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蒸馒头是要发面的，发面不得不用发酵物。而常用的发酵物是老面和酵母，也可以酵母与发酵粉搭配使用。由于白糖对不同的发酵物有着相同的作用，面食行业有种说法'冬天放糖，夏天加盐”。肯定的说，发面蒸馒头是可以加白糖的。  冬天发面的局限性在哪里？发面在适宜温度和面和适量的发酵物下，还需要适宜的温度。特别是温度，对发面起着举足重轻的作用。发酵剂只有在面团中产生了足够的二氧化碳气体，面团才会受热膨胀，其成品才会变得松软可口。 到了冬天，气温较低，面团很难达到适宜的自然环境的温度，酵母粉中的酵母菌，老面中的乳酸菌很难得到衍生和繁殖，面团的发酵能力受到限制，使面团达不到理想的效果，或者是很难发酵。  白糖在面团发酵中的作用白糖是一种碳水化合物，属甜性的调味原料。它是酵母生长繁殖必需的养料，可以供养酵母，调节发酵，缩短面团发酵的时间。在面团发酵时，白糖的加入，在各种酶的作用下分解成葡萄糖，供给酵母作为养分，促进了酵母的生长，从而加速面团的发酵。  冬天发面时，除了借助温水的作用，还可以借助一些辅助发面食材的作用。白糖则是很常见也常用的辅助食材。白糖能提高酵母粉的用酵母粉的活性程度发面时，加快发面的速度，有利于发面。适量白糖的加入还可以增馒头甜度和光滑度，让馒头吃起来口味更好，看着也光滑，增加了人的食欲。 和面发面时，白糖怎么加？加点白糖只是和面发面的一种辅助手段，也只有在冬季效果最明显。不过，加白糖也不是没有方法的，否则没有没大的作用，还是一种浪费。 和面时加白糖，一般来说，50 0克面粉加5克白糖，冬季可在此基础多加2克。白糖要先用温水化开，再倒入面粉中搅拌。不要在面粉中直接加入酵母粉和白糖，再加温水。如果这样做了，会大大减慢发面的速度。 面团发好后，会比以前增大两倍左右，扒开面团之后，面团内部会布满无数的小孔，这就是很好的发面，这个时候做馒头胚，经过醒胚，蒸制，出锅的馒头暄软，吃起来口味实足。(若果发面没有这种状态，也不要急着做馒头，即使蒸出来，馒头也是'个头小”还发硬，吃着硬绑绑的，一点口感也没有)。 |
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