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杂粮馒头、有机馒头怎么可以成为15亿人民餐桌的主食呢？ 文|糕饼面食食品资深工匠杜德春 碳水化合物已经成为中国15人民的灾难，而不得不面对！
难怪欧美面包师说我们的面粉根本不合格！中国现状的馒头情况是加工者：“辛辛苦苦几十年、马上或回到解放前”！起早贪黑、一个馒头的价格是0.5或0.45…请问价值何在？消费者的情况是：吃这种由廉价泡打粉、酵母、膨松剂与纯白面做出的大白馒头，其GI与卡路里以及营养不言而喻！至少上帝给我们最好的全麦麸皮麦康与糊粉层都被层层剥掉，那么维生素B族被各种微量元素与矿物质被白白浪费掉！ 邓小平先生说：“改革开放、要让一部分赋予起来。”杜老师说：做馒头、做面包，一定做粗粮杂粮附加值高的馒头！否则、0.5元馒头，你做到100岁，也是涛声依旧！不是没有市场，而是没有人在真心做馒头这件产业这件事情！诸位有考虑没有？一个高糖高油、高卡路里、反式脂肪酸的面包为何是十元或者几十元？而馒头却如此乞丐廉价！why？ 我们如何措施与落地： ①纯粗粮杂粮或者功能性馒头，这个有的放矢地针对三高群体，毕竟谁也不愿意去301或者协和、或者上帝那里，如果食药同源、何不饮食！ ②不能一刀切：考虑到中国人改革开放几十年细米细面的实际饮食情况；我们可以粗细搭配馒头粉与杂粮粉的匹配，如此、则可对亚健康与潜在三高或者疾病者也是一种布施！ ③从我们加工馒头者来说：附加值增加与产业化，也是为这个民族布施！ ④从全民来说：大家也需要用饮食改成健康或者增加长寿，何乐而不为呢！ “我可以建议你们去问任何一个心脏病科或者糖尿病科的医生——到底在他（她）的职业生涯里，救治好了几个人？回答是：零，没有治好......”，“那我们真的没救了吗？” 最好的医生是自己，而如何饮食是重中之重；我们从来到这个世界就开始饮食、一直到去见上帝为止；所以、我们的身体健康与寿命是靠饮食，而不是吃药或者医院！当你看到戏剧性的一幕：医生往往在你生命最后的时刻，说的话通常是：“我们已经尽力了！或者、这个患者让他（她）该吃什么吃什么吧”！不管是北京301或者协和都不能有什么好的办法、不让你匆忙去见上帝！即便李咏去美国最好的医院，也是“涛声依旧”！ 诸位有空看看怀爱伦的《论饮食》与孙思邈的：长寿者必忌肥膏甘油！孙思邈：不知食疗者 不足以全生，不知食宜者 不足以存生。GI指数意味着三高与生命的质量：白馒头与米饭的GI指数是80以上；而混合粗粮杂粮馒头的GI指数是20上下。面对膳食结构的变化，如何利用功能食品进行营养干预？功能馒头面包从哪个角度进行开发，馒头面包食品的发展趋势是去剂型化，要改造主食，让其具有更强的功能性，让主食功能化、功能食品主食化。 比如，开发低升糖指数即低GI食品，像低GI糕点、配餐棒，让糖尿病人不再为每天吃主食而担惊受怕。段盛林介绍说，目前技术上可以达到根据不同营养素需求对米、面、粥进行重组，利用食物GI值调控技术、临床验证研究技术、多组学研究技术、控糖功能主食加工技术对普通食品进行调整，形成低GI食品，比如低GI碗粥、低GI竹笋曲奇、低GI功能米、低GI芝士蒸蛋糕、低GI代餐粉等。低GI食品不仅适合糖尿病患者食用，40年的全球研究发现，健康的低GI饮食对所有人群和整个生命阶段都有益，同时他提醒说，平时蒸煮方式、咀嚼方式、饮食习惯都与GI值有关。 粗粮概念“粗粮”是一个很广泛的概念，一般指大米和面粉以外的粮食，与“细粮”相对。那些没经过精细加工的粮食，也算做粗粮之列。其中可分为以下几类：谷物类：玉米、小米、红米、黑米、紫米、高梁、大麦、燕麦、荞麦、麦麸等。杂豆类：黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆、芸豆、蚕豆、豌豆、荞麦、燕麦、黑豆、绿豆、豇豆、小豆、扁豆、高粱、黑米、糙米等； 其他类：①青稞②益生菌③藜麦④黑麦⑤全麦⑥酸奶⑦膳食纤维⑧多糖⑨富硒⑩富铬十一：马奶十二：荞面十三：燕麦十四：玉米十五：杂粮十六：可溶性膳食纤维十七：糙米十八；南瓜等块茎类：红薯、淮山药、等。 上面我们说到吃粗粮对身体健康很有好处，那么，粗粮到底包含了什么成分，才使它具有如此神奇的功效呢？饮食养生。关键要有合理的膳食结构，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。正是因为这一原因，许多粗粮的加盟店也应运而生。民以食为天，再加上目前市场上介入的商家并不多，所以，粗粮食品的加盟市场，无疑是十分巨大的，而这种倡导了“绿色养生”的方式，也会让您吃的更放心、吃的更科学、吃的更营养。 随着经济的高速发展以及人民生活水平的提高，我国居民的饮食结构日渐失衡，畜肉类和油脂类食物摄入过多，而谷类食物摄入不足，加之食品加工过精过细，环境污染比 较严重以及抗生素类药物使用过多过滥，导致了我国亚健康人群日益增加。所谓亚健康状 态，是指无器质性病变的一些功能性改变，它是人体处于健康和疾病之间的过渡阶段，是 处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态，亚健康状态也是很多疾病的前期症兆。 有资料表明，我国人群中符合世界卫生组织健康标准者约占15%，患有各种疾病的约占 15%,而处于亚健康状态者却占70%左右。这不能不引起我们的警惕。医学专家研究发现，亚健康的根源来自我们体内微生态的失衡肠道内有害菌的 大量繁殖，成为威胁我们身体健康的“隐性杀手”。人体微生态失衡会引发很多症状和疾病 轻微的如头晕、精神不振、便秘、腹泻等，严重的会引发高血压、糖尿病、肥胖症、大肠癌、乳 腺癌等。这些慢性病或亚健康症状正成为我国公众营养健康的最大威胁。 大量科学研究以及发达国家的实践表明，功能性低聚糖对激活人体内双歧杆菌或 乳酸菌等益生菌群增殖、抑制有害菌、促进人体微生态系统平衡有明显的作用。它的甜度 一般只有蔗糖的30% 50%左右，其代谢与胰岛素无关，不提高血糖值，具有低热量、抗龋 齿、防治糖尿病、改善肠道菌落结构等生理作用。 功能性低聚糖因具有独特的理化特性和生 理功能，逐渐成为一种重要的功能性食品基料，为世人瞩目。目前我国已在食品、工业及医 疗保健等领域均有应用，但由于我国起步较晚，各领域内涉及的品种均较少。特别是作为我 国大部分地区主食的馒头，由于一直是薄利销售，附加值低，目前还没有人把功能性低聚糖 、罗汉果糖等添加入馒头中应用。 附：优质馒头的原料—罗汉果糖、木糖醇、茶油、橄榄油、亚麻油、天然酵母、野生酵母、优质水、湿性面筋、植物性元素、植物性膳食纤维、天然老面、醪糟米酒、酸奶等。 糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。 |
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