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干碟的应用场景最多的是哪些？ 烧烤、串串香、冷锅串串香、麻辣烫、火锅、卤菜等 干碟的是一个复合型的产品，关键还是在于 1、配方的合理性 2、自己对于干碟品质的理解 3、炒制的关键就是辣椒面和辣椒籽的预处理（需要提前炒香） 4、其他的就是边炒边加原材料，不是单纯的搅拌混合。 干碟辣椒面的组成一、辣椒面 辣椒面的组成辣椒有小椒、新一代、二荆条、纵椒、铁皮椒其中的三种或多种，还有非常重要的辣椒籽 铁皮椒提色，辣度一般 小椒提香，辣度一般 新一代提辣，提香 二荆条提香，辣度一般 纵椒提香，辣度一般 所以，根据自己自己的需求定制配制辣椒面，一般建议，二荆条30%左右，新一代30% 小椒30% 铁皮10%左右。而辣椒籽在配干碟的时候加入。 配比没有固定的模式，关键是自己的喜好，主要配比逻辑就是取决于辣度和成本。 以上辣椒配制好后，加入10%的花生菜籽油，炒制后盅成辣椒粉，备用 其他的组成1、炒制辣椒面 2、炒制辣椒籽 3、炒制黄豆粉 4、炒制花生碎 5、花椒粉（做香辣型就不用） 6、鸡肉香精 7、牛肉香精 8、白芝麻 9、白砂糖 10、盐 11、鸡精（鸡粉+味精等） 12、香辛料  配比参考：炒制辣椒面40%-45%左右 炒制辣椒籽5-15%左右 炒制黄豆粉和炒制花生碎一般在15%左右， 花椒粉一般在1%到2%，做香辣型的不加 鸡肉香精和牛肉香精4%-6% 白芝麻5%左右 白砂糖5%%左右 盐8%%左右 鸡精15%左右 香辛料1%-2%左右， 好吃的关键逻辑干碟香不香，有如下几个关键： 1、辣椒面炒得香不香， 2、辣椒籽炒得香不香， 3、调味，鸡精，白砂糖，黄豆，花生的选择和品质要求 4、香精（拉开差距的关键） 5、炒制的工艺（关键就是边炒边加配料）  嘘嘘叨叨1、辣椒面炒得香不香，现在都不是特别重要了，因为现在调味才是核心 2、降低成本的关键就是大量的辣椒籽和黄豆粉和花生碎的加入，既增香提口感，又降成本 3、既然调味是核心，真正让你觉得吃着很爽的，起决定性作用的就是鸡肉香精和牛肉香精的加入。 4、市面上原汁原味靠辣椒面质量和工艺做出来的干碟，市场并不受待见。 5、市场喜欢的就是好的，但并意味着品质好的。因为一个好的产品是需要多方面利益均衡，比如厂家，经销商，用户等各个环节的需求得到平衡。 |
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