2020年12月27日
早上五点，常德津市遍布大街小巷的300多家粉店陆续开门。 米粉加工厂数万斤的米粉早已从这里发往各米粉店，也发往更远的地方；下午三点，米粉人严旭康开始直播，持续到晚上十二点，将预包装津市牛肉米粉，通过网络销往全国各地；早籼稻种植基地，趁着农闲，规划着来年的种植；滨湖水牛，在冬日里漫步，不久之后，它们将成为津市牛肉米粉的重要组成部分…… 津市牛肉米粉，名声在外，经过百年的发展，已然是一条成熟的产业链，分工精细，各自奔忙，走向远方。 撰文/本报记者唐兵兵 “刘聋子”时代，药汤粉的开始 津市，澧水边的小城，明朝时就是澧州七镇之一。在水运为主的年代，热闹非常。如今繁华不再，却总有人慕名而来，为了一碗津市牛肉米粉。 1938年，在常德开粉店的刘松生为避战乱，举家迁往偏安一隅的津市，在姐夫家开起了粉馆。粉馆店堂不大，房屋简陋，八张方桌一溜靠东摆放，店堂内终日肉香氤氲，往来食客络绎不绝。彼时的津市米粉，都是回族人的毛汤粉。所谓的毛汤粉，是未经任何加工的牛肉煮出来的汤下的粉。毛汤粉保留了牛肉的鲜味，但毛汤有限，到上午10点左右，就没有毛汤了。 刘聋子是汉族人，但与回族人交往十分紧密。他来到津市后，清真寺就接纳了他，同意他按照清真寺的规定，开设粉馆。 学过草药的刘松生用20多种香药，包好放进锅里，上面放牛肉一起煮，香药的香味渗入牛肉中。经刘松生制作的牛肉粉和牛肉钵子，烂度适中，咸淡适宜，具有辣、滚、香、鲜的特点。 直至上个世纪五十年代，公私合营之前，津市牛肉粉最有名的就是刘聋子。津市米粉协会前会长朱定梅将抗战中后期到新中国成立初期这段时间称为刘聋子时代。但这一阶段，吃牛肉粉只能算一个特色餐饮小吃，还没有成为民俗习惯。 在第一个五年计划时期，津市正处于向工业城市的转型期。澧水河隔开了工业区和生活区，工人们要赶七八里路，坐公车去上班，时间特别紧张，吃粉渐渐成为工人们早餐的首选。 于是，从上世纪五六十年代开始，津市的重点革新项目放在了改造粉机上，米粉制作开始从手工变成机械化，提高生产效率，解决了米粉产量问题，解决津市工人上班族的早餐问题。津市所有的餐饮企业，家家都可以卖粉。 除此之外，在买米吃饭凭粮票的年代，津市只用花钱就能吃粉，这成为一件极具诱惑力的事。当年，好多长沙人出差，会特意绕道来津市吃一回米粉，好多人都想着在津市过生活。为什么津市吃粉不要粮票？其实很简单，当时碎米是不需要粮票买的，但是碎米却可以做米粉。直到这一时期，津市牛肉粉才从一个特色餐饮小吃，演变为津市的一个民俗。 “刘聋子”开启了津市牛肉米粉的新时代，先行者们不会想到，这一碗牛肉米粉有一天会成为津市的代名词，成为“中国牛肉米粉之乡”。“天时地利人和。”回望津市牛肉米粉的发展历史，津市牛肉米粉协会负责人朱继跃如此总结。
“津市米粉最大的特点是耐炖” 津市不大，大街小巷分布着300多家粉馆。名气最大的刘聋子粉馆也是牛肉处理高手。传承人黄震在一些电视节目里提及，不同牛肉浇头使用的牛部位不一样。他们店里受欢迎的麻辣牛肉、红烧牛肉都有讲究。相比胸腹肉，他们更喜欢用墩子肉（牛屁股附近）。靠近腰腹的墩子肉以五花肉为主，适合红烧，正墩子那块肌肉较多，适合做更筋道的麻辣牛肉，而靠近大腿的墩子肉很活，适合清炖。他们有时候也用胸腹肉做麻辣牛肉和红烧牛肉。 贺记在津市牛肉粉中独具一格，朱定梅将贺记独创的第三代粉称为“花汤粉”。 贺记创始人贺传华是个泥瓦匠，善于打灶，“经常给刘聋子粉店打灶，就在掌勺师傅那里学会了做米粉的手艺”。贺记总店的老板欧阳克荣是贺传华的女婿，粉店在他手里发扬光大。贺记是津市最先用湘菜路数做米粉。“洋葱入钵，辣椒入汤。”贺记将湘菜做法和津市传统牛肉粉融合在一起，也闯出一条路子。欧阳克荣依旧记得上个世纪九十年代初，他和师兄弟们乘坐“飞艇”前往长沙开疆拓土的豪迈，“带着锅碗瓢盆”。或许因为在外发展的缘故，浇头也格外丰富。 黄记炖粉在下午三点才开门，一直营业到凌晨。“碰上客人多会到凌晨三四点。”老板夏进兵说。夏进兵的岳父黄祖祥是黄记的创始人之一，遗憾的是，老人去年去世，与我们擦肩而过。黄祖祥，在津市被公认为处理牛肉的高手，他的父亲是废牛厂厂长，从小见惯了“庖丁解牛”，熟悉对牛肉的处理，让他很快在津市米粉占有一席之地。黄记炖粉最有特色的是牛黄粉，这是黄祖祥的“绝技”。牛黄喉极少，处理起来非常麻烦，但他擅长做这些。黄祖祥对牛食材极为挑剔，他每天都要去菜市场根据牛品种和牛的放血程度挑食材，碰到中意的才买。老人已逝，技艺却传承下来。 “尝尝我们的汤。”曹记是以汤鲜出名，曹霞两姐妹接过了父亲的粉店，下了粉，总先让客人品品汤。父亲曹声平制作的双汤是津市一绝，曹记熬汤很神秘，只知道会加入牛筒骨、牛椎骨，配以香料包熬制，却不知这锅汤出炉后为何香而不油，非常清亮。这锅原汤纯粹打底，不加调料。真正下粉的那锅高汤需要从这锅原汤里匀出来，用清水，加牛肉和牛油配制。曹记粉馆里，因为有好汤，主打清炖牛肉。“我们家的清炖牛肉薄且白，用的是胸板子和牛腩。”曹霞说，父亲喜欢用胸板子做清炖。曹记的名气后来居上，曹声平下过不少功夫。他的前堂工艺也非常讲究，需要严格过五道水。清炖粉需要清水漂、滚水烫、毛汤浸，再用调制好的高汤逼出味，最后用浇头里的原汁浇。这样一碗牛肉粉端上桌，牛肉的清香味直窜鼻腔。曹声平中风后，将这门手艺传给女儿曹霞，但他仍坚持每天去看看店里熬制的那锅双汤。 “津市米粉最大的特点，是耐炖，炖上几个小时，依旧韧劲十足。”朱继跃认为，除了先行者的创新，津市米粉蓬勃的秘密还在于米粉本身。“一方水土养一方人，津市人在外地开设米粉厂，做出来的粉难有当地米粉的韧劲。”
预包装津市牛肉米粉，走向远方 与粉店同时醒来的，还有津市市绿达米粉有限公司的米粉加工车间。机器启动，每天5万斤的米粉，从这里输送到各个粉店。“两条生产线，产能可以达到10万斤。”绿达的掌舵人邹永铜从事米粉加工业二十多年，见证着津市米粉从作坊到工厂的发展。 经过长时间浸泡、发酵的陈年早籼稻，加入前一天的回头粉。进入100多米的生产线，磨浆、蒸片、挤丝、反复冷却、切段……除了装袋，不需要过多人工干预。 据津市农业农村局副局长李永才介绍，2019年，全市米粉生产加工企业（作坊）约120家，其中米粉生产及配菜加工规模以上企业9家，从业人员约1200人。 米粉厂的早籼米多来自于当地，早籼米做饭口感不佳，当地的早籼稻的种植只为津市的早晨的烟火。据了解，津市米粉早籼稻种植专业合作社32家，米粉配菜种植养殖大户21户，藠果标准化种植2.5万亩，滨湖退役水牛8000头。各自奔忙，只为那一碗津市米粉。 “亲，这是我们正宗的津市牛肉米粉。”下午三点，壹乡源食品创始人严旭康的年轻团队开始直播，他们的直播从下午三点持续到晚上十二点。严旭康做地方特产生意二十多年，“七八年前，觉得我们的米粉才是津市最大的特产”，所以决定开发方便速食的预包装米粉，打破时空的限制。他做过诸多探索，“如何保鲜是最大问题，最初做过干粉、半干粉，口感不好，亏了”。后来，他请来了江南大学的科研人员，解决了鲜粉保鲜问题，“基本上保持了鲜粉的口感”。一天的直播，能够带来一千多单的销量，“也不全是常德人，全国各地的人都有”。 同样从事米粉预包装的津市康舜天食品董事长刘耘，更喜欢钻研产品。我们去往康舜天食品有限公司，他津津乐道于他们新开发的一款产品，“之前的产品要煮，或者用生石灰包速热，现在这款产品，用微波炉加热几分钟就行，方便，口感更好，特别适合办公室”。他自己建立的线上平台即将上线，雄心壮志，溢于言表。 网络时代里，津市米粉，以新的姿态，慰藉漂泊在外的家乡人味蕾，也走向更广阔的远方。 |
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