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8月快过去了，中秋还会远吗？各种月饼、蛋黄酥、凤梨酥已经开始红红火火的准备起来了。为了做好中秋产品，快来加强一下中式点心的知识吧！ 一、中点有哪些帮派？ 答：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。 二、中点分为几大类别产品？ 答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。 三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素？ 答：科学性、大众性、地区性、特殊性、季节性、风味特色、营养保健、原料来源。 四、设计中点配方时要做到哪些平衡性？ 答： 1.干、湿原料之间的平衡。 2.韧性、柔性原料之间的平衡。 3.柔性原料之间的平衡。 五、分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？ 答： 1.韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。 2.柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。 六、中点配方有哪些表示方法？ 答：烘焙百分比、实际百分比。 七、中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？ 答： 1.水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。 2.油酥面团：属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。 3.酥性面团：属于塑性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。 4.筋性面团：包括以下两种面团 （1）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。 （2）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，主要用于油炸类和包馅类中点。 5.糖浆面团：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。 6.发酵面团：属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。 7.米粉面团：包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。 八、影响面团质量的因素有哪些？ 答： 1．原辅料的影响 （1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。 （2）淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。 （3）鸡蛋、奶粉：可增强面筋网络强度，提高面团弹性和韧性。 2．搅拌工艺的影响 （1）加料次序：首先将水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。 （2）搅拌时间：酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均质面团即可，防止“上筋”。其它类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。 3．面团静置的影响 （1）酥性面团不需要静置，应立即进行成形操作。否则，夏季会“走油”上筋。 （2）筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。 4．水温的影响 （1）常温水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。 （2）较高温度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成快，弹韧性下降，可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。 （3）较低温度水（20℃左右）：面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。调制筋性面团时应使用较低温度的水。 5．加水量的影响 加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定。 （1）发酵面团、水油面团、筋性面团：因其要求有一定的弹韧性，故加水量较高。 （2）酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团：因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较少。 （3）配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。 九、制作酥类糕点要注意哪些问题？ 答： 1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。 2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。 3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。 4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。 5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。 6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。 十、调制油酥时要注意哪些问题？ 答： 1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水。 2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。 3.严禁使用热油擦酥，防止油酥发散。要擦匀擦透 4.使用固态油脂时擦酥时间要长些；使用植物油时擦匀即可。 5.调制油酥时千万不要加水。 十一、调制水油面团时要注意哪些问题？ 答： 1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。 2.加水量：一般为面粉的40%-50%。加水过多，面团又粘又软，无法成型。加水过少，面团缺少一定韧性，延伸性差。 3.加水方法：调制较强延伸性水油面团时，最好分次加水；调制弱延伸性面团时，最好一次加水。 4.水的温度：调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为18-20℃，春秋季节为30-40℃，冬季为40-50℃；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为60-70℃，冬季为80-90℃。 十二、调制糖浆面团时要注意哪些问题？ 答： 1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。 2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。 3.糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。 4.面粉要分次加入，不要一次加入。 5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。 6.糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。 7.糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性下降，严重影响产品质量。 祝大家顺利做出中秋产品~ 知麦烘焙实训 步步高梅溪新天地爱情广场 |
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