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披萨销量正在持续增长，但即变是经典也在不断进化。 无论是传统的手工制作饼皮，还是无麸质的超薄饼皮，披萨的美味与多样化使其能够适合于大多数的消费场景；丰富的配料组合，以及来自于消费者与制造商的无限创意为披萨提供了无尽的搭配方式。 随着意大利元素的演变，以及有机、无麸质、非转基因、有益健康等趋势对市场的影响，生产者也不得不做出调整。这对于冷冻披萨公司来说更是如此，尤其是想要与那些快餐、休闲餐饮及全方位的服务连锁店相竞争时。 Schwan's子公司的消费者洞察与分析高级经理Julie Adams表示：“人们对高品质及创新产品的需求不断增长，这使得消费者在自家舒适的厨房中也能拥有外出就餐的体验。使用一系列预制方法及工艺来改善披萨饼皮使其更优质、更方便，将会是今年最值得关注的事情。” ▲ 图片 | © OmnivoresCookbook.com 据Mintel 2016年报告显示，37%的家庭会从杂货店购买冷冻披萨，每月两至三次或更多。餐厅外卖披萨也非常受欢迎，这方面与冷冻披萨与零售店销售的其他类型产品形成了最直接的竞争。 总体而言，由于消费者对高端披萨的兴趣不断增加，2015及2016年的披萨销售额回升了2%，众多新品的上市弥补了不景气的消费与销量。Mintel 预计，2016年至2021年，披萨品类将增长11%，达到57亿美元。 受世界不同地区的影响，消费者对高品质披萨饼皮及配料的期望越来越高，冷冻披萨制造商正在对此作出应对，通过搭配不同配料，提高产品附加值，同时保持便利性及价格吸引力。 无论是冷冻的还是新鲜出炉的披萨，创新的饼皮与配料都在不断地重塑产品，使其成为极有吸引力的膳食选择。 钟爱新鲜 据Technomic 2016年披萨消费者报告显示，在过去几年中，披萨消费总额有所回升，休闲快餐连锁店及零售商扮演了重要角色。满足质量、独特性及便利性的菜单创新将成为当今拥挤的披萨市场的发展关键。 虽然冷冻披萨仍然是受欢迎的便利选择，但消费者更倾向于外带或叫外卖。Mintel研究显示，有46%的消费者会选择外带披萨或叫外卖披萨，每月两到三次或更多。 Rich Products公司生产各种披萨产品，从冷冻面团到预烤披萨饼皮，再到提供给餐饮客户及零售商的完整披萨成品。其客户市场经理Tina Battistoni表示，零售商通过向消费者展示披萨配料制备过程等方式从而展现产品的新鲜度。 ▲ 图片 | Rich Products 披萨产品最关键的特点是其新鲜度与真实性，而消费者对这两点的期待远不仅仅限于披萨，对其他所有的食品都是一样的。 Battistoni补充说，新鲜度顺应了如今非常流行的透明化趋势，而各个渠道对此都会有着较高的要求。Rich Products公司不仅会利用其烹饪团队帮助客户优化其食谱配方，同时也将食物和食材背后的故事传递给消费者。 无论是零售的冷冻披萨产品通过包装体现产品的透明度，还是餐饮企业通过故事传递产品及品牌概念，这些都是企业与消费者建立沟通与信誉的一种方式。 冷冻披萨生产商们正在利用故事传承与真实性等概念吸引消费者，例如生产Red Baron品牌的Schwan's公司。该公司的厨师集团于去年夏天在明尼苏达州Marshall市的Schwan研发中心举办了一场厨房秀活动。在活动中，包括名厨Jet Tila在内的顶级厨师们测试了不同的披萨风味及饼皮类型，从椒盐脆饼到风味面团，希望借此开发出创新的产品形式。 Schwan's公司CEO Dimitrios Smyrnios表示，“今年，我们将加快公司厨师团队的整合，专注于为客户及消费者提供创新食品。我们汇集到了各种资深的食品专业人士，他们正在将新兴的烹饪趋势转化为美味的冷冻食品，涵盖了从健康到纵享型产品等多个方面。” Nation Pizza公司主要在美国生产披萨，该公司运营副总裁Vince Nasti表示，年轻消费者正在推动许多新趋势的发展。 Nasti先生说，“消费者会问，你们是在本地采购的吗？对社区有什么样的回馈？从环境的角度来看，是否符合可持续发展的要求？…等等一系列问题。因而，我们提出了环保声明，付出很多努力以跟上行业趋势，而不仅仅是坚持使用旧有口味或产品。” 无麸质或有机食品等新鲜、健康的选择并不局限于新口味及配料，一些经典的披萨种类也在寻找融合这些趋势的方法。奶酪及意大利香肠等经典款披萨在如今零售店和餐饮渠道的销售中仍然占据主要地位。 Nasti表示，“传统类型的产品总有市场，许多流行趋势来来回回，而传统产品永不褪色。趋势会流行一段时间，但最终销售量会回归传统类型，Nation Pizza也正在寻找更上一层楼的途径。” 披萨馅料至关重要 ▍ 具有民族或区域特色的主题风味备受青睐 Technomic公司预测，未来一年具有区域特色的主题风味披萨将得到最大的发展。而谈到风味，重点就是披萨馅料。 Technomic认为，亚洲主题披萨（如知名的亚特兰大餐饮连锁店Mellow Mushroom推出的泰式风味披萨），以及加勒比主题披萨（如位于威斯康星州白水市的Toppers Pizza推出的牙买加烤鸡披萨）将会在各个渠道流行起来。 Mintel公司的研究显示，63%的消费者将披萨馅料列为选购冷冻披萨时最重要的考虑因素。同时，54%的消费者认为价格和披萨饼皮地种类也是选购的重要因素。 Technomic研究显示，消费者对具有民族或地域特色的主题披萨的兴趣也在增长，从2014年的25%上涨到了2016年的31%。 对于具有冒险精神的年轻人来说，他们可能对于一些全新的特色披萨产品表现出浓厚的兴趣，如风味披萨饼皮、特色奶酪和地区风味（如烤肉味或西南地区风味）等。Technomic的研究数据也表明了这一点，相比于2014年的37%，2016年有47%的千禧一代可能不止一次尝试过地区风味或主题风味的披萨。 今年2月，Schwan’s旗下品牌Red Baron推出了一款Classic Crust Chipotle Chicken pizza。 Schwan’s公司披萨营销资深总监Brian Van Otterloo表示：“我们想要扩大Red Baron的吸引力，通过提供更强烈辛辣的风味来获得更多元化的消费群体。墨西哥干辣椒风味是一直都是餐厅的主打产品，而鸡肉的摄入量也超过了其他所有的蛋白质，因此我们想以一种便捷的形式将这些趋势引入零售业。” ▲ Red Baron Classic Crust Chipotle Chicken pizza ▍ 注重健康，追求高品质、真材实料 Mintel公司称，尽管消费量和销量并未大幅增长，但零售披萨不断追求高品质、多种类的做法似乎促使了该品类的销售额有所增长。这一趋势也与消费者的心态保持一致，近75%的消费者称他们愿意花更多的钱购买质量较好的冷冻披萨，超过70%的消费者称他们愿意尝试新品种的冷冻披萨，这些消费行为也为冷冻披萨的营销人员指明了机会。 Schwan’s共享服务公司的消费者洞察与分析副总裁Diane Harper说，美国有几大披萨消费市场，每个市场的风味偏好都不同，披萨生产公司需要将这一点纳入考虑。比如，中西部的消费者喜欢肉馅，而东海岸的人们钟爱芝士，西海岸则倾向于无麸质披萨等健康型产品，生产商们可以据此为不同地区提供不同的产品。 Harper女士表示，“这些因素将会影响商店中产品区域的设置，也意味着更多的馅料和披萨饼皮的选择。” 雀巢公司旗下品牌DiGiorno就将真实性作为产品的优先考虑因素之一。DiGiorno生产各种各样的披萨，从Rising Crust Supreme等经典产品，到Pizzeria! Thin Margherita等薄脆优质产品，再到Bacon & Cheese Stuffed Crust等纵享型产品。
DiGiorno全新的Crizpy Pan Pizza自带托盘，烤制时间约为25分钟。这款披萨的馅料加量使用了芝士，融化后会从边缘溢出形成焦脆的饼皮，使得外皮酥脆、内里松软，口感非常棒。 DiGiorno市场销售经理Chris Brody表示，“做最好的披萨是我们的使命，一切都将以此为中心。” 为了吸引那些想要健康披萨的消费者，Schwan’s的消费品牌开发了Freschetta无麸质披萨和Artisan系列披萨。其中，无麸质系列产品使用了位于加利福尼亚的无小麦专用设备生产，拥有酥脆的披萨饼皮和混合芝士馅料。而杂粮含量为51%的披萨饼皮是Artisan系列的主要特色，由三种全谷物（全麦、糙米和燕麦粉）混合制成。
▲ 无麸质等有益健康的披萨饼皮为消费者提供了更多高端的产品选择 更便携的形式，适合于多种消费场景 披萨风味在不断发展，从经典风味到大胆、辛辣的尝试，除此之外，披萨生产商们也正在寻求各种新颖的方法来提高产品的吸引力，使其更符合当下的饮食习惯，适合于更多的消费场景。在以往，披萨曾是一些大型团体活动、或聚会必备餐点，但如今正在不断地向单份装、即拿即走的形式而转变。 披萨最大的吸引力之一是便利性，无论是从餐厅订购或是自己在家里烤制，都是一种可快速填饱肚子的选择。 谈到便利性，披萨的另一个吸引力在于消费者可以在自家冰箱中储存几个冷冻披萨，当需要时可以随时拿出来烤制。在提供快速或限时服务的餐饮渠道，冷冻披萨的优势也在于此。Mintel 2016年的研究表明，有四分之一的消费者会在冰箱中储存冷冻披萨。
据Mintel数据显示，在各年龄段的消费群体中，最常见的披萨食用场合是工作日晚餐。与年纪较长的消费者相比，18-34岁消费群体的披萨食用场合更为广泛，包括周末晚餐、午餐或者作为零食。 需要特别注意的是，零食化可能成为提升披萨在年轻人中消费量的一个机会点，因为这部分人更有可能在正常饮食习惯中增加零食摄入。据Mintel的资料显示，18至34岁的消费者更喜欢将披萨作为零食食用，比其他年龄段高11%，而且单独食用或者是将披萨作为午餐的可能性也比其他年龄段高16%。 Ms.Battistoni指出，现在有越来越多的美国人倾向于独自吃饭，这一趋势正在引发披萨行业的一些严重问题。 “当想到披萨类似的餐点时，你的第一反应可能会是聚会庆祝的选择，所以当人们举行派对或是邀请客人时，披萨就很有可能成为一种选择。但是当我们考虑一些占比较小的发展趋势时，比如消费者选择外带的方式以及很多年轻人选择独自吃饭的事实，我们就需要为披萨找到新的市场定位，从而使其能够适应除大型团体聚餐场合之外的不断变化的消费者需求。”
▲ DiGiorno推出的Artisan Style Melts满足了消费者随时食用披萨的需求，但又不会使他们感觉份量太多 Ms.Battistoni补充说，迎合消费者个人的需求可以带来更多的发展机会，不仅是配料方面，还有即拿即走的生活方式所带来的对包装的新需求。 DiGiorno公司推出的由佛卡夏面包制成的Artisan Style Melts以及Pizza Bun零食都是小份量产品，均于2017年初上市销售。Artisan Style Melts是为了满足消费者随时食用披萨的需求，但又不会使他们感觉份量太多。而Pizza Buns可以作为一种零食选择，其外表金黄酥脆，内里柔软多孔，再搭配意大利香肠、辣香肠和马苏里拉奶酪，是不可多得的营养美味。
▲ DiGiorno Pizza Buns
Mr.Brody表示，“我们对于消费者不断变化的饮食习惯非常了解，并以此为他们提供各种产品来满足其不同场合的需求，包含各种不同尺寸以及单人份的披萨选择。” Red Baron推出了Deep Dish Pizza Singles、French Bread Pizzas以及Deep Dish Minis产品，以适应消费者在不同场合对零食、开胃菜或餐点的需求。
过去的两年中，零售披萨行业的加速发展表明该行业在向加强产品品质及不断推陈出新方面的转变是正确的。通过创新口味和产品组合以加快品类扩张，打破常规、捕捉新的消费场景，对于营销人员和零售商来说，将会是行业的一大发展机遇。 抓住无麸质产品的发展趋势 随着人们对无麸质产品日益增长的需求，无论是饮食必需还是个人的偏好选择，未来的披萨都将包含各式各样的无麸质类型。 Rich Products客户营销经理Tina Battistoni表示，“消费者们会因为膳食原因而选择无麸质食品，这使得无麸质食品类别不断增长，而且我不认为它有任何减缓的迹象。随着无麸质食品的渗透率的继续增长，披萨也将发展成为最普遍的无麸质食品。” Battistoni认为，虽然无麸质食品已经走了很长一段路，但是，面对更广阔的市场，改善无麸质披萨饼皮的风味和质地仍是一大发展机会。
▲ Freschetta无麸质披萨 DiGiorno也于今年推出了首款无麸质薄底披萨Ultra Thin Crust Pizza，采用酥脆披萨底搭配100%纯正奶酪和意大利香肠等非转基因配料制成，该产品于五月份上市销售，建议零售价为6.49美元。
Nation Pizza为其制造商生产无麸质面团，其运营副总裁Vince Nasti表示，“像有机和天然声称一样，无麸质已经证明了持续的发展能力，这类产品得到了真正地发展，而且消费者对该类产品也真正存在需求。” 作者：Nico Roesler 整理编辑：Foodaily每日食品网 |
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