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★浆牛肉 炒菜时要把牛肉浆一下，吃起来又嫩又滑。1.加入水耗油酱油胡椒，用手抓匀，加水2到3次。2.加鸡蛋清抓匀3.加淀粉抓匀4.加油抓匀5.放在碗里，用油封起来，防止肉变色。（一斤牛肉2两水一个鸡蛋） ★浆猪肉 用酱油胡椒淀粉抓匀，再加油抓匀，然后放碗里用油封起来。（也可以加少许鸡蛋清） ★*****干炒鸡 1.快速炒 用高压锅 先焯水5分钟。蛋鸡高压锅炖26分钟，小公鸡炖6分钟。马上开锅捞出鸡肉。炖时加姜良姜八角香叶肉蔻，一小块白芷。料要少。 家常炒法 公鸡焯水5分钟，洗干净鸡上浮沫，焯鸡水过滤干净再煮鸡，再开锅后煮25分钟（5个月公鸡再煮25分钟，9个月公鸡再煮35分钟），炖时加姜良姜八角香叶肉蔻，一小块白芷，料要少。一共炖半小时（40分钟比较烂），炖到八成熟，再炒。 （鸡胗要和鸡分开炖） 2.炒鸡时多加油，一勺酱油多点适量蚝油葱姜八角，用鸡汤代替水。（炒鸡如果加黄豆酱，一勺酱油酱油） 3.出锅用香菜调味（或用青辣椒）。 ★炒野兔 参考干炒鸡，外加辣椒花椒。 炖野兔 多放油炒野兔，一勺酱油，多放花椒，外放姜良姜八角香叶肉蔻，一点白芷，炒一会加水，15分钟后加萝卜。 ★蒸鸡白菜 公鸡 三颗白菜（一大锅） 干蘑菇 （干蘑菇要和白菜一起放，免得糊锅）五花肉 葱 姜 良姜 八角 花椒 几片香叶 一勺酱油 两大汤匙半盐（尖匙大匙） 油要熬热倒上 先蒸鸡二十五分钟，再放入白菜，再过二十分钟基本就好。 （蛋鸡用高压锅，开锅后煮22分钟，再和肉用铝铁锅煮25分钟，再放白菜） ★***酱驴肉 腱子肉 (丁香 一斤肉一棵丁香) 驴肉或母猪腱子肉6斤，葱，姜，八角，一大片白芷，小茴香 香叶 花椒 肉蔻 砂仁 良姜 陈皮 冰糖 蚝油 （6斤肉2个肉蔻3个砂仁，良姜为肉蔻1.5倍。）。两勺酱油适量蚝油2平匙盐。（淡点好吃。2平匙盐就够，3平匙盐偏咸。）最好加适量黄豆酱，再减少点盐。 （一般腱子肉煮40分钟） ★煮烧肉同上，3平匙盐，多放一些料，用老抽不用豆瓣酱。 （煮肉一类的，要把肉放锅里煮10分钟，去血水，加姜料酒煮。猪头猪肚要煮半小时，除掉猪骨头。） ★猪小肚灌肉 4斤猪瘦肉，切成小块，少许猪皮切碎，加少许花椒水。一平匙半盐，半勺酱油，少葱多姜，做成六个小肚灌肉。（偏咸，淡点好吃） 煮用一平匙半盐，放几块猪皮，一勺酱油，葱姜八角白芷肉蔻香叶，煮一个半小时。 ★红烧鲈鱼 1.把鱼洗好，打上花刀，用盐姜料酒腌制。 2.锅里烧油，烧热后冷却油，锅底撒上一点盐，鱼身上水用餐纸吸干，再煎，煎到两面金黄。（这样煎出来的鱼不破皮）（腌鱼可用水葱姜八角花椒料酒两平匙盐一斤水腌制，一茶缸水一斤六两） 3.鲅鱼盛出来，锅里放葱姜八角花椒，酱油耗油，放上鱼红烧即可。最后撒上香菜。 ★红烧鲅鱼 一条大鲅鱼，小半勺酱油，少许盐。用葱姜八角花椒。油要炼熟。 ★炖排骨 高压锅开锅后10分钟即可 ★炸猪肉丸子 六斤肥瘦相间猪肉，4个鸡蛋，2个小馒头，2--3平匙盐，葱 姜 十三香 胡椒 香油 味精 酱油大半勺。（炸猪肉丸子可用淀粉代替馒头，四喜丸子不能用淀粉，太软。） 四喜丸子，馒头减半（不用鸡蛋），盐用三分之二，放大虾切碎，其余同上。先过油定型，再蒸50分钟。 顺一个方向搅拌肉馅，每个丸子要摔打几十次，用中小火炸丸子到金黄色。 （四喜丸子用瘦肉和五花肉。如果用后肘，或者猪肉老一点，馒头少用，免得发硬。） ★清水丸子 ★猪蹄冻 一副猪蹄，适量猪皮。 猪皮要煮10分钟后方可把皮上的脂肪刮下来，把猪蹄洗好，加一大匙半盐，葱姜良姜八角酱油，两片白芷几片香叶肉蔻砂仁。高压锅开锅后15分钟。再把猪蹄骨头剔出来熬好即可。 *** ★鸡爪冻 葱姜八角盐，酱油少许，水盖过鸡爪稍多一点，高压锅开锅后六分钟马上放气开锅即可。 *** ★红烧鸭头 用高压锅，开锅后六分钟，马上开锅即可，红烧同干炒鸡。 ★***蒸螃蟹 开锅后放入螃蟹，12分钟后关火，再过2分钟后出锅即可。 ★***煮海螺 开锅后放入海螺，13分钟后关火，再过2分钟出锅即可。 ★蒸扇贝 水开锅后放入扇贝，锅冒热气后，蒸6分钟即可。 ★***鲅鱼水饺 3斤左右鲅鱼一条，四分之一五花肉，韭菜，葱姜末，胡椒，料酒，香油，花椒水半碗，一平匙盐，熟花生油调馅即可。（多放油） 鱼肉剁的时间长更有弹性。 ★豆腐丸子 三斤豆腐，切片去水分，再加葱姜香菜粉条一个大胡萝卜，一平匙盐，味精香油，再把丸子放面走一趟，用稠稠面糊放油锅炸熟。 ★炸茄盒 1.肉馅不能加水2.茄盒的肉馅不能到茄盒边3.茄盒放面里沾一下4.面糊稠一些，用面和淀粉和面糊，（免得油锅里有淀粉末变糊变黑），加鸡蛋。 ★炸刀鱼 1.面糊稠一些，用面和淀粉和，加鸡蛋。（面糊要少一些）2.鱼沾淀粉。 ★ 煎萝卜饼 1个萝卜用两个鸡蛋，葱姜十三香适量，少许面粉和淀粉（要先加淀粉面粉，再加点油，后加鸡蛋。），一个萝卜分两次煎，要薄一点。 萝卜丸子也是先加淀粉面粉后加鸡蛋 ★ 炸里脊 炸五香肉 用鸡蛋面粉淀粉和面糊（面粉淀粉一比一比例），一定要稠（不能稀），肉先用盐酱油十三香姜片腌一下，再用淀粉抓匀，再蘸面糊炸。 五香肉要用盐酱油十三香姜片腌，再用淀粉抓匀，再炸即可。 ★桂花蜜汁山药 用开水泡桂花，再加入半匙蜂蜜一平匙白糖调成汁（不要太甜，保持桂花香味）。 用铁棍山药，刮皮切成小块，放热水里泡，洗去粘汁，放盘里蒸12分钟，倒掉盘里水，放入桂花汁蒸3分钟即可。 ★柠檬冬瓜条 1冬瓜去皮去瓤 切成手指粗细 均匀长方体 方便夹菜和摆盘 2冬瓜焯熟 水开后半分钟即可 冬瓜不要煮太烂 口感就不好了 过凉水后呈透明状 3根据个人口味混合柠檬汁蜂蜜和冰糖，用纯柠檬汁，加点柠檬皮， 封上薄膜放冰箱 腌上三小时左右就可以吃啦（腌上一晚上最好，腌制后冬瓜能腌下水来，腌的时候放桂花更好） 小贴士 冬瓜千万不要煮太久 柠檬可挤汁也可榨汁 也可冬瓜拌柠檬肉一起吃 ★柠檬藕片 藕片开锅后1分钟断生，焯水时加白醋，防止氧化变黑，和柠檬冬瓜一个做法。 ★菜火烧 两碗面，一碗水欠一点，少许盐白糖，和好面，面上抹油，醒面半小时，即可做菜火烧。 （和面可用一大半开水，剩下的用温水。 两小碗面一斤，一碗水8两3。一斤面应该用7两水） 面皮要中间厚，边薄。面皮要尽量擀薄，面不要太硬也不要太软。 ★猪肉包子 和面加鲜酵母泡打粉盐白糖和猪大油。剂子要小，中间略厚，面要软。肉馅加少许水，搅上劲（水不能加多了，肉馅不能稀），陷中要加熟豆油葱姜酱油十三香蚝油味精。包好醒发20分钟再蒸。 蒸包子用热水 再加点白醋（肉包皮要厚） 芸豆包子 芸豆焯水，水开后放入盐少量花生油后，再放芸豆，水再开后5分钟捞出，过凉水。 调陷参考猪肉包子。 豆角焯水2分钟 韭菜包子 开锅后放包子，再开锅后12分钟，马上拿出包子，不要闷。 ★水饺 猪肉馅 肉馅中加入盐 蚝油 酱油 十三香 胡椒 味精 多次加花椒水搅上劲，再加入葱姜倒上热油，搅匀锁住香味和水分。（猪肉馅最好调好放冰箱一个小时，包时再加入葱姜末，再淋上另一半热油。）（一斤猪肉最多加4两水，水加一点就行，不要太多。） 猪肉馅可加入别的青菜，特点是煮肉多菜少。 韭菜馅 猪肉馅加入盐 蚝油 酱油 胡椒 味精 多次加花椒水搅上劲，再加入姜末倒上热油，搅匀锁住香味和水分，最后加入韭菜虾仁。韭菜要用老韭菜。 白菜馅 煮肉白菜葱姜末热油搅匀，再加入盐蚝油香油胡椒味精 大蒜馅饺子的做法如下： 主料肉馅 大蒜 粉条 面粉 1、将剥好的蒜剁碎 2、将肉馅拌好（加熟豆油） 3、肉馅内放蒜及粉条木耳 4、包好 5、水开后，下锅。 6、等3次水沸，装盘即可。 ★鸡蛋羹 一（至一点五）比一水和蛋，去掉浮沫，鸡蛋羹上盖盘，开锅后12分钟。 （水用凉开水，四个鸡蛋一克盐） ★黄瓜咸菜 一斤黄瓜一两盐 先用三分之二盐腌黄瓜，把水去掉。 在烧料水，加盐，凉透后腌黄瓜，加黄豆酱。黄瓜要经常翻动。 ★辣菜 辣丝的做法 辣菜 用豆油和葱姜花椒盐炒七分熟，不要盖锅，水要适中（和炒菜一样），炒时加花椒盐，炒好后晾一下和萝卜丝拌匀压实密封（也可以水多点，辣菜晾一下拌匀），凉透后放冰箱，第二天就可以食用。（一定要密封好，炒时不要盖锅。） ★腌咸鸭蛋 鸭蛋洗净晾干，晒3小时。再用盐姜八角花椒香叶烧开水凉透。（5斤蛋5斤水1斤盐，再加入2两高度白酒）腌蛋40天即可（温度要高，温度低了腌的慢。最多腌45天，50天就咸了(大鸭蛋腌45到50天）。要是腌的不出油，把蛋拿出来放几天就行了。（家里玻璃瓶腌5斤鸭蛋40个。盐要分三次加） ★米饭 洗净米浸泡20分钟，水加到食指第一个关节处（米饭偏软）加食用油，白醋，蒸好米呆10分钟后开锅。 |
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