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中国面包为何是甜软（高糖高油）： 执笔/面包糕点焙烤 产品首席资深策划师 杜德春 溯源：第二次工业革命、加快了资本主义工业革命的崛起与生产效率的机械化大幅度提高；其次、美国二战时期的全球美元资本 饮食文化的扩张-快速的柯莱伍德法面包生产工艺席卷了全球。中国通过香港（港式面包）、台湾（台式面包）现在的甜面包传入了大陆内陆；所以中国的面包、实际上是被“美国快速的柯莱伍德法面包生产工艺（快速法、直接法）”所浸入；而欧洲最为健康的“欧式麸皮裸麦面包”却没有植根我国。 快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。整个生产周期只需2到3个小时。这种工艺方法是在英美等国家发展起来的，它是指在特殊情况下需紧急提供面包食品时才采用的面包加工方法，平时一般不用，主要原因是面包质量差，保鲜期短。 ①快速发酵法：包括无发酵时间法，短时间发酵法，这两种方法统称为化学法。 ②化学方法的快速发酵原理：增大酵母用量为常规法的一倍；增加酵母营养剂用量；提高面团温度到30至32度，促进发酵；使用还原剂、氧化剂和蛋白酶；降低盐、糖、乳粉、水用量；增加乳化剂、酸或酸盐用量。 ③快速发酵法的特点：生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高。从原料称重到包装的全过程仅需3.0到3.5小时；发酵损失很少，提高了出品率；节省设备投资、劳动力和车间面积；降低了能耗和维修成本；面包风味纯正，无任何异味；不合格产品少；面包发酵风味差，香气不足；面包老化较快，贮存期短，不易保鲜；不适宜生产主食面包，而适宜生产高档的点心面包；需使用较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂，并且用料较多、较高，故成本大、价格高。 ④高糖高油、添加剂、防腐剂带来的隐形健康问题--譬如：三高、动脉硬化、血管疾病等。（高糖高油：主要体现在卡里路与脂肪的摄取过剩、导致身体慢慢病变-这里脂肪体现在反式脂肪酸的危害最为突出；英美曾一度使用溴酸钾作为面包改良剂来缩短面包的发酵时间；我国在2012年前禁止使用；因为这种改良剂能够让人致癌。） |
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