 鸡在中国人餐桌上的地位可谓超然，寓意大吉大利。而广西人的餐桌上肯定少不了白切鸡，今天广西烹饪餐饮行业协会明星大厨不仅要教大家做美味的葱油白切鸡，还带来广东广西两个不同地方的蘸料做法，一只鸡可以吃出三种不同风味！  土鸡、姜片、葱段、八角、香叶 胡椒粉、麻油、生抽、白糖、味精、盐 生姜、葱白、沙姜、香菜 生姜和葱白是用来调制广东口味白切鸡蘸料的，沙姜和香菜则要做广西本地的口味。▽ 葱油白切鸡讲究皮爽肉滑，色泽呈淡黄色，皮爽肉滑的主要环节就是冰镇，所以第一步我们要调制一个冰镇的卤水。▽ 在锅中放入底油烧热，把葱段和姜片下锅煸香。▽
随后放入小半碗料酒，加入能没过鸡肉的清水。放3勺食盐给卤水增添底味，2勺味精提鲜，最后放入香叶和八角，水烧开后盛出，放凉备用。▽
接下来按照上面的步骤，再煮一锅和刚才一样的卤水，这锅卤水是用来煮鸡的。▽
烫白切鸡非常讲究水温，要控制在“虾眼水”，也就是锅里微滚，底部冒小泡的状态，大概是90℃左右，如果水温太高，可以加一点冷水，让它保持微滚的状态。▽
放鸡之前先给鸡肉厚的部位按摩，拉两下鸡腿，这样肉质会比较软滑，也容易入味。▽
抓住鸡腿，背朝下放入微滚状态的卤水里面浸泡，让热卤水进入整鸡内部，再将卤水倒出，这样里外温度一致，便于成熟。▽
浸泡鸡的动作重复3次，第3次浸泡后把鸡整个放下去，让卤水将它完全浸没，开小火保持水温，让整只鸡在卤水中浸煮15分钟。▽
浸泡白切鸡的时间，我们可以调制蘸料。先做广东蘸料，生姜去皮后磨成姜蓉，挤掉姜汁。▽
在碗里加入姜蓉、葱白、盐、味精、胡椒粉、麻油和生抽，搅拌均匀。▽
广西蘸料是用沙姜、香菜和酱油做成的，沙姜用刀拍碎后切成末。▽
香菜切段，放入1小勺白糖、半勺胡椒粉、半勺麻油和5勺生抽，搅拌均匀。▽
分别淋上热油，激发出香味，两种风味蘸料就做好了。▽
鸡泡够时间以后，捞出来，放入之前调制的冰卤水里面，让鸡肉遇凉快速收缩，锁住它的鲜味。▽
鸡肉里外温度都降下来以后，砍块摆盘。▽
烧一勺热油，煸香葱白，加入小半碗生抽，最后把香浓的葱油淋在白切鸡上，一鸡三吃的葱油白切鸡就可以上桌了！▽
尝一口，鸡皮脆弹，鸡肉香滑有嚼劲，保留自身鲜香本味的同时，又吸收了葱姜的香气，有一种相辅相成的感觉。▽
再蘸点蘸料，广西风味的沙姜蘸料给白切鸡带来了一种奇妙的清香，吃起来一点也不腻；广东的姜蓉蘸酱，姜汁提前被挤掉，吃起来没有呛口的感觉，香得恰到好处，让人吃完忍不住继续吃！▽
一只白切鸡吃出三种风味的方法，你记住了吗？快把它端上你的年夜餐桌吧~
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