●茹琼花 阳江沿海,活鲜水产,多如牛毛。鱼、虾、蟹、贝四大类,应有尽有。与之相关的美食,比比皆是。若挑一种家喻户晓的作为代表,“一夜埕”咸鱼当属首选。 “一夜埕”咸鱼是本名,因阳江话“埕”与“情”同音,阳江人也叫它“一夜情”。“一夜埕”最初发明者,是广大渔民。当时,没有冷冻保鲜设备,渔民出海捕捞,往返时间较长,担心捉上的鱼变质,将鲜鱼放进装有海盐的“埕”(一种陶罐子)里腌着。没想到,鲜活的鱼经过一夜腌制,既有咸鱼的香,又不失鲜鱼之甜。一时间,渔民推广,众人效仿,“一夜埕”成了本土鱼肴中响当当的特色菜。 制作“一夜埕”,通常挑刀鲤鱼。刀鲤鱼头稍尖,披着身红线衣,与绵软的鼻涕鱼、扁平的鲳鱼、瘦长的鸡尾鱼比,它算是海鱼中的仕女。秀气,大方,惹人喜爱。若没刀鲤鱼,红三鱼也行。不管哪种,鱼羊为鲜,新鲜最重要。 “一夜埕”制作简单,不像其他菜肴需伴以佐料。如炒田螺需用紫苏。不加紫苏,田螺的泥腥味难以去除,螺肉则不够鲜甜。“一夜埕”几乎不需佐料。用点盐,腌上一夜,“咸、香、鲜、嫩”已集一身。第二天取出,拍去盐分,洗净,去鳃除鳞,切成椭块,清蒸或香煎,随你。若是清蒸,只需洒点花生油,拌点姜丝,煮上十分钟,满屋鱼香。揭开盖,端上桌,一举筷,鲜、嫩、甜,还一股子咸香。用来餸饭,味道一流。它也可和着猪腩肉一起蒸。把猪腩肉放在碟底,“一夜埕”在上,肉一层、鱼一层,相互渗透。肉吸收了鱼的咸香,结实不肥腻,鱼吸收了肉的柔润,鲜甜不坚硬,好吃得难以形容。至于香煎,操作起来,也不繁琐。把锅烧开,倒上油,再放进鱼块,把火势调至文火,不至于一下把鱼烧焦。待一面煎至金黄,把鱼块翻转,直至另一面完全熟透,撒上点葱花,大功告成。香煎后的“一夜埕”,色金黄。咬上一口,肉质香脆,不松散,不黏牙,加上原汁原味的鲜,慢慢嚼着,脑海就两字:好吃。 在阳江,家家户户,一年四季,晴天雨天,早茶晚宴,伴粥餸饭,都离不开“一夜埕”。平时在家煮,周末,邀亲朋好友到酒楼饮早茶,也总要点份“一夜埕”餸白粥。遇上晚上加班,疲惫不堪,对大鱼大肉了无兴致,随便挑个路边大排档坐下,也总会点上碟香煎“一夜埕”,尝上一口,胃口大开,连吃三五碗白粥,不在话下。 成年人离不开“一夜埕”,小孩子也是。刀鲤鱼肉质厚,味鲜嫩,性正,多吃也不上火。加上价格适中,不像鲍鱼、龙虾、鱼翅般昂贵,普通百姓买得起、吃得起。家中满周岁的小孩学吃“味”(咸味),长辈多买刀鲤鱼回来,制成“一夜埕”,清蒸后,挑出鱼肉,喂给小孩。那营养,不比肉差。 斗转星移,“一夜埕”以它独有的风味,逐渐从百姓餐桌走上酒楼食肆,醉了自家人,也醉了四方宾客。它还做成水产品牌,走出家门,远销省内外。真正实现了由家庭美味到地方风味的华丽转身。 饮食是一种生活态度。从“一夜埕”的驰名,从它自身由始至终保持的原汁原味可想而知,阳江人喜欢美食,也善于利用食材自身特点,烹饪出各种珍馐美味。 爱美食的阳江人,爱生活,懂生活。 |
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