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“我看街上有卖雪里蕻、芥菜疙瘩的，可我不会做腌菜，能不能把腌制方法登在报纸上？还有人说吃腌菜不健康，有没有解决办法？”河南省洛阳市市民段先生打电话咨询。 读者的诉求，记者当然会尽力解答啦！记者不仅打探到多位市民的“腌菜秘方”，还请营养科专家讲了健康吃法呢！ “腌菜秘方”一： 这样积酸菜，炖排骨超香 ●献方达人： 洛龙区张先生 40岁 ●“秘方”公开：“这个方法是我奶奶传给我妈妈，我妈妈又传给我的，今年我家的酸菜已经进缸啦！”张先生说。 他积酸菜用的是青麻叶（白菜的一个品种，又绿又长），将青麻叶放在通风的地方晾晒蔫；剥掉脏叶、烂叶，入缸；码一层菜、撒一层盐，一般来说，150斤菜刚好用完一袋500克的盐。菜码好后，压上洗净的大石头，加水至没过菜即可。 “晾晒蔫是为了好入味，也能缩小菜的体积，方便多腌一点。入缸1个月左右，用无油无水的净筷子取出一些菜叶尝尝，感觉酸度够了就可以开吃啦！我的酸菜缸放在阳台上，没盖盖儿，想盖一下也行，吃前把菜好好洗一洗。”张先生说，腌好的酸菜，他家第一顿一定会用来炖排骨，就是将排骨、酸菜、五花肉放在一起炖熟就行，“香得让人吮指头”。 “腌菜秘方”二： 萝卜和芥菜疙瘩，这方法通用 ●献方达人： 涧西区李女士 39岁 ●“秘方”公开：“我的方法也是家传的，每年我家腌好的萝卜，尝过的人都说好吃，我们单位食堂也用了这个方法呢！”李女士骄傲地说，用这个方法腌萝卜、芥菜疙瘩都行，随腌随吃，鲜得很，她腌好的一大盆萝卜刚被朋友们分完。 取青萝卜10斤，切成食指粗细的条，放入适量盐揉匀，腌两三个小时让萝卜出水，在这期间要翻一翻；倒出萝卜水，拿厨用纸巾或干净笼布擦干萝卜上的水分。 起锅放入三四两食用油，加入适量八角，八角出味儿后加入生抽一斤、陈醋两斤煮开，然后加入白糖半斤、白酒二三两、盐七八两、鸡精或味精三两，煮开后放凉。 取半斤蒜切片或大粒，三两生姜切片，可以视辣度放适量小米椒、螺丝椒或尖椒，将这些放在萝卜上，加入晾凉的料汁即可。 “我用的是和面的大瓷盆，10斤萝卜刚好装一盆，用玻璃罐也行，别用铁盆、不锈钢盆，可以盖个饺子帘儿。今天腌明天就能吃。味道怎么样，你试试就知道。”李女士说，如果用的是芥菜疙瘩，将其收拾干净后处理成丝，放盐出水后一定要挤干水分，而不是擦干，后面的步骤都一样，不喜欢那种冲味儿的可以腌两三天再吃。 “腌菜秘方”三： 网红腌萝卜，方法超简单 ●献方达人： 涧西区肖女士 36岁 ●“秘方”公开：“我是在短视频上学的，改进了一下，家里老人和孩子都爱吃，操作特别简单。”肖女士说。 她用的也是青萝卜，将萝卜洗净切成扇形薄片，准备合适的容器，铺一层萝卜，撒一层盐，三四个小时后倒掉萝卜水，用清水冲洗两遍，控干水分后放入适量盐、糖、生抽或海鲜酱油、陈醋，喜欢吃辣椒的可以放入青红辣椒。重点来了，肖女士会在这一步加一些五香粉，“这样更好吃”。 起锅烧油，放入适量花椒、八角，炸出香味后泼到萝卜上即可。 “今天做明天吃，方便快捷，大家可以试试。”肖女士说。 专家支妙招： 搭配这种东西，健康吃腌菜 很多人都知道，吃腌菜，要么3天以内就吃，要么就得等1个月左右才能吃，这是因为腌菜时会产生亚硝酸盐，其含量在前3天和28天后才在安全范围。那么，还有啥方法能让咱们健康吃腌菜吗？ 洛阳市第三人民医院（原铁路医院）营养科主任、副主任医师尤娅利说，有文献证明，维生素C不仅能抑制亚硝酸盐的产生，还能和亚硝酸盐结合，氧化还原反应生成硝酸盐，减少腌菜对人体的伤害。 “可以在制作腌菜时加入适量维生素C片，比如一小缸加两三片。每周可以吃两次腌菜左右，同时多吃点绿叶子菜，或者直接补充维生素C，都算腌菜的健康吃法。”尤娅利说。（洛报融媒记者 柴婧 通讯员 任倩） |
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