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雁北地区的人们叫酸菜，是取其味道酸酸之意。孝义人叫和菜。 腌制和菜，说来也简单。 一、芥菜茎剁碎，芥菜疙瘩用擦子擦碎后放腌菜缸里铺好，压实。压的实实的。 二、水里放花椒烧开，泼进腌菜缸。啥也不放。石头压实，放到冷的地方，越冷越好吃。等着吃吧 但是，要腌出风味独特的和菜来，也不那么简单。 首先是腌菜用的缸瓮，不能用新的，常用多年腌制酸菜的老缸瓮。一般人家都有一个专用于腌菜的缸瓮，不放其他东西，吃完腌菜，也不刷洗，扣在那里，来年再用。据说结构较为疏散的陶瓮，多年腌制酸菜，瓮壁可以吸附残存酸菜汤的味蕾。来年再腌，一旦有了适宜的因素，便会发酵生发出特殊的味道。这样，酸菜也便能发得好吃了。 其次是压菜石，也大有讲究。 有经验的老人们说，压菜石不能用青骨石，多用砂质石，而且使用年代越长越好。因为砂石较青石结构松疏，孔隙多，也是易于吸附酸菜汤中的味蕾。这种多年的、专用的压菜石压出来的酸菜，味道自然不一般了。电视剧《正阳门下小女人》中，贺家小酒舘正是用祖传的一块压菜石腌出来的腌菜招徕顾客，而使买卖兴隆。中医郝子维先生说，有一年他家的酸菜腌得不好吃，就借邻居家的压菜石压了二十天，真的味道不一样了。压菜石还有另外一个功效，就是用压菜石压出来的和菜，不起“白朴”，开春气温暖了，也不会腐烂变质。 我的做法： 买回家芥菜后，叶子和根部全要留下腌制。把叶子洗净后切除小块，芥菜疙瘩要用擦子，擦出小拇指宽的芥菜条。 准备好一个小瓮和小于瓮口的石头。注意要清洗干净。 开始放切好的芥菜条和芥菜叶子。撒一层芥菜条和芥菜叶子，就要铺一层盐，所以要做好一小翁酸菜，需要些盐。并且要用石头压瓷实了，压紧了。往里面浇上开水，漫过芥菜。然后倒上放在走廊或者阴凉出等待慢慢地发酵。室内是不能放置的，必须放到温度较低的地方。两周后就可以食用了。 如果瓮中水上漂着白色的物质，说明放置的地方温度有些高。要换温度低的地方。把白色物质掉就可以了。 正文内容摘自公众号“木易真金”
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