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中日两国之间有着密切友好的往来，今天能聚到中日两国之间这么多优秀的餐饮企业家，能在这个平台跟大家分享一下我们公司过去几十年的一点经验，感到非常高兴。 我们公司（SRS控股集团）是1958年正式创业。创业之初只有一个25、26平米的小店，餐位数只有九个，是在寺庙里旁边的一个位置，但是这家店非常火爆。我们就是依托这家非常火爆的小店，伴随着日本经济与餐饮业的蓬勃发展，一路走到今天。从创业到现在经历了六十几年，在这六十几年过程当中，有迅猛发展的时候也有不尽如意的时候，这六十几年的发展历程与日本餐饮行业的发展历程几乎非常的相近和相似。 60年发展走过弯路也总结过经验，今天主要跟大家分享三个主题： 第一：日本过去餐饮行业50年的变迁之路。 第二：餐饮行业的现状和未来面临的挑战。 第三：基于现状，SRS控股集团的经营规划战略。 希望我们的这些经验能帮助到大家。 20年大发展造就休闲餐简餐三大巨头 这是日本过去餐饮发展几十年的一个统计图，市场规模是从1975年开始统计的。但美国的麦当劳在1971年第一次进入日本市场，也就是说从上世纪70年代，日本开始了连锁化经营和产业化经营。 在1970年之前，日本全国各地有很多小餐厅小馆子，但都是手工作坊、夫妻老婆店，不是企业化和规模化经营。自1971年当麦当劳进入日本市场以后，开创了连锁经营或者说企业化经营来做餐饮的新局面。伴随着麦当劳的进入，日本市场也在日本经济高速发展大背景之下，从70年代一直到1990年(被称为泡沫经济破灭的一年)，是日本餐饮行业市场大发展的时代；这个时代谁做餐饮谁赚钱，一直到持续到1990年。那么从1970年到1990年，这20年的餐饮大发展的过程当中，是谁引领了餐饮行业的发展？ 日本叫家庭餐厅，就是国内通常说的休闲餐简餐。在这20年快速发展过程当中日本休闲餐简餐形成了三大巨头企业，现在也是排名前三。第一是乐雅控股集团，第二是云雀集团，第三是711集团的丹尼斯。这三大品牌在1970年到1990年这20年过程当中引领了行业的发展。这20年间，餐饮行业每年都是以两位数以上的增长率发展，直到1990年转折点到来，日本泡沫经济正式破灭。 泡沫经济破灭开启高竞争低利润时代过去20年，整个日本餐饮行业大发展，餐饮企业每年的客单价都在不断的上涨，到了1990年，所有产品再也不敢涨价了，高竞争、高淘汰率、低客单、低价格的时代正式开启。 这是日本过去的发展情况，接下来还有中国餐饮市场的统计数据跟大家分享。从两个国家的餐饮规模数据来讲，中国还是处在餐饮市场蓬勃发展，市场规模不断上升的阶段。但应该在不久的将来，中国也将面临着日本餐饮行业相同的境况，老龄化、人口负增长，人口红利消失的状况。 从90年的泡沫经济破灭，日本被称为失去的20年，餐饮行业的客单价、消费利润都在持续下滑。在2014、2015年所说的安倍经济时代，经济略有回升，但整个市场规模已经不再像过去那样迅猛增长了，日本已经步入了人口负增长时代。这20年中，一个重要的历史背景，90年之前通货膨胀，每年物价上涨，价格在提升，但90年以后叫通货紧缩时代，最大的特点是每年的物价在下降。  这张图是整个餐饮细分市场的销售额比较，以1997年为100，可以看到这个趋势，从97年开始，所有细分品类的销售额同比都是下降的。低增长高竞争时代的重要特点，同比销售额、利润都在下降，销售额下降的比较明显。同时还有社会消费习惯的变化，过去经济大发展时代，年轻人非常豪爽喜欢喝酒，喜欢喝第二顿吃第三顿，但随着这个市场前景的预期不好，消费开始压缩，同时年轻人开始不喝酒了，加上严查酒驾，造成了以酒水夜宵为代表的品类在市场下滑阶段受到更大的冲击。 这是社会消费变化的趋势，但并不是所有的品类和业态都是呈下滑趋势的。有两个品类不降反升，一是茶饮类，比如说咖啡是随着经济下滑反而持续上升的；二是轻餐饮小餐饮（低价高品质），类似日本最大的乌冬面连锁企业丸龟制面，是持续上升的。 最大的时代背景，就是人口红利的有和无。上世纪70年代80年代一直到1990年，经济发展，人口增长，那是市场驱动整个产业发展的年代；到了2000年代，人口开始微增，但是有增长，从2010年开始人口负增长，这是一个无法逆转的大环境，餐饮消费都随着社会的改变在不断变化。 中央厨房的作用另一个要点是，基于中央厨房，日本餐饮行业能成集团式迅猛发展。几乎所有的连锁企业都有自建中央厨房，基于中央厨房规模的迅速扩大，整个市场蓬勃发展。SRS控股集团过去也有自己的中央厨房，在上世纪70年代和80年代基于中央厨房迅速做到规模增长。自建中央厨房，有三个理由。一是当时的市场环境和食品加工企业的加工品质和能力，满足不了企业的自身需求；二是要应对市场快速的产品迭代和升级，同时要保证品质；三是那个年代只要开店就会赚钱，迅速开店，及时应对开店需求对应的产能调整，自建中央厨房，可以更好的根据市场需求来调整产能。 2000年之前，餐饮品牌拼的是中央厨房整体效率和品质，几乎是说中央厨房加工好后的产品到门店前的价格品质谁最有优势，谁最有实力；2000年以后，外卖外带的崛起，客单、产品售价持续下滑的市场背景下，过去的商业模式无法满足时代发展，需要升级和转型；2000年以后，餐饮品牌拼的是门店运营效率和管理效率。很多餐饮企业放弃自建中央厨房改用第三方，集中优势资源来调整门店的经营和运营效率，比如说导入信息化、导入it，然后提高平效，提高单人产能，这些都是在应对市场经济下滑的战略转移。 到了2010年以后，人口负增长时代，餐饮业面临着下一步升级转型，比如说AI、人工智能的引用，餐饮机器人的导入，这些都是应对人口负增长。在大数据、信息化以及智能机器人领域，中国应该领先了全世界，我每年也带着我们的团队到上海到中国很多城市去考察和学习。在智能和大数据领域，整个发展过程当中，第一个智能手机，第二个移动支付，第三个外带外卖，这三个绝对是做餐饮行业的三个重要的关键词。 趋势：向二三四线城市发展中国餐饮行业除2012年和2013年受政策影响以外，从2012年到2018年还是处在蓬勃发展的阶段。从2012年到2018年这个时间节点，正好相当于日本上世纪80年代，企业规模迅速扩大，大企业集团迅速登场的市场环境。虽然对中国的餐饮市场不是特别的了解，但在大市场背景之下，中国的这些大品牌大餐饮集团的战略应该是向二三四五线城市发展。在大发展过后肯定面临着一个高竞争低利润，迟早会到来。如何维持增长？由过去的统一品质，统一价格向多元化细分化来转变进而满足顾客的需求。为什么要做全国连锁，或者是说向二三级市场渗透？接下来分享一个日本排在前十名的餐饮集团，这些餐饮集团都是以城市为发源地，向二三四级市场渗透，最后成为了全国的大连锁品牌，这是一个趋势。 再分享一个统计数据，细分品类增长率最高的是饮品类和甜品类，正餐快餐的市场规模增长率并不是很高。但从整个市场份额来讲，正餐有餐桌服务，占领了绝大多数市场份额，虽然中国市场现在正餐或休闲餐简餐占整个市场份额比较大，但是这块份额会随着市场的变化不断的被压缩，反而是现在增长率比较高的甜品饮品类，市场增长会比较快， 因为它较轻，客单较低。 那么未来餐饮行业，我认为中国的餐饮行业将会由城市中心逐渐向二三级市场发展，在城市中心这些有消费能力，但它的市场份额是有限的，当你向二三级市场发展的时候，第一，模式要轻，第二，利润率要高，第三，客单要低。这样才能快速向二三四级市场发展。未来一个趋势是快餐和轻餐饮、甜品、咖啡、饮料的市场会不断攀升，正餐休闲餐简餐的行业占比在某种程度上会被压缩。 |
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