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乳鸽浸汁 烤乳鸽大家肯定不陌生为了让乳鸽更入味，我们专门熬制了这款酱汁。它带有浓郁的香味和酒的味道，可以遮盖乳鸽的异味，增加它的香味，二锅头和玫瑰露酒一定要最后加入，否则一经加热它们的味道会很快散失掉。 口味 咸鲜 用料 卤水汁820 克盐1200 克，味精300 克，浓缩鸡汁2 千克，二锅头、东古一品鲜各1500 克，鱼露380 克，姜丝、玫瑰露酒各1千克，鸡粉、花雕酒各500克，财神蚝油1瓶(907 毫升瓶)，八角粉400克。 制作 锅内放入清水30千克，下入所有用料(玫瑰露酒和二锅头除外)大火烧开，关火后放入玫瑰露酒和二锅头搅拌均匀。 应用 用来浸乳鸽。 七味酱 以前烹制类似的菜肴，菜色都是黑乎乎的，口味也都是单一的酱香味。现在，我们在海鲜酱、柱侯酱的基础上，又增加了南乳块、白腐乳、冰花酸梅酱、番茄酱、芝麻酱、花生酱和白糖等调料，做好的成品复合酱‘香味浓郁，而且颜色也特别红亮。 口味 酱香回甜 用料 南乳块500 克，广合白腐乳、柱侯酱、西部红番茄酱、广味源冰花酸梅酱各250 克，海鲜酱、顶好花生酱、芝麻酱、花生油各150 克，八角粉5 克，白糖100 克，味精、鸡粉、干葱头蓉、蒜蓉各50 克。 制作 锅内放入花生油烧至五成热时放入蒜蓉、干葱头蓉炒香，下入南乳块，小火煸炒均匀，最后放入剩余的用料煸炒出香即可。 应用 主要用来炒牛肉、羊肉等异味比较重的荤料。 排骨汁 这款酱汁有点类似于粤菜的糖醋汁，为了让它的香味更加清爽，加入了足量的浓缩柠檬汁; 为了让酱汁的颜色更漂亮，我们增加了大红浙醋和番茄酱。 口味 酸甜 用料 米醋、番茄酱各3千克，盐185克，大红浙醋6千克，白糖8千克，味精100克，劲霸浓缩柠檬汁420克，海天海鲜酱油半瓶。 制作 将所有用料(味精除外)倒入锅内，倒入清水4 .5 千克，大火烧开，关火后放入味精调匀即可。 应用 用来制作烧排骨。 豆腐肉酱 这款酱料做起来非常简单，用料也很少，特别适合家常菜馆的厨师来说明。烹制时，除了五花肉外我只加入了少量的调料，尽可能保留肉的本香。 口味 咸鲜肉香味 用料 猪五花末1千克，生姜末、味精各10克，盐、鸡粉、白糖各5 克，黄酒、东古酱油各20克，老抽8克，色拉油250克。 制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入姜末和五花肉末炒至肉变色，下入其他用料翻炒均匀即可。 应用 用来制作烧豆腐、烧冬瓜、烧茄子烧年糕。 干煎汁 酱汁里没有葱姜蒜，没有海鲜汁，仅靠番茄酱制造出的酸甜口感，喼汁的酸甜微辣就能冲掉海鲜的部分腥味。 口味 酸甜 用料 番茄沙司50 克白砂糖15克，鸡粉6 克，喼汁12 克芝麻油2克，白米醋、纯净水各35克。 制作 把以上用料搅拌均匀即可。 应用 可以搭配海虾肉或者煎鱼浇汁。 香茅炒酱 香茅也叫柠檬草，是因为其具有柠檬的果香味，清香爽口。 口味 咸鲜 用料 越南风味香茅酱40 克，辣酱油、鸡粉各6 克，海天蚝油10克，日本烧汁20 克。 制作 上述用料混合均匀即可。 应用 可以制作香茅炒大虾(虾炸至色泽金黄，搭配香茅炒酱、少量鲜香茅和薄荷一同炒制即可)。 冬阴汤汁 冬阴功汤在东南亚地区非常常见，味道酸辣可口，十分开胃。 口味 酸辣 用料 香芋、辣椒油各250 克，西芹、豆瓣酱、西柠汁(做法见11)各500克，青柠檬(切片)3个，红尖椒1千克，白糖、味精各50克，精盐25克。 制作 锅内放清水15 千克烧开，加香芋、西芹、青柠檬煲至出味，再放入红尖椒烧开，用剩余用料调匀煮开即可。 应用 适合与虾、蛤蜊等海鲜成菜。 蜜椒酱 这款酱带有浓郁的黑椒味，搭配排骨一起焖制，排骨吸收了黑椒的香味，味道变得很新颖。 口味 甜成 用料 黄油350 克，葱油、蒜蓉、隐汁、美极鲜味汁、白糖、蚝油、生抽20克，面粉、干葱蓉、牛肉汁各250克，黑椒碎400克，蔬菜水2500克，美极鲜鸡粉10 克。 制作 1.锅内放入黄油100 克、葱油，小火熬化，倒入面粉250 克中搅匀成浆。 2.锅内放入黄油250克，小火烧化后放入黑椒碎、蒜蓉、干葱蓉克小火煸炒出香，用牛肉汁、隐汁、美极鲜味汁、白糖、蚝油、生抽小火调味，入蔬菜水小火熬稠，用美极鲜鸡粉调味即可。 应用 专门制作香煸排骨。 烤鱼酱 烧烤类在烤制的过程中自身风味变得浓郁，所以这款酱我并没有用太多的调料，而用了一些具有去腥作用的食材，再用番茄酱作为一个主要的味道。 口味 刮辣 用料 番茄300 克，鲜红辣椒、姜块各80克，青葱段10克，大蒜子50克，白砂糖100克，盐12克，酱油10 克。 制作 番茄去皮放入搅半机内，加入鲜红辣椒、姜块、青葱段、大蒜子、白砂糖、盐、酱油，倒入清水100克放入搅拌机内搅拌均匀即可。 应用 给烤每鱼做腌料。 |
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