酒花天然发酵风味剂: 执笔/糕饼资深工匠杜德春 文化/焙烤 面包糕点产品首席资深策划师 杜德春 啤酒也叫液体面包,啤酒花使啤酒(面包)具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒(面包)含蓄的风味。 啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜,这也是这几种饮料的魅力所在。啤酒花本身就是一种天然的防腐剂,它能赋予啤酒(面包)一种特别的香味。 啤酒花由于其苦香清爽与赋予发酵制品的特殊愉快风味,使得其与咖啡、茶同为苦风味文化的三君子。世界上的啤酒、格瓦斯、啤酒花烘焙制品就是啤酒花延伸的最好记忆。
A类:优质香型酒花,有捷克Saaz,卡斯卡特Cascade,威廉麦特Willamette,Citra,英国Golding,德国的Tettnanger,等 B类:香型酒花,有德国的Hallertauer、Hersbrucker等 C类:没有明显特征的酒花 D类:苦型酒花,挪威酒花、Northern Brewer等。
液态式--以酒花为基准的液态野生酵母形态;通过熬制、发酵;再发酵成为面包或发酵面团的主角。主战场:西欧、北欧、亚洲、美国等国家地区。代表产品:酒花面包、啤酒面包、啤酒饼干、酒花酸酸甜甜面包等、酒花天然面包等。 固态式--以酒花为基准的液态野生酵母形态;通过熬制、发酵;再发酵;然后与玉米或粮食混合相融 再晾干使用时候会成为面包或发酵面团的主角。主战场:东欧、俄罗斯等国家。代表产品:俄罗斯列巴、哈尔滨列巴、俄罗斯葡萄干切片酸列巴、格瓦斯、波兰黑酸面包等。
中国酒花面包工艺流程(三次发酵法):第一次发酵部分面种(植入引子)--第二次混合发酵(再植入引子)--加工制作 第三次发酵(终端发酵)
欧洲面包工艺工艺流程:第一次烫面发酵(植入引子)--第二次混合发酵(再植入引子/或第一次发酵全部植入引子)--加工制作 第三次发酵(终端发酵) |
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