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年关将至，在外辛苦打拼的人们都开始陆续回到家里，记得每年放假回家最想吃的就是妈妈包的饺子，坐在家里的热炕头，吃着妈妈包的热气腾腾的饺子，那真是既安心又幸福！家的味道、妈妈的味道才是天下最好的味道！  俗话说“饺子好吃不在褶上”，关键在味道上，可见调馅很重要，特别是调肉馅，一不小心就会发腥，要么就会很油腻，那么究竟怎么样调肉馅呢？调肉馅，切记别加料酒去腥，牢记“盐水油”口诀，鲜美多汁不油腻。  【饺子馅最忌料酒去腥】 正常情况下，我们炖鱼、炖肉都要加一点料酒去腥，这是完全正确的。但是很多人不知道料酒去腥的原理，只要去腥就加料酒，这样就大错特错了，料酒只有在遇热挥发的时候才能带走腥味，所以有些人在调制饺子馅的时候，也习惯加一些料酒，这样做，料酒挥发不出去，做出的饺子不但不鲜美，而且还会有一股子怪味道。  【正确的肉馅调制方法】 一、加盐调味 剁好的肉馅是先调味还是先打水？很多人都搞不清楚，做错了很难入味。调肉馅打水的目的是使肉馅不柴，鲜嫩多汁，如果先打水，肉馅吸水饱和后很难再入味了，所以正确的操作是先调味，加入盐、葱花、姜末、生抽、白糖、胡椒粉等顺着一个方向充分搅拌均匀，使之充分入味，加盐可以使肉的蛋白质凝固，从而可以吸收更多的水分。  二、打“水”鲜嫩 肉馅要想鲜嫩多汁、不柴，打“水”是必要的，这里的“水”可以分为两种情况。 一是花椒水，顾名思义是干花椒泡的水，花椒粒一般提前用热水浸泡2个小时，用花椒水调制肉馅，不但可以除膻、去腥、增香，还可以使肉的口感滑嫩,鲜美多汁.所以调制肉馅，花椒水是必不可少的。  二是普通的水，如果没有准备花椒水，可以调味时加入花椒面，但是打水步骤是必须的，这时可以打入普通的水。 打水正确操作是：一斤肉馅一般需要打入4两水，一般分3次打入，每打入一次都要朝着一个方向搅拌，使之上劲，听到肉馅发出“哗哗”响声时，再进行下一次打水，大约打了三次水，肉馅基本吸水饱和了，这时你会发现肉馅饱满而且有光泽，颜色也很好看。  三、加油锁鲜 有些人会觉得打入水的肉馅就调好了，其实不然，还缺少至关重要的一步，那就是加油锁鲜。正确的步骤是：调好的肉馅内加入适量的食用油，然后依然顺着一个方向搅拌均匀，目的有二，一是增加肉馅的香味，第二是锁住肉馅中的水分和鲜香味，有条件的可以放进冰箱保鲜半个小时，味道会更好。  调肉馅，切记别加料酒去腥，牢记“盐水油”口诀，而且加盐和打水的顺序也很重要，这样包出的饺子才能鲜美多汁不油腻。我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！ |
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