蒸馒头四步曲，发面、揉胚、醒胚、再一个也重要，是啥？怎么做？

老面馒头的碱香味，口感纯正、有筋道。但是老面保存时会有杂菌产生，也不是很健康，发酵时，又有加碱没规则，不好把握。现在很多人还是用不需加碱，发酵和醒胚比较快的酵母发面蒸馒头了。

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• 用酵母发酵蒸馒头，主要有四个步骤：发面、揉胚、醒胚和蒸制。姑且，把这叫做蒸馒头的“四步曲”。由此可以看出，蒸馒头“四步曲”的最后一个是蒸制。

也可以说，前三步是基础，这里的第四步才是结果。而这一步非常重要之处就是蒸制时火候的把握。

• 自己蒸馒头吃的，一定常常会到一些问题，诸如馒头表皮起泡了、塌陷了、萎缩了，甚至是“死面坨”，这样的馒头就是我们常说的“问题馒头”。出现了这些情况难免叫人失去食欲，如果是开馒头店的，也不能卖了。其实，出现这些问题就是火候的原因。

火候的问题还是因水蒸气而引起。有人说馒头胚醒发好直接上锅后用大火开蒸，待上气后改用中小火。其实，仔细想想这也不对呀，由于是大火加热，会产生大量的水蒸气。水蒸气是随着骤升的热量急剧上升且汇集于笼盖，多余的水蒸气会从笼盖的气眼溢出。如果将大火改为中或小火，这样，热量会减小，水蒸气慢慢地变成了蒸溜水，而滴在了某些馒头的表面，很又可能出现如上述所说的“问题馒头”。不用说吃起来没有口感，还不筋道，也就失去了馒头原生的味道。

正确的做法是从上锅开始到上气，到停火前5分钟，一直要用大火开蒸。只有这样，才不会因中(小)火是水蒸气变成蒸馅水而“侵害”馒头表皮。虽然现在规定都要用天然气了，天然气火比较大，也不要过多考虑浪费，毕竟我们的目的是蒸出好馒头。

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不过，如果用蒸车蒸馒头，那是恒定的气压，不会考虑火候，因为用了蒸车不会出现此类问题的。