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广式月饼、何以味清 执笔/糕饼资深工匠杜德春 壹】转化糖浆 转化糖浆基准率必须如下： @糖浆中果糖与葡萄糖的含量须在22%与25%以上 @糖浆浓度78%；转化率需要达到65%_70% @糖浆时间必须60天＞（不能反砂！若结晶品质不存） @pH值3.7-4 贰】油脂阈值 ①理化指标：色泽、碘值、酸值、过氧化值、A0M值、熔点河凝固点、古体脂肪含量、折光指数、稠度等。 ②可塑性、乳化性、酪化性、持水性、起酥性 ③油脂稳定性要好；油脂的风味自然；油脂的色泽好；油脂的可操行佳 叁】面粉匹配阈值 按照GB8607、GB8608 ①一周内销售的：低筋粉60%、中筋粉38、淀粉2% ②30天内销售的：低筋粉30%、中筋粉68、淀粉2% ③60-90天内销售的：中筋粉50%（湿性蛋白质32%）、中筋粉50%（湿性蛋白质35%) 肆】碱水 ①碳酸钾+碳酸钠+碳酸氢钠+10%磷酸 ②pH值中性 伍】馅料中水、油、糖含量对月饼质量的走势 蓉沙类： ①水分过多：成型不好，下陷，呈现梯形，保质期短。如果是蛋黄馅则饼皮破而蛋黄尚未熟透。 ②水份少：馅料干硬，不够细腻，缺少柔软性。 ③油份过多：爆裂，皮馅分离。 ④油份过少：粘手，没有柔软性，口感不好。 ⑤糖份过多：成型不好，烘烤时容易爆裂。 果仁类： ①油份过多：变形、爆裂 ②糖份过多：变形、爆裂 ③水多粉少：易泻，变形，保质期短 ④糕粉多水少：馅料干硬，松散，软硬度差 ⑤水多糕粉少：馅料有弹性，操作困难 水果类： ①水分多：过软，变形，粘手 ②水分少：干硬 陆】广式月饼制作程序、要求：（精工流程/操作规范:详见杜老师“广式月饼”更多细节原创） 分皮： 称馅（分馅）： 包馅： 敲饼（成型）： 装盘： 喷水： 初烤： 刷蛋液： 复烤： 冷却： 质检： 包装： 柒】包装与市场 包装：简约、匹配最佳 市场：消费者重复购买、且记得你的月饼风味与LOGO，就有市场；反之、则你的“味道征服”属于失败。
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