产制作出符合质量标准的产品。
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