赣菜“十大名菜”

2020年6月，江西省商务厅正式启动赣菜“十大名菜”“十大名小吃”评选。

近日，经各地推荐、专家初审、大众投票、专家终审等环节，最终确定宁都三杯鸡、莲花血鸭、四星望月、余干辣椒炒肉、井冈烟笋、白浇雄鱼头、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、藜蒿炒腊肉、滋补泰和乌鸡为赣菜“十大名菜”，瓦罐煨汤、南昌米粉、瑞金牛肉汤、弋阳年糕、九江萝卜饼、井冈糍粑、瑞州烧麦、碱水粑、黎川芋糍、安远三鲜粉为赣菜“十大名小吃”。以下为赣菜“十大名菜”具体信息。

宁都三杯鸡

宁都县素有“客家祖地、赣南粮仓、赣江源头”之称，客家人的独特饮食文化也在当地留下印记，不断地传承融合。三杯鸡，最早起源于这里，历史悠久，相传数百年前，一户贫困人家，姐姐为送外出谋生的弟弟，将家中仅剩没生蛋的嫩母鸡和糟米酒、酱油、茶油一起烹制，香气四溢，惊动隔壁官厨寻香而来，品尝后加以改进，屡用于官府酒宴，备受官绅显贵赞誉。其成品色泽酱红、油亮喜人、骨肉酥嫩、口感柔韧、甜中带咸、咸中带鲜、滋味十足，鸡肉原有的香味和鲜味得到了最大程度上的凸显，是非常地道的客家味道。2008年列入北京奥运会主菜单。

莲花血鸭

莲花血鸭是萍乡一道传统名菜，已传承800余年。相传当年文天祥率军途经莲花，火头军错将鸭血当成辣酱倒入了锅中，众将士食后士气大振，“莲花血鸭”从此名扬天下。清末帝师莲花人朱益藩将此菜献给朝廷，由此登上了宫廷菜谱，名噪一时，世人皆知。2009年申报省级非物质文化遗产成功。将鸭子宰杀洗净剁成碎丁加入多种调料后烹烧，再将新鲜鸭血放少许陈糯米酒和盐搅拌均匀后倒入翻炒，成品色泽紫红油亮，鸭肉脆嫩，味鲜辣可口。

四星望月

“四星望月”是“将军县”赣州兴国的知名菜品，主菜蒸笼粉鱼，用竹编圆笼盛鱼，有“合家团圆、吉庆有余”的寓意。毛泽东率红四军从井冈山突围，转战赣南闽西，来到江西兴国县，尝到此菜后大加赞赏，陈奇涵将军请毛泽东为这个菜命名，毛泽东说：“你们看这个蒸笼就像月亮，四个炒菜就像星星，我们就叫它‘四星望月’吧。”选鲜鱼肉切成薄片，粉干先入锅蒸熟，再铺上鱼片盖好蒸透，浇上稀卤汁即可。笼盖一揭，热气腾腾，香、辣、鲜味扑鼻而来，粉笼鱼鲜嫩味美，层次丰富，米粉浸染着粽叶的清香，入口滑润，韧性十足。

余干辣椒炒肉

余干辣椒炒肉是赣菜分支饶帮菜的代表菜之一，嫩香爽口的余干辣椒是这道菜的“灵魂”。余干气候温和，光照充足，水量充沛，四季分明，独特的气候条件，为余干辣椒提供了绝佳的生长环境。余干辣椒作为国家地理标志产品，已有600多年的种植历史，是明清时期进贡朝廷的地方特产。将腌制过的五花肉片入锅爆香调味，重新起锅将余干辣椒炒干起焦皮后放入炒好的五花肉，出锅前加入适量白糖提鲜，拌入少许香油搅匀即可，具有“辣嘴不辣心，嫩香爽口，鲜美开胃”的特点。

井冈烟笋

井冈山，两件宝：历史红，山林好！八百里井冈，素有“革命摇篮”的红色美誉，同时又是举世闻名的天然氧吧、绿色宝库，是翠竹的海洋，盛产各类美味竹笋。竹笋用清澈甘润的井冈山泉水一煮，顿时香气四溢，再用木炭文火焙烤至干成为“烟笋”，被誉为“竹林海参”。将“烟笋”煮好后切成丝，翻炒即可，也可与猪肉丝一同烹饪，细长的烟笋层层置于盘中，丝丝红椒装点，红褐相间，菜色喜人，味道甘美。

白浇雄鱼头

九江揽长江，傍鄱阳湖，水域丰富，水质上乘，自古是鱼米水乡，江鲜河鲜众多。在九江烹鱼手艺代代相传，形成了一批著名的鱼菜，其中最具特色的当属白浇雄鱼头。将鳙鱼头蒸熟后，加入生姜、大蒜、榨菜等调制的卤汁浇汁而成。利用蒸代替煮的烹调方式，能够更好还原鱼头本身的滋味，锁住鲜味，减少食材本味的流失，成菜肉质鲜美，肥而不腻，酸辣适度，油香浓郁。

鳜鱼煮粉

江西自古以来是江南“鱼米之乡”，有着丰富的淡水鱼资源。鱼米之乡的人们，擅烹鱼米，在旺火炖煮的奶白色鳜鱼汤中，加入韧性十足、润滑爽口的江西米粉来提升鱼的鲜味。经由厨师细心的熬煮，鳜鱼的鲜香完全渗透到汤和米粉中，鱼肉嫩而不烂，入口不紧不散，稍带着些弹性，还能感受到鱼肉的纤维，米粉滑爽而不糊，在汤汁中完全浸泡入味。鲜嫩的鱼肉，配合爽滑的米粉，来一口鲜美的鱼汤，唇齿间盈溢着鳜鱼的鲜美香气。

甲鱼粉皮

据传，汤显祖构思《牡丹亭》时，书童为他做了一碗甲鱼烧粉皮，餐后汤显祖精神倍增，一气呵成完成了《牡丹亭》的修改。该菜品取新鲜甲鱼宰杀、清洗、汆烫后剁块，和已浸泡的粉皮一同爆炒后焖烧，舀入鲜汤烧沸，再移小火上焖熟，汤煮成乳白色即可。甲鱼味道嫩滑鲜美，香味浓郁，肉质软烂，红薯粉皮口感弹韧，吸足了甲鱼及调料的滋味，入口顺滑，回味绵长。

藜蒿炒腊肉

江南水乡有歌谣：“正月藜，二月蒿”，鄱阳湖边土地肥沃，气候湿润，长出的藜蒿茎嫩肥美，肉质脆嫩。藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草，这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的，因其烹饪后具有一股特殊的水草清香，慢慢传入百姓的餐桌。将藜蒿嫩茎切段，与腊肉煸炒，咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。藜蒿如青丝带，嫩绿中发亮，腊肉金红微白，黄绿相间，简单且富有美味征服了南昌人的味蕾。

滋补泰和乌鸡

泰和的山水造就了肉质细嫩，外形独特的泰和乌鸡，因其药用功效被载入李时珍《本草纲目》。清乾隆年间，泰和乌鸡因外貌超群、肉质细嫩、奇香味美被视为奇品异珍，并被列为“贡鸡”进贡朝廷，从此，泰和乌鸡名声远扬！滋补泰和乌鸡以乌鸡、枸杞、党参、红枣等食材用隔水蒸制3个小时而成，鸡肉经过长时间的炖煮，肉质酥烂透香，汤味甘醇，味鲜甘美，回味无穷，以特有的菜式和韵味，独树一帜。