【原】“撩”面

上次蒸馒头面不大开，迫于外出有事儿，时间紧急，加了碱面，胡乱一揉，就下了锅。虽然还拿一杯酒放在蒸屉里挥发出来，帮助面饧来，结果出锅后的场面惨不忍睹，碱面分布不均浑身黄不溜秋的，硬硬的，比起死面来稍微好点，但绝无松软好吃的迹象，真真是坍陷死皮口感差。

硬着头皮吃了一半儿多，期间不乏和菜烩在一起吃，煎馒头片儿，甚至一次还有油炸它的想法，后来一想，算了吧，什么样繁杂的工序也难以改变面没有饧发好的根源性致命错误！

因为这次坚硬、磨牙的半死面馒头，特向嫂子请教，她告诉我一个好方法，还是远在海南的前同事传授给她的，用先生的话戏谑的称为“撩面”。

我不用酵母粉和面已经好几年了，仍用传统的老面头，俗称“酵子”。每次留下的酵子，不习惯放进冰箱，采用传统的风干式，所以每次使用之前必须先泡软。

昨天上午就开始泡酵子，泡了大半天，晚上临睡前，加入温水、干面，和泡软的酵子搅拌在一起，我们那里有这样做法，一般适合冬天做，叫“和酵子”。

上一次造成半死面的原因，就是没有事先和酵子，是头天晚上用冷水和的面，面盆上也没加保温的棉被，结果第二天傍晚还没开。本来足够长的时间或许也有可能开，赶巧又有事儿，结果都赶一块儿了，吃了两周的半死面馒头。

这一次吸取了教训，先用温水和上了酵子，面盆上用棉被保暖。第二天早饭前再加干面粉、温水，彻底活成面团，面盆上再加上棉被，计划等到饧发好了，下午蒸。

上午十点钟一看，面团已经开了，以前的半盆面面团，此时胖了很多，明显的膨胀了。

撩面开始

第一步：将面团放案板上，撒上干面粉，用擀面杖开始擀，就像擀饼一样，擀大，擀平，再折叠成小块，再擀大、擀平，如此反复多次，再放回面盆里，盖上盖垫儿饧发40分钟。这个过程我加了碱面，如用酵母粉和面，无需加碱面。

第二步：饧发40分钟后，再将面团拿回案板，撒上干面粉揉揣，刚饧发了一节课的面团儿间有不少气泡儿，这次揉揣面，彻底挤走了气泡，面团变得光滑而柔软。

其实，从来没有看到过此时面团的这种状态：白而软，韧而滑。以前揉的力道不够，等待饧发的时间也短，几乎都是在面团懵懂时，就着急忙慌的把它推下锅，可以想象它会怎样面目狰狞的从热锅里出来。

就像没做任何热身活动，筋骨还未活动开，就开始了剧烈的正式运动，结果身上青一块红一块，内伤不断，可不就面相奇丑？

看到这一次揉出的面团，白、软、韧、滑，都可以想象白胖、松软、喷香的馒头来。

这次和了两锅的面，为了方便揉揣，我分了两块儿，这样好摆弄，好干活儿。

揉揣好之后，再将面团放回面盆，饧发40分钟。

第三步：第二个40分钟过后开始揉馒头，揉好后，再饧发40分钟，然后下锅。

说句心里话，如此撩面、虐面三次，共120分钟，如果加上最初的和面、发面，一共有四次饧发，后三次饧发就有120分钟，其间各种擀压揉揣的蹂躏也应该有20分钟，当整体经过了两个多小时的动静做功，面团早已熟透到任你处置！馒头的筋道有嚼头，估计也都有了。

第三次饧发40分钟后，放入蒸屉，上来热气后20多分钟后，出锅儿，那种麦香味儿、白胖型、暄软筋道的馒头，一定会让人垂涎欲滴的。

说实话，后面的两个40分钟，我偷工减料了，实在是急脾气，再一个是时间有限，如若更从容淡定，馒头一定不会辜负你的百般纠缠，早已乖乖就范，成为最漂亮最好吃的模样。

最后的馒头，的确表面还有气泡，且最底下居然还有一点儿塌陷的深颜色死面。百度查询，得知，还是做成馒头胚子时，没有更用力的揉，成型粗糙，容易有气泡；饧发时间不够长；只要醒发好的，可以热水进锅；更重要的是，关火后，需要焖五分钟，再开锅拾馒头，这样不容易缩回去。

蒸出一锅好吃、好看的馒头，还真不是一件容易的事儿。

我也百度了一下蒸馒头的知识，真还没有这样四次饧发的做法呢，多数都是二次饧发，硬生生少了中间的两次，无论是擀面杖还是用手揉揣，都是想把气泡赶出来，让馒头成品光滑漂亮。

把蒸馒头当做一项工艺来制作，馒头也会变成珍馐美味。你渗透了这样多的心血，投入了这样长的时间，它也一定会回报给你。

任何用心付出都不会被轻易辜负，蒸馒头也是如此。