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随着湿润季节的来临，万物开始骚动，这时候的云南，空气中处处都弥漫着菌子的气味，让人不自觉地就会分泌口水。 在这片神奇的土地上，生长着200多种可食用真菌，品种之多可谓包罗万象。  清代文学家李渔曾说，“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？” 哪怕每年云南急诊室都要不停上演各种爱丽丝梦游仙境记，也没有什么能够阻挡云南人对这至鲜至味的追求！ 真菌王国云南人吃菌儿的狂欢，从5月下旬就开始了，雨季一来，雷声轰鸣为菌季拉开了序幕，第一批青头菌、牛肝菌已经上了餐桌，七八月份鸡枞菌接踵而至，九月份松茸重磅登场，十一月松露姗姗来迟……各类菌子可以占据人们餐桌五六个月的时间。  俗话说朝菌午吃味最鲜，云南人对于菌子的品质格外挑剔，那些刚刚出土下山的菌子接地气带露水含松风蕴灵秀，滋味鲜到难以形容。 出于这种对美味的执念，即使天还下着淅淅沥沥的小雨，森林还氤氲缱绻着雾气，捡菌人早已不知在山林间穿梭了多久。  这些刚收获到的菌子，下山就会立即售卖，而集合了云南食用野生菌的地方——木水花野生菌交易市场，便是云南人狂欢的源头，它就像是一座替味蕾偿愿的庙堂，你总是可以在这里找到自己的心头好。 市场内，各式各样新鲜的野生菌整齐码放，红的胭脂菌、绿的青头菌、黑的干巴菌……入眼皆是当季的鲜活。  买菌子，大概是当地人最愿意花钱也最能够收获幸福感的事情，前来采购的人们将市场的小路围得水泄不通，空气中还弥漫着来自泥土和森林的潮湿气息，讨价还价的喧闹声也将整个市场填满。 懂得菌子之道的云南人，心中自有一条鄙视链。  那些大众款的奶浆菌、鸡油菌、红菇等等只能叫做杂菌，唯有有着特殊浓郁香气的野生菌才能称得上是菌中贵族，而被外人追捧的松茸松露也不过是后起之秀，比鸡还鲜还嫩的鸡枞才是公认的心头宝。 粗粗逛一圈，一番讨价还价，满载而归的人往往都会手提数袋菌子快步离开，生怕耽搁了一会就会辜负这满袋的新鲜。 吃菌指南云南人对于菌子的处理往往很简单，然而就是这些最简单最原始的烹饪方式保留了菌子最真实的味道。 烤菌子坊间传闻，中国烧烤有两种，一种叫云南烧烤，一种叫其他。对于云南人来说，万物皆可烧烤，其食材之丰富、花样之繁多，足以让它傲视全国。  烤菌子，就像是撸串一样深深扎根于云南人的饮食文化中，每一次的翻烤都是一种仪式。 生好炭火，架上铁丝烤架，一股烟火气袅袅升起。从山上新鲜采摘下的青头菌、松茸、蘑菇……都在火光中被烤得滋滋作响，独特而浓郁的香气四溢，勾得人馋瘾大发。  云南烧烤还讲究一个蘸料，鲜辣的小米椒、爽脆的折耳根，拌上酱油、麻椒面、蒜油等，咸、香、辣俱全。 夹起烤得香脆的菌子到蘸水里这么一滚，再放入口中咀嚼，柔香弹牙，满嘴清鲜。 菌子火锅要论最过瘾的吃法，当属菌子火锅。  云南人自家做菌子火锅，通常是熬上一锅浓浓的土鸡汤做汤底，再选择各种“季节限定”，清爽的竹荪、鲜甜的鸡枞、肥厚的牛肝菌……鲜上加鲜，让人欲罢不能！ 集合数种菌类一起炖煮成锅，菌子的鲜味在高温之下被逼散而出，鲜香迷人，其诱人之处就在于菌子的滑嫩和汤底的鲜香。  先喝口汤，再吃菌菇，最后涮蔬菜。 在云遮雾绕的餐桌上，大家一起举筷翻江倒海一番，吃得大汗淋漓，心中陡然生出万丈江湖豪气，什么隔阂不满都随着食材一股脑扔进滚滚火锅中。 油封菌子吃菌一时爽，一直吃菌一直爽，但是野生菌的季节太过短暂，爽也就只能爽那么一下。 嗜菌如命的云南人在吃菌的道路上早就摸索出了一条应对之策，除了抓紧时间狂吃，还要留出一部分做各种油封菌子。  新鲜的菌子撕成条状，加入干辣椒、花椒等用小锅慢火熬炼，将香气逼出，以油锁鲜，一年四季都能够吃到这一口鲜。 鸡枞，云南人民心中的第一鲜菌，别有一种动物性的肥美，都说在外打拼的云南人必带一罐油鸡枞。  煸干水分的菌丝口感和肉一样香韧，虽不及新鲜菌子那样野性十足，菌香却更为浓郁丰腴。 被锁在油里面的菌香，一遇上热气腾腾的米面，香味毕现，平平无奇的家常菜都能变雍容。 在吃菌这件事上，云南人一马当先。然而你要问他们对于野生菌为何如此痴迷，那答案可一点都不浪漫。 清朝初年，云南人饱受饥荒之灾，在主食严重匮乏的情况下，富含优质氨基酸的野生菌给了他们一条生存之路，把山珍当主食果腹。 直到今天，云南人依然以吃菌为一季的狂欢，却也深谙过犹不及的道理，那些外地人眼中“奢侈”的食材，云南人勤勤恳恳拿来喂猪。 或许正是这种源自于苦中作乐的无奈，才让云南人吃菌吃出了一股享受当下的豪迈！ |
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