|
关于小麦制粉： 小麦为什么制成粉后再食用呢？大米可以直接以米粒状态食用，也可以制成米粉运用在各种食物上；玉米也是；唯有小麦几乎不直接以粒状食用； 理由一：消化率，以粒状直接食用是90%，但以粉状食用时可以达到98%；而且以粒状食用时，也会弹力过强，口感不好。 理由二：小麦中所含的麦榖蛋白和醇溶蛋白，在粉状时与水混合揉制后，才会形成面筋组织；粒状时，就没有办法有效利用小麦中特殊的蛋白质成分。 理由三：小麦是胚乳部分柔软，表皮部分强韧，所以如果只将表皮敲碎去掉，还不如将胚乳部分制成粉状让其分离更方便简单。再是，腹沟的沟槽位于中央处，即使去了外皮，但是凹槽部分还是会残留；所以，搅碎胚乳部分，可以让表皮、腹沟部分与胚乳更容易分离出来。 制粉主要是石磨制粉和现代钢磨制粉（普通制粉），不同的制粉方式会有不同的粉质区别： 石磨面粉： 低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它普通面粉的18倍。 现代钢磨制粉： 快速研磨，磨制效率高，省时省力，出粉率高，粉粒更细 工艺方面： 【石磨面粉】 ①采用科学勾槽的石质磨盘，在低速度、低温度的状态下研磨而成，它的面粉产量相应也比较低。 ②石磨机转速20转/分钟，温度45度; 【普通面粉】 ①采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，皮磨采用排列有序钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉，并且磨粉机的运转速度快、温度高. ②速度为500～800转/分钟，温度在120摄氏度； 色泽方面 【石磨方面】 ①石磨面粉呈自然的白色且微泛黄色。 ②因为石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维. 【普通面粉】 ①普通面粉显得非常白皙。 ②由于采用高速和高压力进行大量取粉，研磨过程过于强烈，使面粉中各种营养物质大量损失，面粉的淀粉链分子结构受到破坏，面团的稳定时间降低，难以和拢，因此必须加入稳定剂。 ③加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯，加入增白剂、强筋剂(过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料）等添加剂。 口感和味道方面 【石磨面粉】 ①面筋质、麦胚中的香味（麦香精华）； ②用石磨面粉制作面条和面时，吸水多而且面和好后醒面的时间短，无论拉、扯、搓，面条都能保持柔韧且不断，面条或面片煮熟后，口感柔韧且筋道。 ③用石磨面粉做成的各种面食，麦香味很浓，口感好，有嚼头。 【普通面粉】 ①和面时，吸水少，面团色泽无变化，如含强筋剂（溴酸钾）过多，面很难擀开；面煮好后，看着好看，吃起来也筋道，但却没有麦香味。 做面包来讲： 对于需要面筋高膨胀力较好的蓬松柔软的面包，石墨面粉或是钢磨面粉对于这些面包来说没有太大意义，从本质上看，石墨面粉并不适合做蓬松柔软的面包，因为做这些面包的粉都不是单纯的面粉，因为要具有操作性，其中还会掺一些添加成份；因为太过纯净而不具有可操作的稳定性，由于面粉中存在大量天然酶类，使得制作非常麻烦，又因为面粉（不进行添加剂合理配比）的后熟需要太长时间，等熟化到适当阶段，面筋质又开始衰败了。 但是做一些纯朴的硬质面包和做别的面食问题不大且很安全健康，风味突出；由于石磨面粉没有任何添加或几乎没有添加剂，充分体现面粉的本性，不加任何的修饰和改良，只有拥有扎实的面包技术的面包师才能驾驭的了 我们烘焙用粉，主要用到高筋粉（面包粉）、低筋粉（糕点粉） 高、低筋粉制作面包与蛋糕的特点： 高、低筋粉的用途分类： 国内市场上的高筋粉（强力粉）跟面包专用粉是有区别的，蛋白质含量高的强力粉是使用国内栽培的硬质小麦或添加部分美麦或加麦栽培的硬质小麦磨制加工而成的；这种小麦粉的蛋白质含量一般在11.5%以上。而面包专用粉是为了提高小麦粉的制作面包性能，在高筋粉中添加麦芽、淀粉酶、维生素C，以及为了增加小麦粉的蛋白质含量，添加活性小麦蛋白（谷朊粉），做成面包专用小麦粉；面包专用粉的蛋白质含量一般在11.5%-13.5%，个别达到14%-15%，使制作面包获得更大的体积和更好的组织与卖相。
我是麦子熟了烘焙学院的水哥，面包的制作需要了解原料的特质是很有必要的，希望整理的资料对你在面包的制作上有帮助 |
|
|
