烘焙知识连载 | 吐司の“5感”秘籍大放送，谁看谁知道！

关于吐司，研修君会从形状上区分，吐司一般入模具烤制成方形或者山形。

每家店铺的吐司重量，配方都有不同，但在形状和制法上是有一定规律可循的。

在日本，吐司被叫食パン，在日本的烘焙领域，吐司的产量和贩卖情况是衡量烘焙水平的最基础标准和最重要指标。

在日本这个烘焙强国里，吐司也一直捍卫着非常重要的主食地位。它朴素基础的属性，与任何食材都非常地合拍。

基础的四角方形吐司，盖上吐司盖烤成的面包，在日本形象地被叫「角食」。

但更多时候它被叫做Pullman面包，因为它形状长得像美国客车制造公司Pullman制造的客车。

以现状而言，是放入吐司面包模烘焙，形状已经决定了，没有定案的是配方，重量。

而一个优质的吐司，可以从以下几个角度来界定评判:

01

吐司の成色

当打开烤箱的第一眼，首先会看到的是吐司的外表皮。

若单指看外面的成色，成色大体呈现为金黄色有光泽，没有烤焦的现象，看上去新鲜有食欲。

02

吐司の手感

用双手触碰吐司的时候，该会有回弹的感觉，松软，按下去后很快会恢复形状不会突然凹陷。

而凹陷的原因有很多，有可能是烘烤不足，相对于烘烤模型，面团重量不恰当，放室温冷却的时候，使得外皮带有湿气等等，而底部的手感会硬一些，支撑整个面包的重量。

03

吐司の外形

形状应该比放进去的时候要膨胀至2-2.5倍以上，模具不加盖的情况下，比模具高出一些。

四边的角有可能是呈方形，也有可能会呈圆形。多数是因为面团的分量不一样，多一点边缘会呈方形，面团少的时候，会变成稍圆的形状，表面光滑不软塌。

04

吐司の表皮厚薄

烘烤完成的面包外皮会是皮薄“肉多”，如果外皮变厚了，原因多为烘焙过度，表面时间加长了，表层外皮随即变厚。

05

吐司の面包心

✦  碎屑的掉落 

当用面包刀小心翼翼地切开吐司的时候，碎屑一般掉落的不多，才算是一个好吐司。

大量碎屑的造成主要原因：一是锯面包的刀可能不是面包刀，难以锯开；二是排气没有排好；三是搅拌时间和水过度了；四是发酵过度皆有可能。

✦  面包心的颜色 

好吐司的面包心成色为乳白，表示和面时没有过度氧化。

✦  组织结构 

完美的吐司，会在掰开的时候有细细的拉丝，组织结构相互连通，纹理顺，不会看起来很粗糙孔洞大，细腻孔洞小才是白吐司最佳的状态。

若组织粗糙孔洞大的原因有很多，有可能是发酵过度，或者揉面不均匀等等。

✦  气味 

吐司除了自身诱人的外表以外，还有一股面包特有的香气。因为小麦胚芽的气味、面团发酵后的酒精气味以及焦糖化作用下相互混合，面包皮才会发出素雅香气。

若只闻到了发酵浓郁的酒精气味，很有可能是发酵过度导致的。

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吐司的质朴与口感的软糯细腻使人爱不释手。将它作为三明治或者与其他食材搭配，都是最好的选择。

吐司也是现在门店常规必售的一款面包，研修君希望大家都能做出美味优质的吐司哦！