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眼瞧着日子过了九月中，中秋将至。这不，一年一度的月饼季又如期相约。且不说那些个稀奇古怪的月饼，什么苏式的酸菜牛蛙、麻辣小龙虾，广式的酸辣，京式的老干妈，各种各样的猎奇口味，说白了，不过也就是一时的谈资而已。要想历久弥新，还得是那些个本本分分的经典口味，好皮子好馅料，新鲜出炉，才上得了中秋家宴的餐桌。 常住西南的人似乎往往对滇式月饼情有独钟，滇式月饼的特色嘛，当然就是主料用的云腿了。北方的月饼，素来是不会有肉食出现的。和端午节的粽子、正月十五的元宵一样，统统都是甜的。到了南方嘛，选择就稍微多些。苏式的鲜肉月饼和滇式的云腿月饼，作为不多的将肉食作为主料的月饼，这些年来，也有逐渐被北方人接受的趋势。 这一遭，更哥找到的便是一家少见的手工云腿月饼，用料考究不说，如果愿意，还可以自己去体验一回，不仅能过嘴瘾，更能过手瘾。 你问在哪里啊，红星路三十五号大院里，有一扇厚重的木门，极膳马佐就藏在里面，是一间能教会你烘焙秘密的神奇学校。老师洋Sir，就要带我们瞧瞧如何做出一只上好的云腿月饼。 三年的云腿，对于一只上好的滇式月饼而言，有着非同寻常的意义。可是对于教更哥做月饼的洋Sir来说，这样的说法却无疑带着现实的无奈。一条火腿从制作要成熟，历经三年是很正常的事情呀。可是现在市面卖的火腿也许几个月就能制作完成，打破了原有的规律，不管是味道还是成色都不够火候，这样的火腿在洋Sir看来无疑是不合时宜的。云腿月饼要做好，这款主料简直是太重要了。极膳马佐今年做月饼用的云腿，就是洋Sir三年前定下的资格云南三川火腿。今年嘛，洋Sir同样订做了一批云腿，只不过，那就是为三年后做的准备了。 做云腿月饼复杂吗，似乎也不是太复杂，原料一共就七样，三川火腿槐花蜜，中筋面粉白砂糖，灵魂猪板油，在加上和面的水和一点点盐，齐活了您呐。 处理火腿也不难，先去皮，接着切片，上锅蒸熟。蒸好了再切末。 新鲜猪板油，下锅熬成猪油。猪油熬好了，便是月饼的灵魂所在，不管是里子面子都能用上。月饼要好吃，那这味猪油的重要性简直不比火腿少到哪里去。 炒上些面粉，加上火腿末，蜂蜜，猪油，和一点点盐，和匀了，便是月饼的内陷。 做饼皮，注意水温，注意比例，其他没有要嘱咐的啦。该怎么和面就怎么和面。 饼皮和内馅都分成等大的剂子，皮子包里子，别说听着，就是看着也不算难。包好之后往烤箱里一送就行呀。
虽说更哥这嘴皮子耍的快活，全程体验下来还是觉得里面的门道不少，每一步要做好都不容易，如果平时没点下厨房的功底，白丁想要从头做到尾还是有些吃力。不过，相比我们看到的成品深不可测的模样，原来将一只云腿月饼细细拆解开来，却并没有我们平日里所想的那般复杂。
食物就是这样，有些时候，不需要过度的装点与炫技。只求一个恰到好处的排列组合，一样可以收获无上的美味。
仅仅吃云腿月饼的话，不仅仅是嘴巴，就连月饼也会寂寞的吧。如此一来，洋Sir们又开发了不少新品种来解闷子。那做新品复杂吗？一点也不，不过是增增减减，万变不离其中。
觉得云南的松子不错，就做了松子云腿月饼。嘴馋，想吃蛋黄，就做了蛋黄云腿味。想吃云腿月饼又想吃鲜花饼，就在馅料里加了云南的玫瑰花，没想到味道还很不赖。觉得四川的花椒没准和月饼很搭，就做了椒麻口味的月饼。看到厨房里剩了写蔓越莓，灵机一动也加进了月饼，配起云腿来，竟然有着说不出的和谐。喜欢吃月饼壳壳，还顺带开发了荞麦口味。
他们随意起来的时候，常常让人怀疑这里究竟是一间烘焙学校还是幼儿园。可是洋Sir们不这样觉得，做烘焙确实需要精准，温度，水份，油脂，的确是需要精确考量才能做出完美的作品，可是在那之前，他们更想要的是敢于创新，不拘泥于常规的积极态度。
说到极膳马佐，很多时候，更哥很是不愿意一本正经地介绍说，啊，那是一间烘焙学校，那里的不少毕业生现如今都在经营着自己的西点工坊。除却是一间学校，极膳马佐所传达的，却是一种积极向上的生活态度。极膳，带着东方式的精益求精；马佐呢，马佐是第一块走出埃及的面包，也是面包最接近本初的模样，现在也是犹太人在“逾越节”上不可缺少的食物。表达的也是想要接近食物本初模样的一层意思。
在和洋Sir聊天的时候，更哥听到最多的便是尊重食材本初的模样，季节，味道。虽然大部分的内容都是西式烘焙，可来自中国传统应时当令的饮食习惯，却在马佐的日常里贯穿始终。顺应节气的自然原料，散发着食物应有的浓烈气味。这样的理想厨房，原来就藏在成都人的身边呀。
极膳马佐 地址：红星路35号院内 李二婷_撰文 李小浩_摄影 杨大伟_版式设计 |
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