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酱卤业有配方易得，老卤难求。说的就是卤水养护，保管之难，老卤之重要。卤水在调配好后，刚开锅其风味往往并不理想，其使用的时间越久，味道越好。这种卤水的味道，属于一种复合型的味道，在经历次香料释放溶解后的香味之外，每次卤制食材，食材中本身带有的香味，胶质溶于卤水中，经过积累形成的复合醇厚型香味。要养护好卤水，就须把它当成一个有机体来看待，一个能吸收吐纳风味与营养的复合体。  卤水要养护好，我们必须了解卤水组成，卤水一般由四个架构组成：清水、 香料包、调味料、料头（即姜、葱、蒜 这类）。 香料包组合大部分具有抗氧及防腐的功能。调味料我们也尽量排除一些易于变质的材料，如酱料之类。除此之外就是料头。 料头在制作卤水的过程中基本是必须要放的，就如我们炒菜一样，姜、 葱、蒜会提升香气。料头处理不好很容易引起卤水变坏。  常用的料头有：姜、葱、蒜、 芹菜、洋葱、大葱、芫荽（香菜）、独 子蒜、红干葱等，其中芹菜与芫荽最易使卤水变坏。所以我们在处理上要注意以下几点。 1.料头清洗干净处理好，切段或压扁后需用独立的一个汤包袋将其装好， 2.用油把其稍炸.除增香也另其排走一部分水分； 3.带有叶子的尽量去掉，只留梗部； 4.料头不能停留在卤水中太长时间，出味后即从卤锅里拿走。 除此卤水要怎么延长它的使用时间呢？ 根据实践，以下是日常打理卤水总结， 供大家参考。 1.卤水的汤桶要用加厚型不锈钢桶，不能铝的及砂锅,桶不能太薄的， 2.卤水卤制时不能盖盖，会造成腥膻味不挥发影响其风味； 3.卤水存放的位置要求避阳通风透气； 4.放置时需用支架或砖头将其架 起，保持卤水桶底部空气流通。 5.每次卤完东西后趁热把卤水滤一 次渣，撇走过多的浮油及浮沫，再次把卤水烧开即可熄火； 6.存放时不能接触生水或油，也不能搅动，晾凉后盖静放； 7.每次使用时，卤水要根据原料相应增加四个材料：①清水：②香料包；③调味料；④料头（即姜、葱、蒜 这类）； 8.补完材料之后，我们才可以进行新一次卤制了； 9.卤水在一段时间内不使用时. 有两个方法处理卤水；时间短的，最好还是坚持每天烧开一次，刚开即可；如果时间超一个星期的，那需放进冰箱保存； 10.卤水要留有备份。现用“老卤”如果卤水突然坏了，调一个新卤水后加入“老卤”， 那味道出来就快了。  |
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