 作者:谢志明 不知道从什么时候开始,只要提到淮安面条，就有人抖抖呵呵，泼泼撒撒的，就把个长鱼面给抬了出来。好像淮安就只有长鱼面似的，其实，长鱼面，只是淮安恁多浇头面中的一种。 我跟你讲，要是说到长鱼面，木木外地人可以，你要是木我们淮安本地的平民土著，那就没门了。淮安本土人士一般不吃这个长鱼面，或者说，这长鱼面并不是平民经常吃的。 长鱼面一是油多味厚，一碗面下去一天消化不了，吃的连中饭都不想吃，这怎么能行。第二是，这一碗面要花上几十块钱，一顿饭，花掉了几天的早饭钱，不值当，这个我们精明的淮安人是不做的。第三个，深谙淮扬菜之道的淮安人，知道这长鱼是四季都有的。可是做软兜长鱼的笔杆青长鱼，不是什么时候都有的。开春头朝产籽孵化的小长鱼，长到七八寸长的时候，那才是真正的笔杆青雌体长鱼，这个好原料是不容易得到的。错过了五六月份的季节，就是过了这个村，没有这个店了。 你要谈到人间的烟火，平民市井的地气。那你就要说到阳春面；那你就要说到雪菜面；那你就要说到肉丝面，这才是百姓的日常。 要说到面条，那不是吹的，我们淮安人最有发言权，从淮安走出去见过世面的人，走南闯北，吃东喝西，到最后自己总结自己，还是淮安面条最好吃，不是说一句狂话，绝对叫中国面条看淮安。 我们淮安人吃面条，就好像历经了风风雨雨、大风大浪，观尽了人间的大悲大喜，参透了时代的大开大合之后的智者。修炼到了东篱采菊，南山归隐的恬静安逸的境界。一碗面，已经不在乎那种大荤大腥，而只追求人生的平淡和畅。 面条不要多，半碗，留宽宽的清汤；配菜不要荤，素雅，有淡淡的芬芳。老百姓最喜欢的，就是一碗非常素净的雪菜面，普通平常。 要是我有朋友自远方来，我就推荐吃我们淮安的雪菜面，而且去新新家园小区，去寻访品尝一碗特色雪菜面。 新新家园小区，名为新新，实际上，里面的住户都是旧城改造后，从东大街大闸口附近拆迁来的老居民。这些老居民，是标准地道的老淮安人吃精。他们的舌尖，就是一块味道的试金石。 一样食品，他们只要望一眼，闻一下，你从他的眼神里，就能知道，这东西好不好吃的七大八儿的信息来。如果东西进嘴了，你只需看他嘴角上扬的程度，就能评判出味道的好坏。 这里既有天生的遗传因素，也有后天的美食品鉴的训练。 新新家园小区，这里集中了淮安，清江浦，最会吃、最能吃，最挑剔的食客。在这样的地方开一个面馆，如果不能够适应大众的需求，那肯定是没生意的。 所以，你一早到了新新家园，要想知道哪家面馆好不好，你只要看这家面馆门前停的车子多不多，门面外的小桌上，有没有坐上人，这一望就都知道了。 吃面条的人最多的，当数是路东最南面的一个门店，门面不大，店内坐满了人，就连店外低矮的小桌子旁，小爬爬凳上也坐满了人。 再一看门脸，老板还挺低调的，给小店起个名字叫：大徐小吃。 店内里间是操作室，老板负责下面，儿子负责炒菜，老板娘就是招呼客人，收拾桌子，端碗送面的服务员。店里还有一个最温馨的风景，那就是跟着奶奶跑前跑后的，扎着两根细细长长小辫子的几岁小女孩，那是老板娘的孙女。 来他们家吃面的人，点的最多的是过桥雪菜面。所谓过桥，就是面是面，菜是菜的分开来，因为要用筷子把菜夹到面碗里，或者直接送到嘴里，有一个从那个碗到这边碗的移动过程，所以淮安人称之为过桥。 淮安人吃面条，讲究宽汤长面，五味调和，不像别的地方的面条，重油重辣。 一碗面，在下锅之前客人有要求，要宽的、细的、窄的、厚的，还有人喜欢那个又长又厚又板正的裤带面。 面下锅了之后客人还有要求，有要硬一点的，有要瓤一点的，还有要沤的时间再长一点的。 下面的老板保证如你所愿，不少客人都是常客，老板娘只要报上说是张三爷的面，李四爷的面，老板不要回头看，一个举手做一个OK，便已经逸面当之了。一碗面下好，端到你面前，以后就是你自己的再创作了。 淮安人吃面条喜欢自己再创作，对着一碗的光面，指指点点，东倒一点，西倒一点的。就像人们平常说的，一张白纸好写最新最美的文字，好画最新最美的图画似的。 有的人喜辣，把个辣椒倒的多少的，一碗面和的红彤彤的。 有的人喜大蒜，蒜泥已经放了两勺子到碗里了，还把带皮的大蒜剥了好几瓣放手里，还攥的紧紧的，生怕别人抢了一样的。 有人喜欢胡椒，碗面上洒的胡椒，像是落了一层厚厚的黑灰。 在这自己创作的过程中，面条来了不急着拖，碗里放好喜欢的佐料，先用筷子上上下下的把面从碗底抄起，翻个身再抄。这样抄个头十下子，让面条与汤汁调料，来一个最完美的、最亲密的、最融洽的接触，只到这味道附着到浸润到深入到了面条里，这吃面的人才噘着嘴，沿着碗边吹一圈子，吸一口汤喝下，先润润嗓子。 这样的吃法，淮安人有句俗话叫做：饭前喝口汤，肠胃都不伤。 实际上，刚才在搅面的时候，眼睛看着面的色彩，碗中的花色；鼻子吸进鲜美的味道。口腔里早泌出了好多的口水。这一口面汤，正好把满嘴的馋涎子也带到了肚子里，腾出了嘴巴里多大的空间。 你以为要开吃了吗？不，吃面人却扬起手中的筷子，对着里屋喊：老板娘！雪菜怎么还不来啊？ 就传来了老板娘的脆生生的回应：来——了—— 这一声来了，就像是京剧的叫板，主角出场了。堆尖尖的一小碗炒雪菜，就送到了桌前。说是一小碗雪菜，可是分量绝对抵得上半碗的面条。 有人说了，一碗面，你能吃了这么多一碗的雪菜吗？ 告诉你，奥妙就在这里，就是因为吃不了要带着走，人们才垂青于这一碗的雪菜面。 面条的筋道柔软，和雪菜的鲜甜脆口，形成口感的对比，挑一筷头雪菜茎叶放到面条上，一道夹起，“嗖”地一口到嘴，不烫不凉，冷热适当，不会有烫的挤眉弄眼的尴尬，也没有温吞热的不爽。 微启口腔，那面条进嘴，真像是瀑布在倒着流淌。 之后，牙床便在这面与菜的之间，上上下下，来来往往。哎！你听听，从嘴里就发出了声音悠扬，这声音像京剧二黄慢板的旋律，依依呀呀，飘飘荡荡。 牙齿间嚼到的不同的东西，也就发出了不同的声响，面条的细腻浅吟，不急不缓；雪菜叶茎的明亮清脆，激越高昂；恰好似那旋律之中的板鼓声声，又好似夹在板眼中的小锣叮当。 你就会看到有人吃着吃着，他就高兴的哼了起来。唱的什么不知道，是南梆子，还是反二黄？反正高兴了，幸福了就要把歌唱！ 伴随着咀嚼的节奏，这面条吃的，有板有眼，不急不忙，从容不迫，拖面喝汤，到嘴到肚，暖到心房。 最后一点的汤汁喝完，咂咂嘴，就好像是一曲好听的段子终了，回味无穷，三日绕梁。 面吃了，汤喝了，碗净了，筷子干了，但这一碗光面条的魂却不散，这魂就拎在那吃面条人的手上。 什么呀？雪菜啊！ 用一食品袋装了剩下的雪菜，拎了回去更是用处无穷，勾魂无比，点石成金。可以炒肉丝，那就是雪菜肉丝。可以炒千张，炒干子，也可以雪菜炖豆腐。更可以什么都不要，开水一冲就是一碗鲜美的雪菜汤。 真是浓妆淡抹总相宜，百搭混吃都可以啊！这一碗的雪菜，真的是以一菜魂销百菜魂。 写到这里不写了，肚子饿了，咱得去吃一碗新新家园大徐小吃家的雪菜面，一是慰劳慰劳自己，二是撩拨撩拨旁人。
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