【原】滇式月饼美味知多少，让你沐浴云南火腿月饼的清香

滇式月饼美味知多少，让你沐浴云南火腿月饼的清香

文|月饼资深工匠杜德春
 

滇式月饼属于滇菜系，是地方传统糕点，其中的云腿月饼和鲜花饼是滇式月饼代表。其流派溯源京派月饼，乃是明清时代在京官员发配云南所饕餮，其云腿、玫瑰月饼乃是上红月饼与翻毛月饼所改良。

滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区，有别于其他地区的各式月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。

饼皮配方：

高筋粉20%           
低筋粉80%           
水 26%   

蜂蜜 4%              
臭粉 0.8%            
苏打 0.034%  

猪油 50%             
糖粉10%

饼皮制作过程：

①水、糖粉、蜂蜜混合拌均匀加入三分之一过筛面粉拌均匀；

②猪油同①部分混合均匀再加入臭粉与苏打拌均匀；

③再将剩余过筛面粉与②部分混合拌均匀，搓至面团光滑，松弛30—50分钟待用。

分割50g/个搓圆，松弛20—30分钟

包馅、成型：

按皮馅比例1：1的比例包馅（纯火腿馅50g）搓成鼓形生胚装盘。

烘烤：

面火220℃，底火190℃ ，入炉烘烤20分钟左右，饼面呈棕黄色（注意：在这烘烤过程中严禁打开炉门）出炉，即在饼面刷上调和油（调和油需先加热至100℃再待冷却后再刷），冷却包装。

包装：

包装材料:使用KOP料独立包装袋

使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。

一般月饼出炉后6—15分钟左右，即月饼表面温度40—50度左右包装；

月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩；

月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染；

包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。