史上最寂寞的面，如何吃出安全感｜医者名片

“少年人，我跟你说，

这世上很多食物都是让人失望的，

只有阳春面不会让人失望。”

阳春面，是碗简单的面。但它有种魔力，正是来自它的简单。

它最早叫做清汤光面，除了面和汤，没有其他。因生意人忌讳“光”“清”二字，又碰巧当时只售十文钱，市井隐语向以阳春代表十，遂得“艺名”阳春面。

无论扬州淮安还是苏州上海，阳春面大同小异，只有汤头没有浇头；面条不拘形式，龙须面细面均可，小宽面中宽面亦无妨。有的高汤打底，有的猪油润滑；有的小葱点缀，有的青蒜隐逸。

阳春面，捧碗当唆，营养几何？

能量干货

黄帝内经有云“五谷为养”，民间演绎成的白话就是“人是铁，饭是钢”。从这个角度出发，阳春面就是人这一超级智能大机器的重要能量来源之一。

五谷为麻、黍、稷、麦、菽。麦栽培到今天，可分为大麦、小麦、燕麦、荞麦等。面条，多由小麦加工而成。

谷类包含谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分。谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和较多的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的磷，丰富的B族维生素及无机盐。胚乳是谷类的主要成分，含淀粉、蛋白质和很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等。

谷类对膳食营养的贡献，最突出的是含有丰富的碳水化合物，是提供人体所需能量的最经济和最重要的食物来源。1克碳水化合物与1克蛋白质的供能都是4千卡，但米面相比肉蛋奶豆的价格优势显而易见。

小麦胚乳中按重量计有3/4是淀粉。作为一项品质决定因素，淀粉在小麦籽粒中所占比例最大，小麦淀粉对面制食品特别是对面条等东方食品的品质影响极大。

在小麦粉中加水至含水量高于35%时，再用手工或者机械进行揉合，即得到黏聚在一起具有黏弹性的面块，就是所谓的面团。面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团。冲洗后，最后只剩下一块具有黏合性、延伸性的胶皮状物质，就是所谓的湿面筋。

小麦蛋白质，更准确地说，面筋蛋白质，是小麦具有独特性质的根源。面筋复合物由两种主要蛋白质组成，即麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白负责面团的黏合性，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。面筋蛋白质中谷氨酸含量约占1/3。

2012年，我国居民食物中来自谷类的蛋白质占总蛋白质的47.3%。谷类也是维生素B1、维生素B2、烟酸和矿物质的良好来源。 

从小麦到面条，再与馒头和米饭作比对，虽然生的挂面和面条与熟的馒头和米饭之间还有一定的换算，但基本可以看出，面条的能量、蛋白质、维生素B族的含量都能拔得头筹。

建议份额

谷类为主是中国人平衡膳食模式的重要特征，中国居民膳食指南建议每天摄入谷薯类250克～400克，按照早餐午餐晚餐4：4：2或者3：4：3的比例分配下来，早餐的谷薯类应该在100克～160克或者75克～120克之间。

如果以阳春面作为正餐的谷薯类代表，3两面条足矣。

如果是需要控制碳水化合物总量，比如减重的人群或者糖尿病患者，可以咨询营养师。可能，一餐阳春面就把一天的碳水化合物给全权代表了。或者，得特别定制小份额阳春面。

结构优化

一天中的某一餐仅仅是阳春面，问题不大，可以在其他餐次中补足平衡膳食的各种需求。上班族中，很多人的早餐或者午餐甚至晚餐都只是一碗阳春面，我们并没有看到很多的营养失衡。

如果想给阳春面一个更合乎营养需求的吃法，最好做点加减法。

第一减脂肪。如果阳春面还是那种传统的需要猪油打底或者热淋猪油的，在端起来之前得三省吾身：

1.自己是不是高胆固醇血症、高甘油三酯血症患者。

2.自己的BMI是否已经在28以上，或者腰围已然超过90厘米。

3.预估今天的运动量会有多大，能否消耗掉这一勺油额外给的能量。

第二减盐。每10毫升酱油约含4克盐，每人每天盐的推荐摄入量只有5克，大中国虽然总的来说南甜北咸，却普遍盐超标。北方平均日摄入量是24克，南方大约12克。一碗色重味浓的阳春面，可能就把一天的盐给吃掉了。高血压患者尤其要当心。

加法一：增加优质蛋白质。配一杯牛奶或者豆浆，加一个白水煮蛋，或者另外点一份香干，干切牛肉几片。增加优质蛋白质的阳春面，更能饱腹扛饿。

加法二：增加蔬菜量。阳春面配一份凉拌或者白灼时蔬，甚至自己备一根黄瓜，随身小包或者办公室抽屉里带几颗圣女果。配合了蔬菜水果的阳春面，血糖生成指数下降，更适合糖尿病患者。

甚至可以颠覆，罢了精制面粉的工，用荞麦面条、玉米面条可以吗？三合面、五合面不香吗？

至于高汤，无非一些溶解于水中的脂肪酸及某些呈味氨基酸而已，还有不少嘌呤。香是真香，却绝非营养之精华。喜欢的可以喝，高尿酸血症或者痛风患者须慎重。

最后提一下阳春面的青蒜或者葱花。世人但知青蒜和香葱增香提鲜，却不知青蒜和香葱所特有的大蒜素等植物化学物有强大的抗微生物、抑制肿瘤、调节血脂和抗氧化作用，真真是小身材、大功效。

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作者：健康中国医者名片项目入驻医师